Mise en place de l’HACCP en cuisine

La méthode HACCP permet de maîtriser les risques sanitaires lors de production ou transformation de denrées alimentaires. Largement utilisée par les métiers de bouche (restaurants, boulangeries, boucheries, poissonneries, …) la méthode HACCP est aussi efficace qu’elle est complexe à mettre en place : les réglementations ne sont en effet pas les même d’un établissement à un autre et dépendent de différents facteurs comme leur taille, la nature des produits qu’ils travaillent, … De plus, la législation change d’une région à une autre.

Voici un tour d’horizon des autocontrôles à mettre en place dans votre cuisine en fonction de votre région.

Les concepts généraux HACCP

L’HACCP est une méthode théorique, un outil permettant de déterminer les risques propres à chaque établissement et de mettre en place des contrôles pour maîtriser ces risques. Elle repose sur 7 principes clés :

    • analyser
    • déterminer
    • fixer
    • mettre en place
    • corriger
    • appliquer
    • archiver

Dans les métiers de bouche, il existe un certain nombre de contrôles à mettre en place : les autocontrôles. Leur application diffère d’une région à une autre (procédé, fréquence, …) mais ils sont néanmoins tous classables selon des catégories bien définies.

    • Contrôle de la chaîne du froid
    • Traçabilité
    • Plan de nettoyage

Chaine du froid

Ainsi, le contrôle de la chaîne du froid fait partie des autocontrôles les plus fréquemment demandés en cuisine. Il permet d’assurer la sécurité des consommateurs en évitant la prolifération de pathogènes potentiellement dangereux.

Traçabilité

La gestion de la traçabilité est également couramment demandée. Nous mettons dans cette catégorie la réception de marchandises qui assure la qualité et le suivi des produits reçus. Pour les usines de production alimentaire, un lien doit être maintenu entre les lots entrants et les lots sortants afin de retrouver le maillon impliqué dans un potentiel problème. Enfin, il est important de garder une trace des DLCs (Dates Limites de Consommation) en procédant à un étiquetage secondaire.

Plan de nettoyage

Un plan de nettoyage doit en général obligatoirement être mis en place. Il permet de connaître les zones à nettoyer et les fréquences de nettoyage. Un tel plan doit être consigné à chaque réalisation.

Nous avons, ici, seulement donné  quelques exemples. Les sections suivantes présentent les exigences par région.

Les concepts en France & Suisse

HACCP en France

La France se base entre autres sur le RÈGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et sur le RÈGLEMENT (CE) No853/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Un certain nombre de décrets vient compléter les recommandations législatives.

Certaines des obligations qui s’y trouvent concernent l‘ensemble des secteurs de l’alimentation.

Les contrôles sont réalisés par les agents des Directions Départementales de la protection des populations (DDPP).

HACCP en Suisse

La Suisse se base sur la Loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels.

Un certain nombre de guides des bonnes pratiques approuvées par l’OSAV (Office fédéral de la Sécurité Alimentaire et des affaires Vétérinaires) existent pour aider les artisans du secteur alimentaire.

Les services des affaires vétérinaires de chaque canton ont néanmoins leurs propres recommandations et sont responsables de contrôler la bonne tenue des établissements.

Canton de Genève

Les inspections d’hygiène et les contrôles de produits sont réalisés par le SCAV (Services de la Consommation et des Affaires Vétérinaires).

Canton de Vaud

Les inspections d’hygiène et les contrôles de produits sont réalisés par le SCAV (Services de la Consommation et des Affaires Vétérinaires).

Canton de Fribourg

Les inspections d’hygiène et les contrôles de produits sont réalisés par le SAAV (Service de la sécurité Alimentaire et des Affaires Vétérinaires).