De l’EPFL a la restauration

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1 September 2020
Application HACCP

ThinkEE lance EEAT, sa nouvelle plateforme de gestion des normes d’hygiène. Le pari de Johann Bigler et Jean-Charles Fosse, ingénieurs de l’EPFL à la tête de cette start-up : simplifier le quotidien des restaurateurs en digitalisant le suivi des normes d’hygiène.

La méthode HACCP

La méthode HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point), développée par la NASA dans les années 1960, avait comme premier objectif d’assurer qu’aucun pathogène ne soit envoyé dans l’espace. Cette méthode permet la mise en place de points de contrôle réguliers dans l’environnement de production afin de pouvoir relever et maîtriser les dangers.

Pourtant destinée à être utilisée dans des conditions particulières, cette méthode est très rapidement adoptée par les métiers de bouche (restaurateurs, traiteurs, boulangers, bouchers etc…). Aujourd’hui, elle constitue le standard des normes d’hygiène dans la plupart des pays occidentaux : tout établissement doit mettre en place, selon sa taille, le nombre de repas servis, et une multitude d’autres critères les autocontrôles nécessaires afin d’assurer sa conformité.

L’objectif premier est alors d’assurer aux consommateurs la qualité et le respect des normes d’hygiène de production.

Malgré l’évolution des technologies, la mise en place de la méthode HACCP demeure aujourd’hui archaïque et constitue un véritable casse-tête pour la plupart des établissements.

Une application mobile innovante

C’est en effet un domaine peu digitalisé : l’émargement des autocontrôles est encore réalisé sur papier et est hautement chronophage. Il s’ensuit une multitude de problèmes d’ordre pratique : archivage et stockage, lisibilité des fichiers, flexibilité du système mis en œuvre etc…

C’est ainsi qu’Eldora – grand groupe suisse de restauration collective – souhaitait mettre en place une solution permettant de digitaliser ces procédés de contrôle.

Attiré par l’expertise de ThinkEE dans les capteurs et par le développement d’applications web, c’est Eldora qui oriente la startup dans le domaine de l’hygiène alimentaire.

A l’origine, Jean-Charles Fosse et Johann Bigler, fondateurs de ThinkEE, n’imaginent pas l’étendue et la complexité des normes et processus d’hygiène en restauration.

Des règles normatives, complétées par des guides rédigés par des organismes indépendants (tel que Gastrosuisse) existent et permettent d’orienter les établissements dans les grands principes de leur mise en place.

Toutefois, ces règles ne permettent pas de définir précisément les autocontrôles nécessaires pour un établissement. Les sources étant nombreuses et variées, l’établissement est souvent perdu dans leur application concrète.

Un gain de temps pour l’ensemble des métiers de bouche

Grâce à EEat, ThinkEE révolutionne la gestion des normes d’hygiène pour l’ensemble des métiers de bouche : de l’artisan charcutier à la restauration collective en passant par le restaurant étoilé.

La plateforme EEat permet l’automatisation et la digitalisation des exigences sanitaires. Il en résulte une économie de 50 % du temps dédié au respect de ces normes. Les utilisateurs gagnent en moyenne 8 heures par mois, soit une journée de travail.

Avec EEat le chargé de sécurité s’assure d’être en conformité avec les lois en cas de contrôle des services de l’état.

L’application permet à chaque établissement de créer des contrôles adaptés à sa structure, sa taille, ses équipes et ses besoins.

Le personnel peut alors les réaliser simplement depuis une tablette ou un téléphone (relevés de température, étiquetage des préparations, plans de nettoyage…).

Parallèlement, le responsable peut vérifier en temps réel leurs réalisations. Il assure ainsi la conformité de son établissement en 1 clic.

La dématérialisation des autocontrôles permet de diminuer considérablement le temps et la place dédiée aux archives, d’éviter les oublis, les erreurs de saisie et de centraliser les données.

Il en résulte un gain de temps, une simplification de la vie des restaurateurs et une conformité assurée à la législation en vigueur.

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