Comment lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective ?
Selon les dernières études menées par l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie), près de 10 millions de produits alimentaires sont gaspillés chaque année en France. Or, près de la moitié de ce gaspillage alimentaire a lieu dans le secteur de la restauration collective. Face à cette situation, une série de lois a vu le jour, comme c’est le cas de la loi Garrot, promulgué par le ministère de l’Écologie et des Territoires, qui oblige les restaurants à prendre une série de mesures de précautions vis-à-vis des aliments invendus ou perdus. Cet enjeu demande de mettre en place certaines dispositions. Mais comment lutter contre le gaspillage alimentaire ? On fait le point.
Dresser un audit des retours d’assiettes
La première chose à faire, lorsque l’on est confronté à un problème de gaspillage alimentaire au sein d’un établissement, est de réaliser un audit de ses déchets et du retour des assiettes. Cela fait parti notamment des éléments des normes HACCP restauration collective. Cela permet alors d’identifier la quantité de déchets et le type de déchets générés par le restaurant.
Ce monitoring des retours d’assiettes et des déchets par les opérateurs permet de déterminer la source du gaspillage alimentaire et permet d’en identifier les raisons.
Par exemple, cet audit permettra à un chef d’établissement d’identifier quels sont les plats les moins appréciés par les convives et donc les moins consommés par les consommateurs. Celui-ci pourra alors prendre des dispositions, comme réduire la taille des portions ou tout simplement supprimer un plat en particulier peu apprécié pour réduire le gaspillage alimentaire. Cela permet également de faire des économies en supprimant certains plats et de suivre l’évolution de ses pertes alimentaires.
Distribuer ses invendus
L’une des solutions les plus efficaces et les moins compliquées à mettre en place pour réduire le gaspillage alimentaire est de distribuer ses invendus. En effet, la plus importante source de gaspillage alimentaire reste aujourd’hui l’impossibilité de vendre tous ses produits alimentaires.
Or, bien souvent, le respect des dates limites de consommation des aliments (DLC) empêche les restaurants de proposer un plat préparé le jour même le lendemain. Cela pousse de nombreux établissements à se débarrasser de leurs invendus en les jetant directement à la poubelle.
Il existe aujourd’hui de très nombreuses initiatives qui rachètent les invendus à moindre prix pour les distribuer à des personnes en situation de précarité ou à des associations. Il est possible de demander conseil aux collectivités territoriales pour identifier un organisme qui pourra récupérer vos invendus. Cette solution permet alors de réduire fortement le gaspillage alimentaire, tout en réalisant une bonne action.
Privilégier les circuits courts
Les circuits d’approvisionnement longs possèdent, certes, des avantages (prix, facilité de mise en œuvre, etc.), mais possèdent également un inconvénient. En effet, le nombre d’intermédiaires dans un circuit d’approvisionnement long peut avoir certaines conséquences sur la qualité des produits ainsi livrés. Par exemple, une rupture de la chaîne du froid dans le transport de viandes ou de légumes peut avoir pour conséquence une perte brute de la marchandise. De la même manière, un retard dans la livraison pourra avoir comme conséquence un dépassement de la date limite de consommation d’un produit alimentaire.
Pour éviter cette situation, il est possible d’avoir recours au circuit court pour l’achat de denrées alimentaires. Cette solution consiste à acheter directement une denrée alimentaire à partir de son lieu de production, si possible à proximité de l’établissement et en limitant le nombre d’intermédiaires. La loi Egalim II incite aujourd’hui les établissements à avoir recours à des circuits courts.
Avoir recours à une ferme voisine pour se fournir en œufs frais ou à un maraîcher de la commune limitrophe pour ses légumes de saison permet d’éviter la mise en place de circuits d’approvisionnement longs et de ses conséquences sur le gaspillage alimentaire.
À cela s’ajoute le fait que cela permet de valoriser l’économie locale et régionale, valoriser les petits producteurs, tout en réduisant son impact environnemental.
Assurer une gestion intelligente de ses stocks alimentaire
La bonne gestion de ses stocks alimentaire est tout aussi importante que n’importe quelles autres solutions pour limiter le gaspillage alimentaire. En effet, l’on considère qu’une grande partie des aliments perdus est due à une mauvaise gestion et à un mauvais stockage de ses produits alimentaires. Il est alors indispensable de mettre en place plusieurs techniques de prévention limitant la perte des aliments.
Pour cela, avoir recours à un matériel et à des équipements performants permet de réduire son gaspillage alimentaire, notamment grâce à des armoires ou des tables réfrigérées de qualité.
De la même manière, la bonne gestion de ses stocks est primordiale. Marquer et étiqueter les aliments avec des dates bien visibles permet d’identifier rapidement les produits qui doivent être prioritairement consommés, et ainsi réduire ses pertes.
Donner une seconde vie aux produits alimentaires
La cuisine dans le monde de la restauration est source de nombreux déchets. Or, une grande partie de ces déchets finissent bien souvent à la poubelle. Or, il est parfaitement possible de donner une seconde vie à ces déchets.
Par exemple, les pelures ou les fanes (de carottes, de céleri, etc.) peuvent parfaitement être utilisées pour réaliser des bouillons, des soupes ou d’autres expérimentations. Des fruits abîmés dont la DLC n’a toujours pas été dépassée peuvent parfaitement être transformés en compte ou en confiture. Cette transformation des aliments permet de limiter le gaspillage alimentaire.
De la même manière, il est possible d’utiliser les déchets alimentaires pour créer des biodéchets en alimentant un compost ou un jardin potager. Si votre établissement se trouve en campagne, vous n’aurez sûrement aucun mal à trouver un jardin à compost. En ville, certaines associations proposent des solutions de compostage collectif.
Ainsi, il existe de très nombreuses solutions pour réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective. Le monitoring du retour des assiettes et des déchets, la distribution des invendus ou le recours à des circuits d’approvisionnement courts permettent alors de réduire au maximum le gaspillage alimentaire.
