Les normes d’hygiène alimentaire auxquelles sont soumises les métiers de bouche visent à assurer que chaque entreprise maîtrise ses dangers et ses risques sanitaires.

Elles assurent la sécurité du consommateur tout au long de la chaîne alimentaire.

Le système HACCP –  Analyse des Dangers et des Points Critiques par leur Maîtrise – est destiné aussi bien aux restaurateurs qu’à la restauration collective ou qu’aux industriels de l’agroalimentaire. Chaque branche comporte ses spécificités dans la mise en place des principes et des procédures.

🕵️‍♀️ Que veut dire l’acronyme HACCP ?

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui se traduit en français par Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

C’est une méthode flexible qui permet à toutes entreprises produisant ou transformant des denrées alimentaires de maîtriser les risques sanitaires.

Apprenez-en plus sur les concepts dans notre article: 👉 Définition de la méthode HACCP

✅ Quels sont les principes de la méthode HACCP ?

Cette méthode consiste à définir et mettre en place quotidiennement des procédures appelées autocontrôles ou points de contrôle critique (CCP) pour maîtriser les risques liés à la production.

L’ensemble de ces autocontrôles est appelé un plan HACCP.

Ces procédures doivent être adaptées pour chaque établissement et reposent sur les 7 principes suivants:

    • Analyser
    • Déterminer
    • Fixer
    • Mettre en place
    • Corriger
    • Appliquer
    • Archiver

Quel que soit votre domaine, un expert HACCP définira les procédures en suivant les 12 étapes du système.

Apprenez-en plus sur les 7️⃣ principes et les 1️⃣2️⃣ étapes qui la constitue dans notre article:

👉  Définition de la méthode HACCP

Les 7 principes de l'HACCP

🚀  L’histoire du système HACCP

Née dans les années 1960 pour assurer la sécurité des denrées alimentaires consommées par les astronautes pendant leurs vols spatiaux, la méthode HACCP s’est développée pour le monde industriel avant de conquérir celui de l’artisanat.

Les principes HACCP et leurs procédures de vérification sont aujourd’hui référencés dans le Codex Alimentarius.

Aujourd’hui, toute entreprise produisant ou transformant des denrées alimentaires doit posséder et exécuter un plan HACCP.

Découvrez tous les détails de son histoire dans notre article:

👉 L’histoire de l’HACCP

Histoire HACCP

📑 Qu’est-ce que le système HACCP ?

La méthode HACCP est le système de gestion le plus répandu pour assurer l’hygiène alimentaire et maîtriser les risques sanitaires.

C’est un système de qualité permettant de respecter les normes et les lois sur la production, la transformation et la vente de denrées alimentaires. 

La méthode HACCP repose sur 7 principes  et ce pour tous les types d’établissements.

“Méthode unique” ne veut pas dire “solution universelle”. En effet, la méthode HACCP ne s’applique pas de la même manière pour tous les établissements. Elle permet de définir les autocontrôles (points de contrôle critique) à réaliser  pour assurer la sécurité alimentaire du consommateur mais ne les définit pas directement.

Les procédures à mettre en place doivent être définies selon les risques et les dangers. Néanmoins, il existe des guides de bonnes pratiques pour accompagner les professionnels dans la définition et la mise en oeuvre de cette méthode.

La formation du personnel fait partie intégrante de la maîtrise des dangers et des risques liés à l’établissement. Pour que les points de contrôles soient correctement réalisés, il est nécessaire de former ses équipes.

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🔍 Qu’est-ce qu’un autocontrôle HACCP ?

Les points de contrôle critique (CCP) définis dans le plan HACCP sont aussi appelés autocontrôles.

C’est en réalisant ces autocontrôles que les professionnels des métiers de bouche maîtrisent les dangers liés à l’hygiène alimentaire.

Un point de contrôle critique définit:

    • Un risque à maîtriser
    • Une mesure à réaliser
    • Une fréquence de réalisation
    • Une limite critique de non conformité
    • Des actions correctives à mettre en place en cas de non conformité

Une fois définis, il est nécessaire d’exécuter quotidiennement ces autocontrôles (CCP).

La plupart des points de contrôle nécessitent l’enregistrement de mesures comme par exemple la température des aliments. Ils peuvent aussi consister à surveiller une étape de fabrication d’un produit ou simplement à la signature du plan de nettoyage.

Les résultats de ces contrôles doivent être vérifiés régulièrement.

👉 Découvrez tout sur les autocontrôles et leur mise en place

Autocontrôle HACCP

👩‍⚖️ Plan HACCP: un devoir légal mais pour quelle entreprise ?

La réponse est simple: toute entreprise produisant ou transformant des denrées alimentaires doit mettre en place un système de surveillance tel qu’un plan HACCP !

Cette obligation se retrouve dans la loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels pour la Suisse 🇨🇭et dans le règlement du parlement européen pour la France 🇫🇷.

👉 Découvrez en plus sur la réglementation

❓Un plan HACCP, mais lequel ?

Comment savoir en tant que professionnel quelles sont les opérations HACCP à mettre en place pour son établissement (restaurant, laboratoire de production, …) ?

Est-il nécessaire de mettre en place des relevés de température, des plats témoins, un contrôle des températures de lavage …. ? Quelles sont les procédures de vérification à mettre en place ?

Il n’y a malheureusement pas de réponse toute faite à cette question. Le plan HACCP et donc les autocontrôles à mettre en place dépendent de votre activité, de la taille de votre établissement, des produits alimentaires que vous travaillez …

Ainsi, nous vous recommandons de faire appel à un de nos partenaires experts HACCP. Ils sauront vous guider sur les autocontrôles (CCP) à mettre en place et les formations hygiènes alimentaires HACCP obligatoires à suivre.

👉 Découvrez nos partenaires HACCP

👩‍🍳 Comment mettre en place un plan HACCP dans mon établissement de restauration ?

La méthode HACCP n’est pas une méthode toute faite que l’on peut appliquer de la même manière pour tous les établissements.

Néanmoins, des similitudes existent et vous pouvez donc vous inspirer de vos confrères pour mettre en place votre plan HACCP.

Nous avons réalisé un résumé des obligations légales et des autocontrôles à mettre en place. Notre guide vous donne des exemples concrets de ce qu’il faut faire et de comment le faire.

👉 Découvrez les autocontrôles nécessaires à mettre en place en fonction de votre région !

📖 Téléchargez un exemple de plan HACCP

Vous avez défini les autocontrôles à mettre en place et vous cherchez des exemples de fiches HACCP ?

Même si nous ne recommandons pas l’utilisation du papier, nous vous proposons des fiches HACCP à télécharger.

Il vous suffit ensuite de les imprimer et de les installer dans votre cuisine.

👉 Téléchargez vos fiches HACCP pdf gratuitement

🛑 Dites stop aux papiers grâce à un plan HACCP digital 🚀

Du papier à l’application HACCP en passant par les fichiers excel, de gratuit à payant, il existe une solution adaptée à chaque entreprise.

Le papier est la solution la plus courante et ce malgré les outils numériques qui existent de nos jours.

Aujourd’hui, les experts HACCP recommandent d’utiliser une solution digitale pour la mise en place d’un plan HACCP. Une application HACCP offre les avantages suivants:

    • Gain de temps
    • Archivage simplifié
    • Relevé de température automatique
    • Utilisation ludique
    • Notifications et rappels pour limiter les oublis
    • En accord avec une société durable
EEat fonctionnalités supplémentaires

Les technologies actuelles telles que les tablettes et les téléphones permettent de saisir simplement les données à tout moment et n’importe où dans la cuisine.

Le coût modeste de ces solutions n’est pas non plus un frein à son adoption. Avec en moyenne 2 à 3 heures économisées par mois, les frais sont très vite amortis.

💡 Guides des bonnes pratiques

Poisson dans la glace

Guide et bonnes pratiques de gestion des température

Capteur EEat dans une vitrine

Guide et bonnes pratiques de gestion HACCP des dates

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