Le système HACCP, aussi appelé méthode HACCP, est la méthode notamment utilisée par les métiers de bouche pour définir et mettre en place les procédés nécessaires au respect des normes d’hygiène alimentaire.
Connue de tous les professionnels de par leur pratique et formation, la méthode HACCP est le système utilisé par tous pour maîtriser les risques sanitaires.
Elle consiste à mettre en place des points de contrôle critique (CCP) sur l’ensemble des opérations afin de maîtriser les dangers. Chacun de ces contrôles possède un seuil critique à ne pas dépasser. Si ce seuil critique est dépassé, le professionnel doit alors prendre les mesures correctives prévues.
Une fois définis, ces points de contrôle doivent être réalisés, consignés et archivés quotidiennement. Tous les dépassements des seuils critiques doivent également être enregistrés.
Même si l’ensemble des collaborateurs participe au respect et à la mise en place du système HACCP, un seul responsable existe par établissement. C’est à lui qu’incombe l’organisation et la vérification du respect de chacun des procédés.
Cette méthode HACCP est très répandue mais ne constitue pas un système universel applicable par tous. Il s’agit en effet d’un ensemble de concepts et d’outils qui permettent de structurer et de définir le plan à mettre en place pour assurer la sécurité alimentaire des consommateurs.
Afin d’aider dans la mise en place de cette méthode, des professionnels reconnus par les autorités peuvent les assister. Puisque les risques et les dangers ne cessent de s’accroître et que les normes et les lois ne cessent d’évoluer, il est primordial de former et de pouvoir former régulièrement sur le sujet les équipes qui pourront être amenées à jouer un rôle dans le suivi de ces contrôles.
Il existe aujourd’hui plusieurs solutions pour mettre en place la méthode HACCP : certains professionnels continuent à utiliser des feuilles volantes, d’autres utilisent des capteurs connectés et des applications mobiles pour que ces contrôles occupent une place moins importante dans leur quotidien.
Un terme connu de tous les professionnels
Créé dans les années 1960 par la NASA , le système HACCP est d’abord destiné à assurer la sécurité des rations des astronautes durant les vols spatiaux. Il est ensuite très rapidement mis en place par l’industrie alimentaire pour maîtriser les risques sanitaires liés à leur production.
Aujourd’hui enseigné dans l’ensemble des écoles et formations liées au métiers de bouche, le terme HACCP est connu de tous les cuisiniers, propriétaires de restauration, chefs, chargés et responsables de sécurité.
Pourtant, les concepts généraux de cette méthode ainsi que les mécanismes pour la mettre en place, ne sont pas toujours maîtrisés et c’est malheureusement lors des contrôles des autorités sanitaires que les personnes concernées le découvrent.
Points de contrôles critiques (CCP)
- Réception de marchandises
- Contrôle des températures
- Traçabilité des denrées alimentaires utilisées
- Etiquetage secondaire des préparations
- Contrôle des huiles de friture
- Plan de nettoyage
- Le risque à maîtriser
- La mesure à réaliser
- Une fréquence de réalisation
- Les seuils critiques et non critiques
- Les actions correctives à réaliser si le seuil critique est dépassé
Un plan à suivre
Les points de contrôles critiques définissent les opérations à réaliser selon une fréquence déterminée au préalable, leur seuil de conformité et les actions correctives à mettre en place en cas de problème.
Ces points de contrôles doivent être respectés et réalisés quotidiennement par les équipes. L’ensemble des contrôles et des actions correctives mises en place suite à un contrôle non conforme doivent être consignés et archivés.
Il implique donc que les équipes les réalisent et notent les résultats obtenus. Pour cela, il doivent être formés aux tâches et posséder toutes les informations nécessaires à leur réalisation.
Le plan HACCP n’est pas réalisé et suivi par une seule personne mais par l’ensemble des équipes.
Un responsable par établissement
En principe, il y a un seul responsable HACCP par établissement. C’est à lui qu’incombe la tâche de définir et de faire respecter la méthode HACCP par les équipes de travail.
La définition des points de contrôles critiques peut être faite grâce aux divers guides présents sur Internet. Néanmoins, cette solution est très chronophage car en plus de demander du temps de formation, il faut ensuite prendre le temps de rédiger les documents, de faire une veille des évolutions, de les mettre à jour et, une fois ces documents remplis, de les conserver. Après avoir réalisé ces opérations, il faut encore s’assurer de la conformité du système mis en place.
C’est pourquoi il est recommandé de s’appuyer sur des professionnels tels que les laboratoires d’analyses qui sont spécialisés dans la rédaction du plan HACCP. Ces entreprises produisent des plans conformes et reconnus par les autorités pour des prix abordables.
La mise en place du plan HACCP et des outils de suivi doit être faite par le responsable. Mettre en place une méthode HACCP consiste à trouver une solution pour que les collaborateurs puissent réaliser et consigner les contrôles de manière simple et efficace. Il est important que la solution soit comprise de tous et donc de former les équipes à sa mise en place.
C’est le responsable qui doit suivre les non conformités, et s’assurer que les actions correctives sont réalisées.
Ces non conformités doivent être prises en compte pour améliorer le plan HACCP ou les étapes de production. Une étape ultérieure peut avoir une influence.
Il est important de noter que l’ensemble des actions correctives doivent être consignées et archivées au même titre que les points de contrôles critiques.
Enfin, le responsable ne peut pas valider à lui seul le bon respect de la méthode HACCP. C’est pourquoi la méthode HACCP recommande d’avoir une personne ou une entreprise externe comme auditeur.
Cet auditeur a pour mission de vérifier que le système HACCP est correctement mis en place et qu’il correspond aux risques sanitaires. Par exemple, il peut réaliser des prélèvements aléatoires sur la chaîne de production pour confirmer qu’aucun produit n’est contaminé. Si ce contrôle aléatoire et ponctuel ne montre pas de dérive, il pourra déduire que le système HACCP fonctionne.
Par ailleurs, de nouveaux laboratoires d’analyses proposent ce type de services pour des coûts raisonnables et adaptés à la taille de l’établissement ou entreprise.
Pas de système universel mais un outil
Le système HACCP ne peut pas être répliqué d’un établissement à un autre. Si les idées et les concepts sont les mêmes, les différences se cachent dans les détails. Quels sont les produits travaillés, comment sont-ils transformés, comment sont-ils stockés ?
Tous ces points doivent être pris en compte lors de la conception de la méthode sanitaire.
Il existe des guides de bonnes pratiques propres à chaque branche qui peuvent être utilisés pour simplement mettre en place un système. Néanmoins, nous recommandons de passer par un professionnel qui comprend et qui se tient à jour sur les nouvelles normes et lois.
Des plans tout fait peuvent se trouver sur Internet mais leur validité peut être douteuse, rien ne permet de garantir leur efficacité et ils ne seront surtout pas forcément adaptés à l’établissement.
Des solutions pour mettre en place
Il existe un grand nombre de méthodes pour mettre en place un système HACCP. Parmi elles, trois méthodes peuvent être évoquées.
Les feuilles volantes
- Simple à réaliser
- Archivage
- Relecture
- Tricherie
- Oublis
Les fichiers excel
- Simple à réaliser
- Analyse des données
- Relecture
- Chronophage
- Archivage
- Tricherie
- Oublis
La solution digitale
- Simple à réaliser
- Analyse des données
- Relecture
- Archivage
- Tricherie limitée
- Une nouvelle organisation à mettre en place.
Conclusion
C’est ainsi que la méthode HACCP connue de tous les professionnels de l’agroalimentaire permet de mettre en place un plan explicite pour répondre aux exigences des normes d’hygiène alimentaire.
Ce plan, qui doit être respecté quotidiennement, implique de former le personnel à son application. En effet, les points de contrôles ainsi que les actions correctives doivent être compris de tous pour s’assurer d’une application sans faille. De plus, il est important de suivre les évolutions des normes et d’adapter son système HACCP.
Bien qu’en général complexe et chronophage à mettre en place, il existe aujourd’hui des solutions simples pour appliquer quotidiennement la méthode HACCP. Parmi elles, les solutions digitales sont particulièrement adaptées car elles permettent des gains importants (temps, archivage, conformité, …) à moindre coût.
N’hésitez à vous renseigner d’avantage grâce à nos différents articles sur la mise en place d’un plan HACCP ou sur l’état des lieux des solutions digitales en 2020