La démarche HACCP permet de maîtriser les risques sanitaires lors de production ou de transformation de denrées alimentaires. Largement utilisée par les métiers de bouche (restaurants, boulangeries, boucheries, poissonneries, …) la méthode HACCP est aussi efficace qu’elle est complexe à mettre en place : les réglementations ne sont en effet pas les même d’un établissement à un autre et dépendent de différents facteurs comme leur taille, la nature des produits qu’ils travaillent, … De plus, la législation change d’une région à une autre.

Voici un tour d’horizon des autocontrôles à mettre en place dans votre cuisine en fonction de votre région.

Les concepts généraux de la méthode HACCP

🕵️‍♀️ En quoi consiste le système HACCP ?

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode théorique, inventée par la Nasa 🚀, permettant de maîtriser les risques alimentaires et d’assurer l’hygiène alimentaire des consommateurs.

👉  Il repose sur 7 principes clés :

    • Analyser
    • Déterminer
    • Fixer
    • Mettre en place
    • Corriger
    • Appliquer
    • Archiver
Les 7 principes de l'HACCP

En appliquant ces 7 principes, tout professionnel peut définir son plan HACCP ou Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Ce plan détermine les risques sanitaires propres à son établissement et les points de contrôle critiques à mettre en place pour maîtriser ces risques. 

Ces points de contrôle critiques appelés CCP (Critical Control Point) reposent sur les règles d’hygiène internationales telles que le lavage des mains, le contrôle des températures, le nettoyage régulier des locaux, …. Ils permettent de contrôler et de maîtriser les risques liés à la transformation et à la manipulation de denrées alimentaires.

Un plan HACCP correctement exécuté permet de s’assurer de la conformité de son établissement avec les lois en vigueur. Ce plan passe par la mise en place de mesures préventives et de mesures correctives en cas de non conformités détectées.

👩‍🍳 Mettre en place une démarche HACCP

Toute entreprise produisant et / ou transformant des denrées doit mettre en place un plan HACCP adapté à sa structure.

Des établissements de restauration aux métiers de bouche, il existe un certain nombre d‘autocontrôles à mettre en place: 

    • ❄️  Contrôle des températures de stockage
    • 🧾  Traçabilité
    • 🧽  Plan de nettoyage
    • 🏷  Étiquetage secondaire
    • 🚛  Contrôle de réception de marchandises
    • 🍟  Contrôle de la qualité des huiles de friture

❄️ Qu’est-ce-que le contrôle des températures de stockage et comment le réaliser ?

Le contrôle de la chaîne du froid et donc des températures de stockage fait partie des autocontrôles clés d’un plan HACCP réussi.

Il permet d’assurer la sécurité des consommateurs en évitant la prolifération de pathogènes.

Il est nécessaire de lister au préalable l’ensemble des environnements de stockage et de définir les limites de température cibles et tolérées.

Il consiste à mesurer à intervalle régulier la température des environnements de stockage. La température doit être définie selon le type de denrées alimentaires stockées:

    • ❄️  Produits frais entre 2°C et 4°C
    • 🧊  Produits congelés entre -24°C et -18°C

Les enregistrements doivent être consignés et archivés par chambre froide et/ou congélateur. Ils doivent être présentés lors d’un contrôle.

Poisson dans la glace

 🚛 Qu’est-ce-que le contrôle de réception de marchandises et comment le réaliser ?

En tant que professionnel, vous devez réaliser des contrôles lors de la réception de marchandises livrées par vos fournisseurs.

Ce contrôle doit être réalisé au moment de la réception lorsque la marchandise est déchargée. Il doit contenir au minimum les informations suivantes:

    • Nom du réceptionnaire
    • Date de réception
    • Fournisseur
    • Conditions de livraison correctes (propreté, hygiène du chauffeur, …)
    • Température des marchandises
    • Respect de la DLC des marchandises

Ce contrôle permet de s’assurer que les marchandises reçues sont conformes au bulletin de livraison et aux pratiques d’hygiène alimentaire de votre établissement.

Le contrôle de réception de marchandises est une étape cruciale du système HACCP, car aux yeux de la loi, une fois que vous avez accepté les marchandises vous en êtes responsables et vous devez garantir leur qualité.

En cas de non-conformité, il est recommandé de créer une “fiche de non-conformité” afin de consigner les raisons du refus de la marchandise.

Ces autocontrôles doivent être archivés et présentés lors d’un contrôle des autorités sanitaires.

🧾 En quoi consiste la gestion de la traçabilité et comment la réaliser au quotidien ?

La traçabilité est une des pièces maîtresses pour assurer la sécurité alimentaire 👩‍🔬  des consommateurs.

Elle consiste à garder une trace de l’ensemble des ingrédients 📖  utilisés lors de la production alimentaire. Elle permet de remonter ou de descendre la chaîne de production en cas de problème.

Dans le cadre d’un établissement de restauration👩‍🍳, il est demandé de garder l’ensemble des:

  • étiquettes des produits utilisés avec leur date d’utilisation
  • bons de livraisons des fournisseurs

Il est ainsi possible de facilement savoir quand un produit a été servi et donc de prendre les mesures adéquates en cas de contamination 🤢.

Pour les usines de production alimentaire, un lien doit être maintenu entre les lots entrants et les lots sortants. Il est nécessaire de tenir un registre de traçabilité, listant les ingrédients (numéro de lots entrants) pour chacune des denrées alimentaires produites. Ces préparations doivent ensuite être assignées à un numéro de lot sortant qui sera transmis au client ou au consommateur.

👉  Découvrez en quoi consiste une traçabilité respectée.

🏷 Qu’est-ce-que l’étiquetage secondaire (DLC secondaire) et comment le réaliser ?

Il est obligatoire d’assigner une DLC/DLUO (Date Limite de Consommation / Date Limite d’Utilisation Optimale) secondaire pour tous les produits entamés que vous stockez. Cette date doit être inscrite sur le produit concerné: c’est l’étiquetage secondaire.

La DLC secondaire est différente pour chaque produit et est déterminée au cas par cas et ce par établissement. Elle dépend de la sensibilité des produits, des conditions de stockage, …

Il est évident que la DLC/DLUO secondaire ne doit jamais dépasser la DLC/DLUO d’origine.

🧽 En quoi consiste la mise en place d’un plan de nettoyage et comment le réaliser ?

Le plan de nettoyage fait lui aussi partie des autocontrôles clés d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Il répertorie:

    • Les différentes zones de travail et de stockage
    • Le mode opératoire et les outils à utiliser pour leur nettoyage
    • Les fréquences de nettoyage (quotidienne, hebdomadaire, mensuelle, ….)

Chaque réalisation des nettoyages doit être consignée. Vos collaborateurs doivent valider sur un papier, une tablette ou l’outil que vous souhaitez dès qu’un nettoyage est réalisé.

La réalisation du plan de nettoyage doit être montrée lors d’un contrôle des autorités.

produits de nettoyage dans un bac

💡 Guides des bonnes pratiques

Poisson dans la glace

Guide et bonnes pratiques de gestion des température

Capteur EEat dans une vitrine

Guide et bonnes pratiques de gestion HACCP des dates

La réglementation HACCP en France et en Suisse

Comme dans le reste de l’Europe 🇪🇺, en France 🇫🇷 comme en Suisse 🇨🇭  la législation en matière d’hygiène alimentaire recommande la réalisation d’autocontrôles qui s’inscrivent dans la méthode HACCP.

En France la réglementation dans ce secteur est nationale tandis qu’elle est cantonale en Suisse.

🇫🇷 La réglementation HACCP en France

La France se base entre autres sur le RÈGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et sur le RÈGLEMENT (CE) No853/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Un certain nombre de décrets vient compléter les recommandations législatives.

Certaines des obligations qui s’y trouvent concernent l‘ensemble des secteurs de l’alimentation.

Les contrôles sont réalisés par les agents des Directions Départementales de la protection des populations (DDPP).

🇨🇭 La réglementation HACCP en Suisse

La Suisse se base sur la Loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels.

Un certain nombre de guides des bonnes pratiques approuvées par l’OSAV (Office fédéral de la Sécurité Alimentaire et des affaires Vétérinaires) existent pour aider les artisans du secteur alimentaire.

Les services des affaires vétérinaires de chaque canton ont néanmoins leurs propres recommandations et sont responsables de contrôler la bonne tenue des établissements.

La réglementation dans le canton de Genève

Les inspections d’hygiène et les contrôles de produits sont réalisés par le SCAV (Services de la Consommation et des Affaires Vétérinaires).

La réglementation dans le canton de Vaud

Les inspections d’hygiène et les contrôles de produits sont réalisés par le SCAV (Services de la Consommation et des Affaires Vétérinaires).

La réglementation dans le canton de Fribourg

Les inspections d’hygiène et les contrôles de produits sont réalisés par le SAAV (Service de la sécurité Alimentaire et des Affaires Vétérinaires).