HACCP, hygiène alimentaire et chaîne du froid

Informations HACCP
5 January 2021

À vous observer de loin ce jour-là, on pense d’abord que vous faites vos courses comme d’habitude, passant de rayon en rayon de manière aléatoire. La réalité est toute autre : vous avez un plan bien précis dans votre tête. Vous finirez en effet inexorablement votre parcours en passant par le rayon “surgelés”. Après être passé en caisse, vous mettrez vos produits dans un sac isotherme et vous vous dépêcherez de rentrer chez vous pour mettre vos achats au congélateur. Vous le faites peut-être inconsciemment mais vous le faites bel et bien : vous assurez le maintien de la chaîne du froid.

En Suisse comme dans l’ensemble des pays européens, la législation sur l’hygiène alimentaire stipule que “[…] les prescriptions de température applicables aux denrées alimentaires [doivent être] respectées et que la chaîne du froid [doit être] maintenue sans interruption”[1]. En d’autres mots, toute denrée alimentaire doit être tenue à la température indiquée par son étiquette (en général de 0 °C à +8 °C pour les produits réfrigérés en fonction de ses caractéristiques et -18 °C pour les produits surgelés) durant l’ensemble de son parcours : de sa fabrication au consommateur (transport inclu). Cette directive est essentielle pour conserver la qualité des produits mais également, et surtout, afin d’éviter l’apparition de micro-organismes bien souvent à l’origine des intoxications alimentaires. Ce procédé n’est certes pas limité exclusivement aux professionnels mais l’ensemble des métiers de bouche (boulangeries, boucheries, restaurants, …) l’applique au quotidien. Pour ce faire, ils sont aidés de la méthode HACCP (Hazard analysis critical control point) qui leur permet, entre autres, de déterminer les points critiques dans leur chaîne du froid et de mettre en place une supervision pour assurer une traçabilité sans faille des températures.

Dans cet article nous parlerons des étapes historiques du concept de “chaîne du froid” avant de se demander pourquoi il est important de la respecter et de chercher quels sont les outils et les méthodes disponibles pour l’appliquer au quotidien.

Brève histoire de la chaîne du froid

Sans forcément en comprendre les raisons scientifiques, il est très probable que nos ancêtres préhistoriques avaient déjà remarqué qu’un aliment se garde mieux lorsqu’il est au frais. La question de la conservation des denrées alimentaires devient en effet rapidement une question de survie : comment les stocker durablement sans en altérer la qualité ? Des recherches allant dans ce sens suggèrent que certaines grottes étaient ainsi utilisées comme chambres froides par nos aînés cavernicoles.

Les romains, souvent en avance sur leur temps, utilisaient de la glace pour conserver ou transporter leurs aliments. Plus proche de nous, au moyen-âge, des puits de neige dans les cours de certains châteaux forts permettaient de conserver les denrées alimentaires plus longtemps.

Au 19ème siècle, l’arrivée de la machine à vapeur réduit les distances et change la donne : on passe d’une alimentation essentiellement locale à une alimentation industrielle et mondiale. Si les temps de transports diminuent, leur fréquence augmente et une conservation par le froid efficace devient nécessaire. La fin de ce siècle verra l’émergence des premières machines frigorifiques permettant le transport de marchandises en toute sécurité et ouvrant la voie aux nouvelles technologies (chambres froides, enceintes frigorifiques, réfrigérateurs, …) que nous connaissons tous.

De nouvelles procédures et méthodes comme l’HACCP (élaborée dans les années 60 par la NASA) voient le jour et viennent en aide aux métiers de bouche pour leur permettre, entre autres, de s’assurer le maintien de la  chaîne du froid.

Conséquences et risques liés à la chaîne du froid

1. Conséquences sur la santé

La prolifération des micro-organismes est largement dépendante de la température. Ce n’est certes pas le seul facteur, mais le froid diminue la multiplication microbienne, responsable désignée des intoxications alimentaires. Ces pathogènes peuvent être à l’origine de maladies plus ou moins graves comme la salmonellose ou les infections aux staphylocoques. En 2018 en France, 14 742 personnes ont déclaré une intoxication alimentaire ce qui représente une augmentation de 24% par rapport à 2017…[2]

2. Conséquences sur la réputation

L’image d’un établissement alimentaire est directement liée à la qualité des produits qu’il propose. Le maintien de la chaîne du froid n’améliore pas que la qualité sanitaire d’un produit mais également son aspect (couleur, goût, odeur, …). En effet, les bactéries d’altération prolifèrent moins vite grâce à la conservation par le froid. En outre, de plus en plus de consommateurs souhaitent une preuve du respect de la chaîne du froid dans les établissements qu’ils fréquentent.

3. Conséquences financières et gaspillage alimentaire

En ne respectant pas la chaîne frigorifique, vous vous exposez à de potentielles amendes qui peuvent se révéler salées. De plus, les produits sont également susceptibles de perdre en durée de vie et devront donc faire partie d’un circuit court de consommation qui vous oblige à travailler dans l’urgence. Enfin, n’oublions pas la perte de marchandise due à une chaîne rompue lorsque, par exemple, une panne de vos enceintes frigorifiques est responsable d’une augmentation de température sans que vous en soyez informé. Le gaspillage alimentaire qui en découle a une incidence directe sur les finances de votre établissement (restaurant, boulangerie, …).

Comment respecter la chaîne du froid au quotidien

Bien que le respect des températures soit un problème universel, nous nous focalisons ici essentiellement sur les solutions à disposition des professionnels des métiers de bouche. Pour suivre la chaîne du froid, la méthode HACCP est un outil performant.

1. La solution old school: un papier et un crayon

La réglementation en vigueur demande au minimum un contrôle de température par enceinte froide par semaine (en pratique, il est recommandé de faire plusieurs relevés par semaine). Un papier et un crayon sont donc suffisants pour maintenir un registre de traçabilité des contrôles effectués. Cette solution est simple à mettre en place mais est laborieuse à utiliser : le contrôle est chronophage (avec une moyenne de 8 enceintes par établissement et de 3 contrôles par semaine, 2 heures hebdomadaires lui sont dédiées), l’archivage des données est compliqué et le risque d’erreur est important. En outre, un tel système ne permet pas d’éviter le gaspillage qui nécessiterait des contrôles bien plus réguliers.

2. La solution numérique : une tablette et un logiciel efficace

Les contrôles réalisés sur papier peuvent être digitalisés et réalisés sur tablette, smartphone ou ordinateur. Un logiciel performant tel que EEat permet de régler le problème de l’archivage des données et diminue le risque d’erreur (suppression des oublis, vérification des valeurs en fonction des mesures attendues, …). Cependant, les mesures sont toujours trop espacées pour réduire les risques de gaspillage et l’exercice reste chronophage.

3. La solution technologique : un capteur de température connecté et beaucoup moins de stress

Les contrôles ne sont plus réalisés : ils se font tout seul ! Un capteur de température est placé dans chacun des réfrigérateurs ou des congélateurs (froid positif et négatif) et envoie une mesure régulière (typiquement toutes les 20 minutes) vers un logiciel. Si la valeur mesurée sort des standards vous êtes directement alertés par email ou SMS. C’est la solution préférée de EEat car elle règle tous les problèmes : les contrôles sont réalisés régulièrement sans que vous perdiez du temps et vous supprimez le gaspillage alimentaire dû à une rupture de la chaîne du froid. Bien entendu, des tableaux de bord et des résumés vous permettent de vérifier à n’importe quel moment que tout est en ordre.

La chaîne du froid doit être maîtrisée pour chacun des métiers de bouche : restauration, restauration collective, boucherie, boulangerie, poissonnerie, …  Il s’agit d’un impératif sanitaire inscrit dans la loi dont l’objectif premier est d’assurer la sécurité alimentaire des consommateurs. Nous avons cependant vu que les répercussions en cas de non-respect touchent également à la réputation et aux finances de l’établissement responsable.

Chez EEat, nous soutenons l’ensemble des professionnels de l’alimentation grâce à notre logiciel et à nos objets connectés performants. Avec EEat, vous gardez la tête froide et vous êtes 100% conforme.

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