La méthode HACCP dans les métiers de bouche

Vous souhaitez en apprendre plus sur l’HACCP ?

EEat et ses experts vous ont concocté des articles théoriques et pratiques sur la méthode HACCP et l’hygiène alimentaire.

Que vous soyez à la recherche d’informations théoriques, de conseils pour mettre en place la méthode HACCP dans votre établissement ou simplement de renseignements nous vous conseillons de lire nos articles de blog.

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La méthode HACCP

Histoire HACCP

L’histoire du système HACCP

Née dans les années 1960 pour assurer la sécurité des denrées alimentaires consommées par les astronautes pendant leurs vols spatiaux, la méthode HACCP s’est développée, dans un premier temps, pour le monde industriel avant de conquérir le monde de l’artisanat.

C’est suite aux premiers scandales de contamination de produits industriels dans les années 1970, que la méthode HACCP est progressivement déployée dans l’industrie agroalimentaire américaine.

Elle s’est ensuite exportée vers l’Europe en passant par le Canada avant d’être adoptée par les grandes organisations internationales.

Aujourd’hui, utilisée par l’ensemble des métiers de bouche de l’industriel au restaurateur en passant par le commerce local, la méthode HACCP permet d’assurer la sécurité alimentaire des consommateurs.

Reconnue par la majorité des autorités alimentaires internationales, elle est devenue la méthode de référence pour assurer l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires.

Le principe HACCP est aujourd’hui référencé dans le Codex Alimentarius.

En apprendre plus sur l’histoire de l’HACCP >

Qu’est ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP est le système de management le plus répandu pour assurer l’hygiène alimentaire et maîtriser les risques sanitaires. C’est un système de qualité permettant de respecter les normes et les lois sur la production, la transformation et la vente de denrées alimentaires. Connue de tous, elle n’est pourtant pas toujours comprise et maîtrisée par les professionnels.
La méthode HACCP propose un concept unique pour tous les types d’établissements, quelle que soit leur taille et les produits qu’ils travaillent.

“Méthode unique” ne veut pas dire “solution universelle”. En effet, la méthode HACCP ne s’applique pas de la même manière pour tous les établissements. Elle permet de définir les opérations qui doivent être mises en place pour assurer la sécurité alimentaire du consommateur mais ne définit pas directement ces opérations.

Sa modularité en fait aussi sa complexité. Cette méthode est un guide théorique. Il est donc nécessaire de bien connaître la méthode et ses spécificités pour l’appliquer correctement aux besoins propres à son établissement.

Comment savoir en tant que professionnel quelles sont les opérations HACCP à mettre en place pour son établissement (restaurant, laboratoire de production, …). Est-il nécessaire de mettre en place des relevés de température, des plats témoins, un contrôle des températures de lavage …. ?

Il faut comprendre la méthode HACCP comme une méthode théorique à suivre afin de définir les opérations qui doivent être mises en place pour une entreprise donnée. Ces opérations sont variées et dépendent des risques et des dangers sanitaires mis en évidence lors de la première phase.

La méthode HACCP repose sur 7 principes qu’elle propose de mettre en place au travers de 12 étapes.

Ces 12 étapes logiques permettent aux professionnels de se poser les bonnes questions pour assurer la sécurité alimentaire de leurs consommateurs.
Dans un premier temps, les dangers et les risques sanitaires sont étudiés grâce à une analyse de risques. Ils sont ensuite triés par criticité entre autres selon le danger et les risques de propagation.
Parmi les risques mis en évidence, seuls les plus critiques sont conservés. Ce sont ces risques qui doivent être maîtrisés tout au long des étapes de production, de stockage et de livraison.

Afin de maîtriser les risques, la méthode HACCP propose la mise en place de points de contrôle aussi appelés autocontrôles. Ces points définissent l’opération à réaliser, son seuil de criticité ainsi que les actions correctives à mettre en place en cas de non conformité.

Une fois le système HACCP défini, il est nécessaire de le mettre en place, de le suivre quotidiennement et de garder les traces de sa réalisation. Pour ce faire, il existe des solutions plus ou moins simples et performantes.

La définition du système HACCP >

Mettre en place le système HACCP

Les normes d’hygiène alimentaire auxquelles sont soumises les métiers de bouche visent à assurer que chaque entreprise maîtrise ses dangers et ses risques sanitaires.

Le système HACCP est destiné aussi bien aux restaurateurs qu’à la restauration collective ou qu’aux industriels agroalimentaire. Chaque branche comporte ses spécificités dans la mise en place des principes et des procédures.

Définition HACCP

Autocontrôles HACCP

Les points de contrôle critiques (CCP) définis dans le plan HACCP sont aussi appelés autocontrôles. C’est en réalisant ces autocontrôles que les professionnels des métiers de bouche maîtrisent les dangers liés à l’hygiène alimentaire.

La création du plan HACCP demande de connaître et de maîtriser la réglementation en vigueur selon son activité et donc selon ses risques.

La formation du personnel fait partie intégrante de la maîtrise des dangers et des risques liés à l’établissement. Pour que les points de contrôles soient correctement réalisés, il est nécessaire de former ses équipes.

Une fois définis, il est nécessaire de mettre en place ces autocontrôles (CCP). Pour ce faire, il existe plusieurs solutions allant du papier à la solution digitale.

La plupart des points de contrôles demandent l’enregistrement de mesures comme par exemple la température des aliments. Ils peuvent aussi consister à la surveillance d’une étape de fabrication d’un produit ou simplement à la signature du plan de nettoyage.

Mise en place des autocontrôles > 

HACCP digital

Chaque établissement possède sa propre méthode HACCP. Il existe autant de manières différentes de mettre en place un système HACCP que d’entreprises.

Du papier à l’application HACCP en passant par les fichiers excel, de gratuit à payant, il existe une solution adaptée à chaque entreprise.

Le papier est la solution la plus courante et ce malgré les outils numériques qui existent de nos jours. Elle est enseignée dans les différentes formations.
Elle paraît évidente et rapide à mettre en place. Pourtant fonctionnelle, cette solution est très chronophage et fastidieuse à maintenir. Les équipes doivent remplir des feuilles papiers qui sont ensuite lues et archivées par le manager qui doit les ressortir en cas de contrôle.
Très répandue dans le domaine de la restauration, elle l’est beaucoup moins dans l’industrie car trop complexe à maintenir.

Aujourd’hui, les experts HACCP recommandent d’utiliser une solution digitale pour la mise en place d’un plan HACCP. Une application HACCP offre les avantages suivants:

  • Gain de temps
  • Archivage simplifié
  • Relevé de température automatique
  • Utilisation ludique
  • Notifications et rappels pour limiter les oublis

Les technologies actuelles telles que les tablettes et les téléphones permettent de saisir simplement les données à tout moment et n’importe où dans la cuisine.

Le coût modeste de ces solutions n’est pas non plus un frein à son adoption. Avec en moyenne 7 heures économisées par mois, les frais sont très vite amortis.

Pour mettre en place un système HACCP digital, les étapes sont simples:

  • S’assurer que son plan HACCP soit valide. Il peut être utile de faire appel à un professionnel afin de se faire guider dans les étapes de mise en place
  • Le plan HACCP est ensuite configuré dans l’application HACCP

Une fois le plan configuré, il suffit aux équipes de réaliser les tâches indiquées.

Les managers et les responsables suivent en temps réel la mise en œuvre des tâches et donc la conformité de leur établissement.

Avec une application HACCP, il est possible de respecter efficacement les normes tout en gagnant en sérénité.

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