Protocole sanitaire en restauration collective : le guide
Depuis la levée du pass sanitaire, le protocole de lutte contre la Covid-19 a été abrogé dans les restaurants collectifs. Toutefois, même en-dehors d’une situation épidémique, des règles strictes permettent aux restaurateurs de garantir la salubrité des aliments qu’ils servent. Quelles sont les règles haccp en restauration collective à suivre concernant la tenue des salariés, la propreté des mains et le nettoyage de l’environnement de travail ? Voici les points essentiels du protocole sanitaire en entreprise.
Une tenue adaptée des pieds à la tête
Les chaussures antidérapantes
Les chaussures de sécurité sont des EPI (équipements de protection individuelle) indispensables. Chaque salarié doit porter une paire de chaussures résistantes et antidérapantes, réservées à son lieu de travail.
Le pantalon et la veste
Les employés et les agents de maîtrise du restaurant de collectivité portent un pantalon et une veste parfaitement propres. Ils peuvent conserver leurs manches relevées en permanence, ce qui facilite la désinfection de leurs mains et de leurs avant-bras.
Le tablier en plastique
Certaines opérations du protocole sanitaire, comme la plonge, nécessitent le port d’un tablier pour protéger les vêtements de l’employé de restauration collective. Le tablier en plastique est alors porté sur la tenue de travail du plongeur, puis retiré avant d’effectuer une autre tâche.
Les gants jetables
Au sein des cuisines du restaurant ou de la cantine, les opérateurs ont accès à des gants homologués pour la manipulation de nourriture. Le port de ceux-ci est recommandé par les règles HACCP (« hazard analysis and critical control point ») en cas de contact entre les mains et les préparations froides.
Le masque à usage unique
Au vu des circonstances actuelles, si un salarié éternue, tousse et se mouche souvent, il porte un masque à proximité des aliments. Pour que cette mesure sanitaire soit efficace, le masque chirurgical doit être changé régulièrement.
La charlotte pour les cheveux
L’un de ces trois EPI est placé sur la tête des opérateurs lors de la manipulation des denrées alimentaires : un calot, une toque ou une charlotte. Celle-ci englobe la chevelure dans sa totalité et évite que des cheveux ne tombent dans les plats.
Les montres et les bijoux
Au sein d’un restaurant de collectivité, le port d’une montre ou de bijoux (à l’exception des alliances lisses) est proscrit. Cette interdiction favorise un meilleur lavage des mains. Elle permet aussi d’éviter que des corps étrangers ne pénètrent les préparations culinaires.
Le nettoyage des mains
Une règle de propreté essentielle
Concernant l’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP), l’hygiène corporelle, en particulier celle des mains, joue un rôle central dans le protocole sanitaire en entreprise et dans la prévention de toute contamination bactérienne. Les employés et les agents de maîtrise du restaurant sont tenus de se laver souvent les mains, les avant-bras et les ongles. Ceux-ci doivent être soignés, courts, sans faux-ongles ni vernis à ongles. D’après les recommandations HACCP, le nettoyage des mains est préconisé :
- au début du service,
- après les pauses et les moments de convivialité,
- après avoir toussé ou s’être mouché,
- après une manipulation contaminante comme la sortie des poubelles ou l’épluchage des légumes,
- avant de toucher des produits sensibles tels que la viande crue ou la mayonnaise.
Un outil pour lutter contre la prolifération des agents pathogènes
Pour encourager la propreté des mains et valoriser la marche en avant (qui fait partie des gestes barrières), des lavabos sont installés à des endroits stratégiques comme l’entrée de la cuisine et la sortie des toilettes. Ces points d’eau doivent être nombreux, propres et régulièrement réapprovisionnés en savon. Les étapes clés sont :
- le mouillage des mains,
- un savonnage d’au moins 20 secondes,
- un rinçage à l’eau tiède,
- puis l’essuyage avec une serviette à usage unique.
Le nettoyage de l’environnement de travail
Un plan de nettoyage et désinfection
Le protocole sanitaire en entreprise figure dans le plan de nettoyage et de désinfection (PND). Ce référentiel est propre à chaque établissement et permet à tous les intervenants (y compris les prestataires extérieurs) d’organiser leur travail.
Nettoyer avant de désinfecter
Le nettoyage et la désinfection de l’environnement de travail sont deux opérations distinctes mais complémentaires.
Nettoyer une surface permet d’en supprimer les souillures visibles à l’œil nu. Dans une cantine ou un restaurant d’entreprise, il s’agit le plus souvent de résidus graisseux, de morceaux de nourriture ou de tartre sur les robinets.
Désinfecter des objets consiste à détruire les agents pathogènes microscopiques qui s’y sont déposés, c’est-à-dire les virus, les parasites, les champignons et les bactéries.
Sur les conseils du Ministère de la Santé, un référent Covid peut être nommé pour prévenir toute contamination au Covid-19. Il veille à l’aération des locaux, au respect des gestes barrière et de la distanciation sociale. Si le ministère annonce une obligation du port du masque, le référent s’assure que les employés appliquent cette règle.
Un nettoyage exhaustif
L’efficacité du ménage dépend du matériel et des produits utilisés. Ceux-ci doivent être en excellent état et adaptés à chaque surface. De plus, toutes les surfaces (même les moins visibles) méritent un nettoyage et une désinfection rigoureuse. Les plans de travail, les dessous de pianos, le sol des chambres froides, les interrupteurs, les poubelles mais aussi les poignées de porte sont à laver régulièrement.
