Comprendre la traçabilité HACCP
- Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire ?
- Objectif de la traçabilité de production
- Le concept de numéro de lots
- Les points critiques de la traçabilité de production
- L’avantage du numérique
- Comment choisir son système de traçabilité
- Des solutions adaptées pour toutes les tailles d’entreprises et de production
Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire ?
Toutes entreprises produisant et/ou transformant des denrées alimentaires destinées à la vente doivent tenir à jour une traçabilité de production.
Cette traçabilité aussi dénommée montante/descendante ou entrante/sortante permet de connaître la composition exacte de chaque préparation/production.
Les termes montant et entrant font référence au suivi des produits reçus par des fournisseurs. Ils sont utilisés comme ingrédients lors de la production.
Les termes descendant et sortant font référence aux produits envoyés.
Il se peut qu’il y ait une traçabilité interne faisant référence à des produits de transition.
Grâce au registre de traçabilité, il est possible pour un industriel de retracer la vie du produit en cas d’anomalies (présence de bactéries ou d’allergènes, …) détectée dans la chaîne (chez un fournisseur par exemple) et donc de notifier les bonnes personnes.
Ainsi, mettre en place la traçabilité de production est primordial pour assurer la sécurité des consommateurs.
Malgré les évolutions technologiques, il existe encore un grand nombre d’entreprises qui réalisent manuellement sur papier leur traçabilité. Bien qu’entièrement légale et fonctionnelle, la solution manuelle est chronophage et fastidieuse à mettre en place pour l’ensemble des collaborateurs. De plus, les erreurs de saisie sont fréquentes et l’archivage du papier n’est pas chose facile (usure, tâches, volume de stockage, …).
Objectif de la traçabilité de production
Au-delà de l’aspect obligatoire d’un tel registre, la traçabilité de production remplit plusieurs objectifs essentiels définis par la méthode HACCP.
Assurer la sécurité des consommateurs
La traçabilité est un élément primordial de la sécurité du consommateur: en créant ce registre, le producteur garde un œil sur la provenance et la qualité de ses composants. Le consommateur est ainsi assuré qu’en cas de problème dans un maillon de la chaîne, il en sera informé rapidement.
Suivi de la vie d’un produit
Connaître à tout instant tous les éléments qui lient un produit permet de comprendre le flux de vie d’un produit fini. Cette information peut permettre d’optimiser les procédés de production. De plus, une DLC est souvent liée à un numéro de lot afin de suivre la durée de vie du produit. Enfin, dans un registre de traçabilité, l’information du conditionnement est également souvent mémorisée (qui est le destinataire du produit) ce qui permet un suivi de A à Z.
Réagir calmement en cas d’incident sanitaire
Un registre de traçabilité permet de réagir calmement en cas d’incident sanitaire. En effet, si un fournisseur déclare une anomalie sur un de ses numéros de lots de produit, il devient facile d’isoler vos propres produits contenant un des composants mentionnés. Il n’est plus nécessaire de se séparer de l’ensemble des produits qui pourraient potentiellement être impactés.
Le concept de numéro de lots
Un registre de traçabilité sauvegarde les liens existants entre différents numéros de lots. Chaque numéro de lot respecte une certaine nomenclature définie par l’entreprise qui le crée. Il y a 3 sortes de numéros de lots:
- Les numéros “en amont”: il s’agit de la traçabilité montante/entrante. Ce sont typiquement des produits que vous recevez de vos fournisseurs et que vous utiliserez comme ingrédients. Par exemple, si vous fabriquez des biscuits, ce seront les numéros de lots sur des ingrédients tels que la farine, le lait, le beurre, …
- Les numéros “en interne”: il s’agit de la traçabilité interne. Ce sont les produits semis finis que vous fabriquez à l’aide de vos ingrédients et que vous réutilisez dans vos productions en tant qu’ingrédients. Il s’agit de préparations intermédiaires. Par exemple, si vous fabriquez des biscuits, il s’agit des numéros de lots de vos bases de pâtes ou de vos glaçages, …
- Les numéros “en aval”: il s’agit de la traçabilité descendante/sortante. Ce sont vos produits finis que vous allez par la suite distribuer en passant par l’étape dite “de conditionnement”. Par exemple, si vous fabriquez des biscuits, il s’agira de vos biscuits terminés.
Les points critiques de la traçabilité de production
Pour qu’un registre de traçabilité de production puisse remplir ses objectifs, il faut pouvoir lui faire confiance. En effet, il faut être certain que les informations saisies sont correctes, qu’il n’y a pas eu d’oublis et que le registre est entier. Ainsi, les points critiques principaux sont les suivants:
- Multiplication des saisies manuelles. Comme le dit le vieil adage: “L’erreur est humaine”. Le risque d’erreur est amplifié par le nombre d’entrées à ajouter quotidiennement dans un registre. De plus les variables sont nombreuses: numéro de lot, DLC, liens existants, liens futurs, …
- Processus long et fastidieux. Il est souvent tentant de bâcler la réalisation d’un procédé long et compliqué comme celui-ci alors même que ce genre de raisonnement est une source d’erreur importante.
- Une organisation complexe à mettre en place. Feuille de papier ? Classeur Excel ? Dossiers virtuels ? Il est compliqué de mettre en place un registre adapté, facilement modifiable et correctement organisé.
- Un archivage difficilement garanti. Comment assurer la pérennité d’un tel registre ? Le papier est rapidement volumineux et se dégrade facilement. Organiser des dossiers virtuels peut facilement devenir un cauchemar et, sans backup des données, peut également se révéler fragile. De plus, une archive se doit de respecter une organisation claire afin de simplement retrouver l’information recherchée en cas de besoin.
L’avantage du numérique
Numériser un tel registre amène de nombreux avantages qui simplifient sa tenue et augmente drastiquement la confiance que l’on peut lui accorder:
- Une nomenclature automatisée: la nomenclature d’un numéro de lots (qui est une source d’erreur non négligeable) peut être facilement automatisée.
- Des références produits pré-édités: une autre source d’erreur concerne les références produits (produits fournisseurs, produits internes). Une solution digitale permet de rentrer à l’avance les références afin de minimiser les risques d’erreur.
- Simplification de la procédure: en proposant les liens à réaliser et en fournissant des étapes claires à suivre, une telle solution représente un gain de temps immédiat tout en minimisant les erreurs.
- Une organisation efficace lors des audits ou de problèmes détectés: une solution digitale permet de clarifier l’organisation du registre. En effet, la recherche d’un fournisseur, d’un client, d’un numéro de lots ou d’un produit est suffisante pour ressortir instantanément la liste de tous les maillons qui lui sont associés.
- Des données permettant de voir plus loin: lorsque les données sont digitalisées, beaucoup de possibilités deviennent réalités: impression automatique des étiquettes de production avec le numéro de lots correspondant, suivi des stocks de productions, suivi des taux de distribution, …
Comment choisir son système de traçabilité
Lors du choix d’un logiciel de gestion de la traçabilité de production, il est important de prendre en compte les points suivants:
- Modularité: Le système doit pouvoir s’adapter à votre organisation. Les données saisies correspondent-elles à votre fonctionnement? Les procédés proposés sont-ils adaptés à votre établissement ? L’ordre de saisie des données est-il respecté ? Votre nomenclature peut-elle être respectée ?
- Flexibilité d’utilisation: L’application peut-elle être utilisée sur plusieurs supports (téléphone, tablette, mobile)? Les comptes utilisateurs peuvent-ils être utilisés en parallèle ? Sont-ils nominatifs ?
- Autonomie: Quel est l’autonomie des managers dans la configuration du logiciel hygiène HACCP ? Sont ils obligés de passer par le support ? Peuvent-ils faire des réglages simplement? Est-il nécessaire de former le personnel ?
- Expérience utilisateur: Souvent négligée dans le domaine industriel, elle est pourtant très importante. Plus l’interface est simple d’utilisation, ergonomique et visuellement agréable plus les utilisateurs seront enclins à l’utiliser.
- Gestion: Le point de vue du responsable est-il pris en considération ? Comment fait-il pour gérer les différents utilisateurs et les accès de ces derniers ? Peut-il créer autant de profils que nécessaire ?
- Archivage: L’archivage est-il consistant et sans pertes ? Y a-t-il des backups ? L’organisation des archives ne doit également pas être négligée afin d’être sûr de retrouver facilement l’information recherchée.
En résumé :
- Le passage au digital devrait demander un minimum de changement dans vos opérations.
- Le système se doit modulaire et facilement paramétrable afin de l’adapter à l’entreprise.
- L’utilisation se doit simple et intuitive (interface et boutons ergonomiques) pour que les opérateurs s’y retrouvent.
- Le but premier de ce changement est d’optimiser la traçabilité et non de rajouter des opérations manuelles et coûteuses en temps.
Des solutions adaptées pour toutes les tailles d’entreprises et de production
Notre solution fonctionne pour toutes les tailles d’entreprise. En 2021, il n’est pas nécessaire d’avoir d’importantes ressources. En effet, EEat s’adapte à vos besoins et processus.
En ce qui concerne la traçabilité, vous gérez avec un seul outil la collecte d’informations des lots entrants et vous générez automatiquement les lots sortants et leurs étiquettes.
La solution EEat vous permet de prendre en photo et de conserver durablement les étiquettes de vos matières premières. Vous les retrouvez en quelques clics sur la plateforme.
Avec EEat, vous pouvez également collecter l’intégralité des informations de traçabilité de vos matières premières (dénominations, DLCs, numéros de lot, quantités, etc). Ces informations sont automatiquement intégrées à votre stock.
Par la suite, vous pouvez accéder à un inventaire général que vous pouvez trier par catégories.
Une fois les données des lots entrants collectées vous pouvez directement générer vos lots sortants en indiquant quels lots et quelles quantités les composent. Les numéros des lots peuvent être générés automatiquement en fonction de votre nomenclature.
La gestion des lots entrants/sortants mettent également à jour votre stock de matières premières et de produits finis en conséquence. Vous retrouvez l’ensemble de vos produits finis sur la plateforme, en cliquant dessus vous accédez à sa chaîne de composition (composants, numéros de lots, quantités, …).
EEat a intégré une imprimante pour générer les étiquettes de vos produits finis. Le processus de gestion des lots entrants/sortants est complètement automatisé.
Les étiquettes sont modifiables: vous pouvez intégrer votre logo, une DLC, un numéro de lot, un conseil de stockage. Ces informations peuvent être prédéfinies par produits pour qu’elles se génèrent automatiquement.
Chez EEat, notre mission est d’accompagner au quotidien les professionnels des métiers de bouche dans le respect des normes d’hygiène alimentaire.
Contrairement aux alternatives et à ses concurrents, EEat propose une solution modulaire. C’est EEat qui s’adapte à ses clients et non l’inverse.
