Guide et bonnes pratiques de gestion HACCP des températures
La méthode HACCP est fortement liée aux contrôles de températures: en cuisine, lors du transport, durant le stockage, … Utile pour les restaurants, les boucheries, les boulangeries, … et tous les métiers de bouche, ce guide vous donne les bonnes pratiques à respecter pour rester serein.
*Ce guide est une aide qui ne remplace pas le travail d’un expert! Pour mettre en place votre plan HACCP, n’hésitez pas à contacter un de nos experts partenaires.
- 🌡️ Comment mesurer une température correctement ?
- ❄ ️Comment gérer mes températures de stockage ?
- 👩🍳 Comment assurer les préparations à chaud / à froid ?
- 🍲 Quelle méthode pour maintenir la température de mes plats ?
- ⏩ Comment réaliser un refroidissement rapide ?
- 📋 Quelles règles à respecter lors d’une congélation / une décongélation ?
- 🚚 Comment assurer les liaisons chaudes et froides ?
- 🏠 Quelles sont les bonnes pratiques lors de la livraison de plats à domicile ?
🌡️ Comment mesurer une température correctement ?
Une température doit être mesurée à l’aide d’un thermomètre externe. Pour les mesures à coeur, un thermomètre avec sonde adaptée (pour la nourriture) est à privilégier. Si la mesure à coeur est non conforme, vous pouvez la répéter et prendre une moyenne afin de vous assurer que votre première mesure était correcte.
Pour les enceintes réfrigérées, un thermomètre ou un enregistreur connecté autonome doit être utilisé: il n’est pas suffisant de noter la mesure indiquée par l’enceinte elle-même. Toutes les mesures doivent être consignées dans un registre. Une mesure correcte nécessite de placer le thermomètre dans l’environnement pendant au moins 15 minutes afin qu’il se stabilise.
❄ ️Comment gérer mes températures de stockage ?
Les enceintes frigorifiques doivent être contrôlées régulièrement en température. Il est recommandé de faire deux mesures minimum par semaine par enceinte. Nous vous recommandons au minimum une mesure quotidienne par enceinte afin de détecter rapidement les possibles pannes.
Chaque mesure doit être consciencieusement notée dans un registre que nous vous recommandons de conserver au minimum 1 an. En cas de valeur hors des tolérances, vous devez impérativement noter l’action corrective mise en place (par exemple: “produits impactés jetés et mise en réparation de l’enceinte”). Un contrôle visuel des produits est également important.
Pour plus de sécurité, appliquez la méthode FIFO (First In First Out) consistant à utiliser en premier les produits stockés en premier!
Les températures de stockage sont en général comme suit (il ne s’agit que d’indications, n’hésitez pas à faire valider vos températures par un expert):
- 🥩 Viande fraîche : <= +7°C
- 🍗 Viande fraîche de volaille: <= +4°C
- 🥓 Viande hachée: <= +2°C
- 🌯 Préparations et produits à base de viande: <= +4°C
- 🥦 Denrées fortement périssable: <= +5°C
- 🐟 Poisson frais: <= +2°C
- 🥬 Denrées alimentaires végétales: 0 à +8°C
- 🧀 Beurre, oeufs, fromages (BOF): <= +4°C
- ❄️ Denrées surgelées: <= -18°C
Téléchargez notre fiche pdf gratuite de contrôle de température de vos enceintes réfrigérées (bientôt disponible).
Vous pouvez également utiliser des enregistreurs de température automatiques pour minimiser les pertes et gagner du temps.
ℹ️ Les contrôles de température à réaliser
Mesure quotidienne de chacune de vos enceintes frigorifiques.
👩🍳 Comment assurer les préparations à chaud / à froid ?
De manière générale, afin de respecter la chaîne du froid, il est important de stocker à température ambiante seulement les aliments qui seront rapidement transformés.
Pour les préparations chaudes, il faut une température à coeur des produit de minimum 70°C pendant au moins 2 minutes de manière à éviter la survie des potentielles bactéries responsables des intoxications alimentaires.
Lors de la friture, il est recommandé de ne pas dépasser la température de 175°C.
ℹ️ Les contrôles de température à réaliser
Respect de la chaîne du froid.
Élimination des bactéries en chauffant suffisamment haut et suffisamment longtemps.
🍲 Quelle méthode pour maintenir la température de mes plats ?
Après avoir couvert les plats (avec des couvercles propres), contrôlez que la température à cœur reste supérieure à 65°C.
Re-traitez par le chaud en cas de température trop basse. Attention de ne pas maintenir chaud plus de 3 heures!
ℹ️ Les contrôles de température à réaliser
Mesurer fréquemment que la température à cœur est > 65°C.
Ne pas conserver chaud plus de 3 heures !
⏩ Comment réaliser un refroidissement rapide ?
Afin d’éviter la croissance des bactéries, le refroidissement ne doit pas durer trop longtemps et doit être réalisé par une cellule de refroidissement rapide.
La température doit passer de >63°C à <= 5 degrés en moins de 2 heures. En cas de mauvaise température, il faut prendre les actions correctives qui s’imposent (re-traitement par le chaud avant de refroidir ou élimination du produit).
Téléchargez notre fiche pdf gratuite de refroidissement rapide (bientôt disponible).
ℹ️ Les contrôles de température à réaliser
Passage de >63 °C à <= 5°C en moins de 2 heures.
📋 Quelles règles respecter lors d’une congélation / une décongélation ?
La congélation se fait à la suite d’un refroidissement rapide. En plus des températures, il faut bien penser à ajouter une étiquette au produit (avec DLC).
La décongélation doit être faite dans une enceinte réfrigérée à < +5°C tandis qu’une décongélation rapide peut être faite dans une enceinte adaptée à ce procédé. Une décongélation à température ambiante sur une longue période engendre un risque de prolifération des bactéries.
Il est évidemment interdit de recongeler un produit décongelé! En effet, cette manière de faire favorise la prolifération des bactéries.
ℹ️ Les contrôles de température à réaliser
Congélation après refroidissement rapide.
Décongélation à température < 5°C.
🚚 Comment assurer les liaisons chaudes et froides?
Lors d’une liaison chaude, il est important de maintenir la température à > 63°C. Un contrôle de température à cœur doit être fait à l’envoi et à la réception.
Lors d’une liaison froide, après refroidissement rapide en cas de besoin, la température doit être maintenue en général à <= 5°C. Un contrôle de température à cœur doit être fait à l’envoi et à la réception.
En cas de livraison, il est important de ne pas placer les produits froids avec les produits chauds!
Téléchargez notre fiche pdf gratuite de contrôle des liaisons chaudes et froides (bientôt disponible).
ℹ️ Les contrôles de température à réaliser
Liaison chaude > 63°C.
Liaison froide <= 5°C.
🏠 Les bonnes pratiques de livraison de plats à domicile.
La livraison à domicile a récemment pris de l’ampleur. Voici un tour d’horizon des bonnes pratiques à respecter pour assurer la sécurité de vos consommateur:
- Respecter les mesures de préparation habituelles.
- Empaqueter dans des emballages isothermes et individuels.
- Minimiser le temps entre la préparation et la livraison chez le client.
- Assurer une température >= 50°C (idéalement > 63°C) au moment de la livraison pour les repas chauds.
- Assurer une température < 10°C (idéalement <= 5°C) pour les repas froids.
- Effectuer périodiquement (tous les mois) une mesure de température lors de l’envoi en cuisine et lors de la réception chez le client.
ℹ️ Les contrôles de température à réaliser
Respecter les mesures habituelles et contrôler de manière mensuelle la température à l’envoi et à la réception.
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Sources
Ce guide a été réalisé avec l’aide:
