La méthode HACCP dans le canton de Vaud

Tous les restaurants et entreprises alimentaires, comme dans l’ensemble de la Suisse, sont soumises à des normes et réglementations éditées par les Cantons et la Confédération.

Afin de s’assurer que ces règles sont mises en place et respectées par les entreprises, les autorités réalisent régulièrement des contrôles et assignent des amendes pour toutes non conformité relevées.

Dans le canton de Vaud, afin d’être dans les règles tous cafés-restaurants et commerces actifs dans le domaine des denrées alimentaires doivent réaliser les étapes suivantes avant de démarrer leur activité :

  1. Une licence d’établissement doit être obtenue.
  2. Créer son dossier / classeur d’autocontrôles  en suivant les bonnes pratiques.

En tant que responsable de la sécurité alimentaire ou exploitant d’un restaurant ou entreprise alimentaire, vous devez veiller à ce que les exigences légales soient respectées et vous devez tout mettre en place pour assurer la sécurité alimentaire de vos consommateurs.

Comme l’énonce le Canton vous devez suivre la Loi sur les denrées alimentaires, article 26 (RS 817.0)

“Quiconque fabrique, traite, entrepose, transporte, met sur le marché, importe, exporte ou fait transiter des denrées alimentaires ou des objets usuels doit veiller à ce que les exigences fixées par la loi soient respectées. Il est tenu au devoir d’autocontrôle.”

Le canton vous recommande également de vous aider des guides des bonnes pratiques approuvés par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) que vous pouvez trouver ici pour la restauration et ici pour les autres activités.

icon-eeat-haccp

La méthode HACCP dans le canton de Vaud

  1. Obtention d’une licence d’établissement
  2. Les autocontrôles dans le canton de Vaud
    1. Création de son dossier d’autocontrôles
    2. Description de l’établissement
    3. Analyse des risques
    4. Formation du personnel
    5. Les autocontrôles obligatoires
      1. Traçabilité
      2. Réception de marchandises
      3. Plan de nettoyage
      4. Relevés de température
  3. Vos locaux
  4. Le déroulement d’une inspection
    1. Le respect des bonnes conditions d’hygiène
    2. Les informations mises à disposition du public
    3. Le système de qualité
    4. La traçabilité
  5. Les conséquences d’une inspection non conforme
  6. La solution EEat pour le canton de Vaud
    1. Informations générales sur l’établissement
    2. Les collaborateurs et leur formation
    3. Les autocontrôles
      1. Traçabilité
      2. Réception de marchandises
      3. Le plan de nettoyage
      4. Contrôles des températures

I. Obtention d’une licence d’établissement

La licence d’établissement peut être obtenue par le site du canton de Vaud. Les conditions préalables à l’obtention d’une telle licence pour l’autorisation d’exercer sont (tels que décrit sur le site) :

  • être au bénéfice d’un certificat cantonal d’aptitudes ;
  • ne pas avoir donné lieu à des condamnations pénales pour des faits contraires à la probité ou à l’honneur ;
  • être à jour avec le paiement des assurances sociales des employés des établissements exploités précédemment

Pour le droit d’exploiter :

  • être inscrit au registre du commerce (sociétés ou raisons individuelles) ;
  • ne pas avoir donné lieu à des condamnations pénales pour des faits contraires à la probité ou à l’honneur ;
  • être à jour avec le paiement des assurances sociales des employés des établissements exploités précédemment.

La demande doit être faite par courrier auprès de la PCC (Police Cantonale du Commerce).

II. Les autocontrôles sur le canton de Vaud

Il est obligatoire pour toutes entreprises alimentaires ou restaurants de mettre en place des autocontrôles afin d’assurer la sécurité alimentaire de ses consommateurs.

L’application des autocontrôles dépend de la taille de l’établissement et devra être conforme à la méthode HACCP pour les établissements de grande taille. Pour les plus petits établissements, la mise en place des autocontrôles selon les bonnes pratiques validées par l’OSAV ou l’élaboration d’un système d’autocontrôle personnalisé doit être démontrée.

1. Création de son dossier d’autocontrôles

Le dossier d’autocontrôles doit:

    • être réalisé dès le premier jour d’ouverture de votre établissement
    • être disponible à tout moment
    • être présenté et compris par l’ensemble des employés concernés par la mise en place de ces contrôles.

Ce classeur d’autocontrôles est vérifié lors de chaque inspection du SCAV.

Afin de respecter la réglementation, ce dossier doit contenir au minimum les informations et les autocontrôles suivants :

    • Description de l’établissement
    • Analyse des risques
    • Formation du personnel
    • Les autocontrôles:
      • Traçabilité
      • Réception de marchandises
      • Plan de nettoyage
      • Contrôle de température des enceintes frigorifiques
      • Lutte contre les nuisibles

2. Description de l’établissement

Tout d’abord le dossier doit contenir des informations générales sur votre établissement telles que:

    • Nom et Adresse de l’établissement
    • Nom de l’exploitant (Détenteur du diplôme cantonal).
    • Nom de la personne responsable de la sécurité alimentaire
    • Type d’établissement
    • Nombre de places assises
    • Nombre de repas/jours
    • Nombre de collaborateurs en cuisine
    • Type de denrées (Traditionnelles, exotiques, plat du jour, etc.)
    • Jours d’ouverture
    • Horaires d’ouverture
    • Adresse postale
    • Date de rédaction/mise à jour

3. Analyse des risques

Il est, ensuite, nécessaire de joindre à ce dossier une analyse des risques sanitaires de votre activité. Cette analyse, selon le concept de la méthode HACCP, doit contenir les risques liés aux dangers de votre activité tel que les risques:

    • Microbiologique
    • Chimiques
    • Physiques
    • Allergènes
    • Nuisibles

Une fois cette liste créée, toutes les mesures doivent être prises pour maîtriser les risques sanitaires.

Cette maîtrise des dangers commence par la formation du personnel et la mise en place des autocontrôles.

4. Formation du personnel

Un registre de formation doit être tenu pour chaque établissement. Ce registre doit contenir les formations acquises et suivies pour chacun des employés.

C’est à dire que pour chaque collaborateur, le classeur HACCP doit contenir les informations suivantes:

    • Nom
    • Prénom
    • Formation de base
    • Formations suivies

5. Les autocontrôles obligatoires

Si votre activité est exercée dans le canton de Vaud, vous devez, au minimum, mettre en place les autocontrôles suivants:

1. Traçabilité

En tant que professionnel, vous êtes tenu de réaliser la traçabilité de l’ensemble des denrées alimentaires reçues, produites, transformées et livrées. 

Les bulletins de livraison, les factures et les étiquettes des produits vous permettent entre autres de réaliser cette traçabilité.

2. Réception de marchandises

Il est obligatoire de réaliser au minimum 1 à 2 contrôles par fournisseur par semaine lors de la réception de marchandises.

Ces contrôles doivent être archivés pendant au minimum une année.

Cet autocontrôle doit contenir les informations suivantes:

    • Date de réception
    • Nom du fournisseur
    • Contrôle visuel des marchandises
    • Température °C
    • Mesures prises en cas de produits non-conformes
    • Visa

La conformité de la température reçue dépend du produit contrôlé. Par exemple, pour les produits les plus courants:

    • Poisson frais ≤ 2 °C (glace fondante)
    • Viande hachée ≤ 2 °C
    • Viande fraîche ≤ 7 °C
    • Viande fraîche de volaille ≤ 4 °C
    • Préparation et produits à base de viande ≤ 4 °C
    • aliments facilement périssable ≤ 5 °C
    • Ovoproduits ne se conservant pas à température ambiante ≤ 4°C
    • produits congelés (uniquement à réception) ≤ -15 °C
    • Liaison froide ≤ 5 °C
    • Liaison chaude ≥ 63 °C.

Les bulletins de livraison, les factures et les étiquettes des produits vous permettent entre autres de réaliser cette traçabilité.

3. Plan de nettoyage

Toute cuisine ou laboratoire de production doit être propre. C’est pourquoi le canton demande à l’ensemble des professionnels de réaliser un plan de nettoyage et de consigner sa réalisation.

Ce plan de nettoyage doit correspondre à l’infrastructure et aux appareils utilisés lors de la production. Pour chacun des nettoyages, il doit contenir les informations suivantes :

  • Nom de la zone ou appareil à nettoyer
  • Fréquence de nettoyage (journalière, hebdomadaire, mensuelle, trimestrielle, annuelle, …)

Votre équipe doit ensuite consigner la réalisation de chacun des nettoyages selon la fréquence définie dans votre plan de nettoyage.

La réalisation du plan de nettoyage doit être archivée pendant une année minimum.

4. Relevés des températures
Garantir la chaîne du froid est un des points les plus importants pour assurer la sécurité alimentaire des consommateurs.

Il est obligatoire de relever les températures de vos enceintes frigorifiques au minimum une à deux fois par semaine.

Pour toute température au-delà de la cible visée, une non conformité et les mesures correctives mises en place doivent être archivées et le responsable doit être averti. Vous devez ensuite recontrôler la température 2 à 3 heures après.

Document à actualiser, à remplir et à archiver dans le classeur « Autocontrôle » pendant 1 année

Rappel des exigences légales pour les produits les plus courants :

    • Poisson frais: 2°C max – Glace fondante
    • Viande hachée crue: 5°C max
    • Viande fraîche: 5°C max
    • Viande fraîche de volaille: 5°C max
    • Préparation à base de viande: 5°C max
    • Aliments facilement périssables: 5°C max
    • Ovoproduits ne se conservant pas à température ambiante 4°C max
    • Surgelés: -18 °C min

III. Vos locaux

Toutes les exigences concernant les locaux de production peuvent être trouvées dans l’Ordonnance sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (OHyg, RS 817.024.1).

IV. Le déroulement d’une inspection

Le SCAV réalise des inspections inopinées et non annoncées. La fréquence dépend, entre autres, du type d’établissement, du risque de celui-ci et de son historique.

1. Le respect des bonnes conditions d’hygiène

Dans un premier temps, c’est le respect des bonnes conditions d’hygiène qui est contrôlé selon les points suivants:

    • Propreté des locaux et appareillages
    • Conditions de conservation et fraîcheur des denrées alimentaires
    • Qualité microbiologique des aliments et des plats préparés
    • Contrôle de la qualité chimique des huiles de fritures
    • Hygiène et formation du personnel

Les contrôleurs du SCAV peuvent prélever des échantillons pour réaliser des analyses de chimie et de microbiologie.

2. Les informations mises à disposition du public

Les informations mises à disposition du public sont contrôlées telles que:

    • Authentification des denrées
    • Adéquation des désignations
    • Respect des noms protégés par une appellation d’origine contrôlée (AOC)
    • Mode de production autorisé, respect du cahier des charges des divers labels
    • Absence de tromperie. Par exemple:
      • huile aromatisée à la truffe ≠ huile de truffe
      • fromage italien Grana Padano ≠ parmesan Parmigiano Reggiano
      • eau-de-vie de poire ≠ Williamine
      • eau-de-vie d’abricot ≠ Abricotine
      • jambon d’épaule ≠  jambon

3. Le système de qualité

Ensuite, c’est le classeur des autocontrôles et la méthode HACCP qui est contrôlée. L’ensemble des autocontrôles doivent avoir été réalisés selon leur fréquence et toutes les non conformités doivent être justifiées.

4. La traçabilité

Finalement, c’est la traçabilité des denrées alimentaires qui est contrôlée. Pour cela vous devez soit:

    • montrer les bulletins de livraison
    • les étiquettes utilisées

V. Les conséquences d’une inspection non conforme

Si des manquements aux dispositions légales sont constatés lors d’un contrôle, l’inspection est considérée comme non-conforme et des mesures sont directement exigées telles que l’élucidation des causes, la mise en conformité, la destruction de marchandise, l’interdiction d’utilisation d’appareillages ou de locaux, et dans les cas les plus graves, la fermeture immédiate de l’établissement.

Les suites varient en fonction du nombre et du niveau de gravité des non-conformités observées.

Aucune suite pour les cas admis comme “de peu de gravité” et dits “de bagatelle”.

Une suite administrative correspondant à une contestation accompagnée des frais d’inspection (émoluments) mis à la charge de l’entreprise concernée.

Une suite pénale correspondant à une amende pour les cas graves ou lorsqu’il y a des récidives.

VI. La solution EEat pour le canton de Vaud

La solution EEat vous permet de répondre à 100% des obligations du canton de Vaud.

Vous pouvez gérer:

    • Les informations de votre établissement
    • La formation de vos collaborateurs
    • Les autocontrôles obligatoire
      • La traçabilité
      • La réception de marchandises
      • Le plan de nettoyage
      • Les relevés des températures

EEat vous accompagne dans la mise en place d’un classeur HACCP 100% conforme grâce au étapes suivantes:

1. Informations générales sur l’établissement

EEat vous permet de renseigner toutes les informations obligatoires sur votre entreprise et de générer un fichier PDF en cas de contrôle.

Vous saisissez toutes ces informations directement depuis notre interface administrateur.

2. Les collaborateurs et leur formation

Avec EEat, vous planifiez vos sessions de formation et le personnel qui y a participé. Vous suivez simplement la formation de votre personnel avec la possibilité d’exporter sous forme PDF les formations suivies pour chacun de vos collaborateurs.

Il est aussi possible de communiquer les nouvelles procédures auprès de vos équipes. Elles reçoivent une notification et attestent numériquement qu’elles en ont bien pris connaissance.

3. Les autocontrôles

1. Traçabilité

Selon la taille de votre établissement et les denrées alimentaires produites, une traçabilité basée sur les bulletins de livraisons peut suffir.

Néanmoins, chez EEat, nous recommandons d’archiver l’ensemble des étiquettes des produits (protéines) utilisés dans la conception de vos repas.

Notre module de traçabilité vous permet de simplement prendre en photos les étiquettes de vos matières premières. Nous vous permettons également de générer vous étiquetages secondaires.

2. Réception de marchandises

Notre autocontrôle de réception de marchandises vous permet de:

    • Choisir le fournisseur concerné
    • Choisir le type de produit contrôlé
    • Consigner les conditions de livraisons
    • Réaliser un relevé de température

Avec EEat, vous réalisez votre réception de marchandises en 4 clics

3. Le plan de nettoyage

EEat permet à toute votre équipe de consigner en 1 clic la réalisation de votre plan de nettoyage.

4. Contrôle des températures

Avec EEat et ses capteurs connectés, fini les contrôles de température.

Les capteurs sont installés en 1 min dans vos enceintes de stockage en froid positif et négatif. 

Ils réalisent pour vous les relevés de température et vous alertent dès qu’une anomalie est détectée.

*Les informations contenues dans cette page n’ont pas de valeur juridique et EEat ne peut en aucun cas être responsable de sanction pouvant découler de leur application

VII. Découvrez les recommandations officielles du canton de Vaud sur ces liens.