Découverte des 7 principes

Informations HACCP
19 November 2020

Tout le monde s’est déjà rendu au restaurant. Une grande majorité d’entre nous pense connaître le fonctionnement d’une cuisine. Qui n’a jamais regardé un épisode de Cauchemar en cuisine ? Ou encore de top chef ? Mais connaissez-vous la méthode HACCP ?  

La méthode HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point) est un système permettant de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.

À l’origine, cette méthode a été développée par la NASA pour garantir la sécurité et l’hygiène alimentaire de ses astronautes. Les ingénieurs de la NASA devaient, entre autres, s’assurer que les rations mises à disposition des astronautes ne contenaient aucune bactérie.

Les restaurateurs doivent eux aussi assurer l’hygiène alimentaire de leur production. Des recherches montrent que les éléments négatifs impactent plus notre perception que le positif d’une expérience (Chung, Hoffman, 1998 ; Sulek, Hensley, 2004). Ainsi, manger dans un établissement propre et ordonné est un des facteurs décisifs de notre expérience dans un restaurant.

En effet, notre évaluation serait même plus influencée par notre environnement (le décor, l’ambiance, la propreté) que par nos interactions sociales (Kim, Kim, 2004/ Sulek, Hensley, 2004).

Cependant, pour les métiers de bouche, le critère d’évaluation principal reste l’aspect visuel et gustatif des produits proposés. Il serait néanmoins grave d’en négliger l’hygiène et de risquer une contamination qui remettrait largement en doute toute évaluation client positive. 

En plus de satisfaire leurs clients, les restaurateurs doivent respecter les lois et les normes sur l’hygiène alimentaire sous peine d’être sanctionnés. En Suisse, ils sont soumis à la loi fédérale sur les denrées alimentaires (LDAI) qui dispose (Art 7 alinéa 1): “Seules des denrées alimentaires sûres peuvent être mises sur le marché”. 

La méthode HACCP a donc naturellement été adoptée par les restaurateurs depuis la fin du 20e siècle. Un plan HACCP peut se résumer ainsi : identifier les risques, définir des points de contrôle critiques (CCP ou autocontrôles) et les réaliser. Ces points de contrôle dépendent de l’établissement et des dangers liés aux denrées travaillées. En voici quelques-un :

  • relever la température des enceintes frigorifiques,
  • étiqueter les préparations pour respecter les dates limites de consommation, 
  • contrôler la qualité des huiles,
  • ….
    Les 7 principes de l'HACCP

    La maîtrise des risques et des dangers sanitaires est donc réalisée grâce à la méthode HACCP. 

    Elle repose sur les sept grands principes suivants :

    • Analyser
    • Déterminer
    • Fixer
    • Mettre en place
    • Corriger
    • Appliquer
    • Archiver

    1. Analyser

     

    Le premier point consiste à identifier les dangers potentiels grâce à la méthode des “5 M”. En cuisine, un danger peut être chimique, physique ou microbiologique.

    Pour mieux comprendre ce processus, retraçons la préparation de l’excellent burger que vous attendez avec impatience en sirotant votre verre. 

    Tout d’abord, le restaurant reçoit la viande de son fournisseur puis la stocke. Ceci correspond au premier M : la Matière première. Par exemple, si la viande est stockée dans l’économat et non dans une enceinte frigorifique, il y a un risque de développement de germes pathogènes pour l’homme. C’est un risque pour le consommateur et il doit être identifié.

    Le M suivant est le Milieu. Imaginez un remake de Ratatouille version film d’horreur : des nuisibles habitants confortablement la cuisine n’hésitent pas à se balader entre les plats pendant le service.  Votre burger en devient soudainement beaucoup moins appétissant… 

    Ajoutez à cela le troisième M : le Matériel. Il est déjà 20 h 30 et, pour ce restaurant en service continu, cela fait plusieurs heures que les burgers s’enchaînent. Le cuisinier lave régulièrement sa poêle à la javel pour qu’elle ne colle pas. Cette fois-ci, fatigué et moins attentif, il ne la rince pas correctement. Le risque d’une contamination chimique se retrouve soudain extrêmement probable…

    Le quatrième M correspond à la Méthode. La personne partageant cette soirée avec vous a commandé le burger au poulet. Notre chef cuisinier, pressé de finir sa journée, décide de ne pas suivre la cuisson recommandée et envoie un poulet rosé, limite saignant. N’appliquant pas la bonne méthode de préparation, le risque d’infection dû à la salmonelle augmente drastiquement. Je vous laisse vous faire une idée de votre fin de soirée… 

    Enfin, la Main-d’oeuvre représente le dernier M. Alors que vous êtes bien installé(e) sur la terrasse, notre sympathique cuisinier meurt de chaud. Son torchon lui est bien utile pour essuyer les gouttes de sueur qui perlent sur son front. Malheureusement, il utilisera ce même torchon pour essuyer la tâche de sauce sur le bord de votre assiette… 

    Je vous concède que notre aventure est exagérée, même caricaturée. La majorité de ces dangers sont contrôlables grâce au bon sens. Néanmoins, certaines de ces étapes ont besoin d’une surveillance plus accrue afin d’éviter les dégâts. Nous passons donc au deuxième principe : déterminer les points critiques.

    2. Déterminer

     

    Un point critique est un peu le dernier rempart lors d’une attaque. Prenez par exemple le lait qui sert à vous servir un magnifique cappuccino. Comme tout produit laitier, des bactéries naturelles y sont présentes. S’il n’est pas conservé entre 2 et 4 degrés, ces mêmes bactéries peuvent se développer et le faire tourner. La température de stockage des produits est le point critique contre la prolifération de bactéries dans les aliments. 

    Les professionnels doivent définir des points critiques pour chacun des risques identifiés lors de la première étape (stockage, nettoyage du plan de travail et ustensiles, réception de la marchandise, méthodes de cuisson, …).

    3. Fixer

     

    Il s’agit ensuite de fixer des limites pour chaque point critique. Dans notre cas, les limites se traduisent par une température maximale et minimale de conservation.

    Une date limite de consommation (DLC), une période de conservation, une température de cuisson sont d’autres exemples fréquents de limites.

    Si la mesure d’un point critique dépasse la limite fixée, le point est considéré comme non conforme. 

    4. Mettre en place

     

    Le prochain principe consiste à mettre en place un système de surveillance. Grâce aux premières étapes, il est possible de créer les autocontrôles correspondant à chaque  point critique. Votre système de surveillance fait référence à l’ensemble de ces autocontrôles. Le relevé quotidien de la température des enceintes de stockage en est un bon exemple. Grâce à ce rituel (qui se doit d’être organisé et standardisé), il est possible d’identifier et de corriger les erreurs lorsqu’un point critique n’est pas conforme.

    5. Corriger

     

    L’action corrective correspond aux mesures à mettre en place lorsqu’un point de contrôle n’est pas conforme.

    Si, dans notre exemple, l’enceinte frigorifique dans laquelle le lait est conservé a dépassé la limite de température fixée, deux actions correctives sont à effectuer :

    • Se débarrasser du produit car il peut être dangereux pour le consommateur.
    • Identifier la raison d’une température trop haute et, par exemple, réparer l’enceinte frigorifique en question. 

    Dans le contexte de l’HACCP, corriger signifie également remettre constamment en question la méthode HACCP appliquée. En effet, selon les changements opérés en cuisine (recettes, méthodes de production, produits utilisés, …), il peut être nécessaire de revoir les points critiques et les limites préalablement fixés.

    6. Appliquer

     

    Une fois la méthode HACCP définie, elle doit logiquement être appliquée pour porter ses fruits.  Cette étape doit impérativement être réalisée par l’ensemble des équipes de cuisine (qui doivent être formées à la méthode) et ce, quotidiennement.

    7. Archiver

     

    Finalement, c’est l’ensemble des contrôles réalisés qui doivent être archivés. La durée d’archivage dépend du type d’autocontrôle et des normes en vigueur.

    En conclusion

    L’application de la méthode HACCP en cuisine correspond à :

    • identifier les risques et dangers sanitaires
    • définir des points de contrôle
    • fixer des limites pour chacun des points de contrôle
    • définir les actions à réaliser pour maîtriser les risques
    • définir et mettre en place des actions correctives lors de contrôles non conformes
    • réaliser les autocontrôles
    • archiver la réalisation des points de contrôle (autocontrôles)

    Bien que créés par la Nasa et utilisés par 100% des restaurateurs, les autocontrôles sont encore majoritairement réalisés sur papier. C’est une des tâches les plus chronophages pour une équipe de cuisine.

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    Histoire HACCP

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