Qu’est ce que le système HACCP

Informations HACCP
13 October 2020

Le système HACCP, aussi appelé méthode HACCP, est la méthode notamment utilisée par les métiers de bouche pour définir et mettre en place les procédés nécessaires au respect des normes d’hygiène alimentaire.

Connue de tous les professionnels de par leur pratique et formation, la méthode HACCP est le système utilisé par tous pour maîtriser les risques sanitaires.
Elle consiste à mettre en place des points de contrôle critique (CCP) sur l’ensemble des opérations afin de maîtriser les dangers. Chacun de ces contrôles possède un seuil critique à ne pas dépasser. Si ce seuil critique est dépassé, le professionnel doit alors prendre les mesures correctives prévues.
Une fois définis, ces points de contrôle doivent être réalisés, consignés et archivés quotidiennement. Tous les dépassements des seuils critiques doivent également être enregistrés.

Même si l’ensemble des collaborateurs participe au respect et à la mise en place du système HACCP, un seul responsable existe par établissement. C’est à lui qu’incombe l’organisation et la vérification du respect de chacun des procédés.

Cette méthode HACCP est très répandue mais ne constitue pas un système universel applicable par tous. Il s’agit en effet d’un ensemble de concepts et d’outils qui permettent de structurer et de définir le plan à mettre en place pour assurer la sécurité alimentaire des consommateurs.

Afin d’aider dans la mise en place de cette méthode, des professionnels reconnus par les autorités peuvent les assister. Puisque les risques et les dangers ne cessent de s’accroître et que les normes et les lois ne cessent d’évoluer, il est primordial de former et de pouvoir former régulièrement sur le sujet les équipes qui pourront être amenées à jouer un rôle dans le suivi de ces contrôles.

Il existe aujourd’hui plusieurs solutions pour mettre en place la méthode HACCP : certains professionnels continuent à utiliser des feuilles volantes, d’autres utilisent des capteurs connectés et des applications mobiles pour que ces contrôles occupent une place moins importante dans leur quotidien.

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Qu’est ce que le système HACCP ?

  1. Un terme connu de tous les professionnels
  2. Points de contrôles critiques
  3. Un plan à suivre
  4. Un responsable par établissement
  5. Pas de système universel mais un outil
  6. Des solutions pour mettre en place le système HACCP
  7. Conclusion

Un terme connu de tous les professionnels

Créé dans les années 1960 par la NASA , le système HACCP est d’abord destiné à assurer la sécurité des rations des astronautes durant les vols spatiaux. Il est ensuite très rapidement mis en place par l’industrie alimentaire pour maîtriser les risques sanitaires liés à leur production.

Aujourd’hui enseigné dans l’ensemble des écoles et formations liées au métiers de bouche, le terme HACCP est connu de tous les cuisiniers, propriétaires de restauration, chefs, chargés et responsables de sécurité.
Pourtant, les concepts généraux de cette méthode ainsi que les mécanismes pour la mettre en place, ne sont pas toujours maîtrisés et c’est malheureusement lors des contrôles des autorités sanitaires que les personnes concernées le découvrent.

Points de contrôles critiques (CCP)

La méthode HACCP repose sur le contrôle à intervalles réguliers de points de contrôles critiques. Ces points de contrôles critiques permettent de s’assurer que les risques sanitaires sont maîtrisés. Ils doivent tout d’abord être définis. Pour ce faire, une analyse approfondie des opérations de production et des risques associés est réalisée par l’équipe HACCP. Cette analyse de risques permet de mettre en avant les dangers et de les trier par ordre de criticité. Une fois l’ensemble des risques connus, les points de contrôles peuvent être définis. Pour chaque risque, il doit exister un ou plusieurs points de contrôle. Ces contrôles définissent le ou les opération(s) à réaliser pour s’assurer que le risque est maîtrisé. Cette opération peut être une mesure physique ou un contrôle visuel. Il peut s’agir par exemple d’une mesure de température dans un frigo ou d’un contrôle visuel de l’état des livraisons.  Selon le danger sanitaire et le risque de propagation, la fréquence de contrôle doit aussi être définie. Plus le risque est élevé, plus la fréquence de contrôle doit l’être. Cette fréquence de contrôle est ainsi dépendante de plusieurs facteurs comme la fréquence d’utilisation de l’appareil en question, des produits travaillés, du type de transformation et de la propagation ou de l’évolution  potentiel du danger Pour des chambres froides par exemple, un relevé de température par jour est suffisant pour la plupart des normes. S’agissant de l’étiquetage, il doit être réalisé avant de stocker tout produit.  Pour chaque point de contrôle (dit “critical control point” – CPP) , un seuil critique doit être défini.  Dans le cas d’une mesure physique, il s’agira d’une valeur à atteindre ou de conditions à remplir afin que le point de contrôle soit satisfait. Si le seuil critique est dépassé, le contrôle n’est pas valide et des actions correctives doivent être mises en place par les collaborateurs. Pour définir le seuil, il faut prendre en compte l’influence des opérations précédent et suivant le contrôle ainsi que le risque en question. A partir de quelle valeur la température de ma chambre froide n’est plus considérée conforme ? A quelle température la sécurité des consommateurs n’est-elle plus assurée ? Quelles sont les conditions de refus d’une livraison ? L’état du camion ?  Le dernier point à évoquer est celui des actions correctives.  Ces actions correctives doivent être mises en place  en cas de dépassement du seuil critique.  La procédure doit définir de manière claire et détaillée les étapes permettant la maîtrise du danger.   Ces actions peuvent, par exemple, être le fait de retraiter par le chaud les aliments ou de détruire la marchandise. En somme, les CCP doivent permettre de détecter toute non conformité et ce, le plus tôt possible, afin d’éviter tous risques pour l’établissement et pour le consommateur. Par exemple, si la température de stockage des matières premières devient trop élevée et que le responsable ne s’en aperçoit pas à temps, la marchandise devra être détruite. Les points de contrôle sont propres à chaque entreprise et dépendent d’un grand nombre de paramètres. Néanmoins pour les dangers les plus courants, des contrôles standardisés existent. Par exemple, un restaurant classique réalise en général les 6 autocontrôles suivants :
    • Réception de marchandises
    • Contrôle des températures
    • Traçabilité des denrées alimentaires utilisées
    • Etiquetage secondaire des préparations
    • Contrôle des huiles de friture
    • Plan de nettoyage
Il est par ailleurs important qu’un système HACCP ne soit pas figé dans le temps mais qu’il soit adaptable et évolutif.  Pour résumer, un point de contrôle définit :
    • Le risque à maîtriser
    • La mesure à réaliser
    • Une fréquence de réalisation
    • Les seuils critiques et non critiques
    • Les actions correctives à réaliser si le seuil critique est dépassé

Un plan à suivre

Les points de contrôles critiques définissent les opérations à réaliser selon une fréquence déterminée au préalable, leur seuil de conformité et les actions correctives à mettre en place en cas de problème.

Ces points de contrôles doivent être respectés et réalisés quotidiennement par les équipes. L’ensemble des contrôles et des actions correctives mises en place suite à un contrôle non conforme doivent être consignés et archivés.

Il implique donc que les équipes les réalisent et notent les résultats obtenus. Pour cela, il doivent être formés aux tâches et posséder toutes les informations nécessaires à leur réalisation. 

Le plan HACCP n’est pas réalisé et suivi par une seule personne mais par l’ensemble des équipes.

Un responsable par établissement

En principe, il y a un seul responsable HACCP par établissement. C’est à lui qu’incombe la tâche de définir et de faire respecter la méthode HACCP par les équipes de travail. 

La définition des points de contrôles critiques peut être faite grâce aux divers guides présents sur Internet. Néanmoins, cette solution est très chronophage car en plus de demander du temps de formation, il faut ensuite prendre le temps de rédiger les documents, de faire une veille des évolutions, de les mettre à jour et, une fois ces documents remplis, de les conserver. Après avoir réalisé ces opérations, il faut encore s’assurer de la conformité du système mis en place.

C’est pourquoi il est recommandé de s’appuyer sur des professionnels tels que les laboratoires d’analyses qui sont spécialisés dans la rédaction du plan HACCP. Ces entreprises produisent des plans conformes et reconnus par les autorités pour des prix abordables.

La mise en place du plan HACCP et des outils de suivi doit être faite par le responsable. Mettre en place une méthode HACCP consiste à trouver une solution pour que les collaborateurs puissent réaliser et consigner les contrôles de manière simple et efficace. Il est important que la solution soit comprise de tous et donc de former les équipes à sa mise en place. 

C’est le responsable qui doit suivre les non conformités, et s’assurer que les actions correctives sont réalisées.

Ces non conformités doivent être prises en compte pour améliorer le plan HACCP ou les étapes de production. Une étape ultérieure peut avoir une influence.

Il est important de noter que l’ensemble des actions correctives doivent être consignées et archivées au même titre que les points de contrôles critiques.

Enfin, le responsable ne peut pas valider à lui seul le bon respect de la méthode HACCP. C’est pourquoi la méthode HACCP recommande d’avoir une personne ou une entreprise externe comme auditeur. 

Cet auditeur a pour mission de vérifier que le système HACCP est correctement mis en place et qu’il correspond aux risques sanitaires. Par exemple, il peut réaliser des prélèvements aléatoires sur la chaîne de production pour confirmer qu’aucun produit n’est contaminé. Si ce contrôle aléatoire et ponctuel ne montre pas de dérive, il pourra déduire que le système HACCP fonctionne.

Par ailleurs, de nouveaux laboratoires d’analyses proposent ce type de services pour des coûts raisonnables et adaptés à la taille de l’établissement ou entreprise.

Pas de système universel mais un outil

Le système HACCP ne peut pas être répliqué d’un établissement à un autre. Si les idées et les concepts sont les mêmes, les différences se cachent dans les détails. Quels sont les produits travaillés, comment sont-ils transformés, comment sont-ils stockés ?

Tous ces points doivent être pris en compte lors de la conception de la méthode sanitaire.

Il existe des guides de bonnes pratiques propres à chaque branche qui peuvent être utilisés pour simplement mettre en place un système. Néanmoins, nous recommandons de passer par un professionnel qui comprend et qui se tient à jour sur les nouvelles normes et lois.

Des plans tout fait peuvent se trouver sur Internet mais leur validité peut être douteuse, rien ne permet de garantir leur efficacité et ils ne seront surtout pas forcément adaptés à l’établissement.

Des solutions pour mettre en place

Il existe un grand nombre de méthodes pour mettre en place un système HACCP. Parmi elles, trois méthodes peuvent être évoquées.

Les feuilles volantes

La première méthode est sûrement la plus courante. Celle-ci consiste à mettre à disposition des collaborateurs des feuilles papier sur lesquelles ils viennent réaliser les contrôles, et noter leurs commentaires. Ces feuilles volantes sont ensuite placées aux endroits stratégiques de la cuisine. L’ensemble des collaborateurs les remplissent de manière manuelle lorsqu’ils effectuent les contrôles. Cette solution est très simple à mettre en place et demande peu de formation. Néanmoins, il est difficile de s’assurer du bon suivi des contrôles. La relecture des documents est d’autant plus complexe lorsque le nombre de participants est important. Comment s’assurer que les données rentrées sont valides ? Le collaborateur chargé de la mise en place de la méthode HACCP doit par ailleurs être en mesure de pouvoir relire l’écriture de chacun.  A cela, il faut ajouter l’archivage, coûteux en temps et en espace. Il est ainsi courant d’avoir des meubles réservés à l’archivage des documents autocontrôlés. Les avantages:
    • Simple à réaliser
Les désavantages:
    • Archivage
    • Relecture
    • Tricherie 
    • Oublis

Les fichiers excel

Mise en place depuis les années 2000 dans les usines agroalimentaires, cette solution permet au responsable d’avoir des données structurées à analyser. Cet avantage est au détriment des équipes qui réalisent les contrôles. En effet, elles se retrouvent dans une situation où elles doivent se déplacer jusqu’à l’ordinateur ou le fichier excel est situé. Généralement, les données sont saisies sur papier pour ensuite être ressaisie en fin de journée sur le poste de travail ce qui est chronophage et sujet aux erreurs. Contrairement à la solution papier, des présélections peuvent être réalisées pour l’utilisateur afin de le guider et faciliter l’analyse des données. Avec cette solution les erreurs de saisie sont importantes et l’archivage reste complexe. Quand créer un nouveau fichier ? Qui s’occupe de le stocker au bon endroit ? Qui a les permissions de modifications ?  Cette solution complexe et chronophage n’est pas du tout adaptée aux petites structures.  Les avantages:
    • Simple à réaliser
    • Analyse des données
    • Relecture
Les désavantages:
    • Chronophage
    • Archivage
    • Tricherie 
    • Oublis

La solution digitale

La dernière solution née est digitale. Cette solution permet de réaliser l’ensemble des autocontrôles directement sur téléphone, tablette ou ordinateur. Chaque collaborateur a son compte, il consigne simplement la réalisation des contrôles. Le nombre d’informations rentrées est limité grâce à la présence de boutons et de sélecteurs. Toute l’équipe est guidée ce qui lui permet de gagner du temps et de limiter les erreurs. Il est par ailleurs possible de générer des alertes lors des non conformités. Ces solutions ont l’avantage de complètement changer les occupations du responsable. Il ne passe plus son temps à lire des documents pour mettre en évidence des non conformités mais à les traiter. L’archivage est automatique et dupliqué grâce au back-up des serveurs de manière très régulière. Le responsable suit simplement la réalisation du plan et vérifie si les personnes respectent son application. Il n’est plus possible de se cacher derrière la signature d’un collègue, le risque d’oublis est supprimé et l’archivage est sûr et automatique. Les avantages:
    • Simple à réaliser
    • Analyse des données
    • Relecture
    • Archivage
    • Tricherie limitée
Les désavantages:
    • Une nouvelle organisation à mettre en place.

Conclusion

C’est ainsi que la méthode HACCP connue de tous les professionnels de l’agroalimentaire permet de mettre en place un plan explicite pour répondre aux exigences des normes d’hygiène alimentaire.

Ce plan, qui doit être respecté quotidiennement, implique de former le personnel à son application. En effet, les points de contrôles ainsi que les actions correctives doivent être compris de tous pour s’assurer d’une application sans faille. De plus, il est important de suivre les évolutions des normes et d’adapter son système HACCP.

Bien qu’en général complexe et chronophage à mettre en place, il existe aujourd’hui des solutions simples pour appliquer quotidiennement la méthode HACCP. Parmi elles, les solutions digitales sont particulièrement adaptées car elles permettent des gains importants (temps, archivage, conformité, …) à moindre coût. 

N’hésitez à vous renseigner d’avantage grâce à nos différents articles sur la mise en place d’un plan HACCP ou sur l’état des lieux des solutions digitales en 2020

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