Un exemple de plan de maîtrise sanitaire en restauration collective

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un document obligatoire pour les opérateurs de restaurants collectifs publics et privés. Mais en quoi consiste cet outil de prévention des risques sanitaires ? Et quels autocontrôles doivent y figurer ? Voici un exemple d’un plan de maîtrise sanitaire, que vous pourrez mettre en place dans votre établissement.

Comment s’organise un plan de maîtrise sanitaire ?

Un programme de prérequis

La première étape de l’élaboration d’un plan de maîtrise sanitaire est de dresser une liste complète des BPH (bonnes pratiques d’hygiène) et des BPF (bonnes pratiques de fabrication) propres à la structure concernée. Ce programme de prérequis (PRP) concerne 5 thématiques :

  • les locaux du restaurant et ses équipements,
  • son personnel de cuisine, de salle et de nettoyage,
  • la nourriture,
  • le matériel utilisé pour la préparation des plats,
  • et enfin les procédures de travail mises en place au sein de l’établissement.

Deux textes de loi européens détaillent les prérequis applicables à tous les exploitants de la filière alimentaire : il s’agit du règlement CE numéro 852/2004 et de son annexe III. Les principes à mentionner dans le PRP d’une cantine ou d’un restaurant d’entreprise touchent aussi bien à l’uniforme des salariés qu’au type d’aliments manipulés et au nettoyage des cuisines.

Des procédures fondées sur l’HACCP

En 2004, le Parlement européen a voté un règlement relatif aux aliments. Ce texte de loi demande à tous les acteurs du secteur agro-alimentaire (sauf les agriculteurs et les pêcheurs) d’intégrer des procédures HACCP dans le cadre leur PMS. Il s’agit d’une méthode d’analyse et de gestion des dangers biologiques dont le nom complet est « Hazard Analysis and Critical Control Point ». La méthode HACCP pour haccp en restauration collective complète le PRP et s’appuie sur 7 étapes :

  • analyser les dangers,
  • identifier les points critiques pour la maîtrise (ou CCP),
  • établir des limites critiques à ne pas dépasser,
  • mettre en place une surveillance des CCP,
  • corriger toutes les causes de non-conformité,
  • vérifier l’efficacité des actions réalisées (pour rectifier les problèmes),
  • et conserver des traces écrites de chaque mesure prise dans le cadre du PMS.

Quels sont les principaux autocontrôles du PMS ?

La réception des marchandises et des matières premières

Les produits reçus au sein d’un restaurant collectif font l’objet d’un contrôle à réception. Cette obligation concerne aussi bien la nourriture que le matériel de cuisine et de service. Pour l’employé ou l’agent de maîtrise chargé de réceptionner les marchandises, les contrôles sont avant tout visuels et physiques. Le PMS exige de vérifier la propreté du véhicule du transporteur, l’intégrité des emballages, l’étiquetage des produits et leur aspect.

Le contrôle des températures de réception

Pour la nourriture à conserver au chaud ou au froid, un contrôle est requis dès la réception des marchandises. Le respect de la chaîne du froid est un maillon essentiel de la lutte contre la prolifération des micro-organismes pathogènes. Cette vérification se fait avec un thermomètre à la norme NF EN 13485. En cas de non-conformité des denrées alimentaires, l’employé chargé de leur réception doit conserver une trace de son refus. Il peut notamment inscrire la température du produit sur le bon de livraison puis garder une copie de ce document.

La traçabilité

Lors de la réception de denrées alimentaires, les informations suivantes doivent être conservées :

  • le numéro du lot,
  • le nom du fabricant,
  • le nom du fournisseur (s’il s’agit d’un grossiste),
  • la quantité de produits réceptionnés,
  • la nature des produits,
  • leurs allergènes,
  • et leur date de livraison.

Le plan de nettoyage

Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) occupe une place centrale dans le plan de maîtrise sanitaire. Ce référentiel sert avant tout à définir :

  • quelles sont les surfaces à nettoyer dans le restaurant, ses cuisines, ses salles de repos et ses sanitaires,
  • qui prend en charge chacune des tâches de lavage,
  • à quelle fréquence,
  • avec quel produits nettoyants,
  • et où ceux-ci sont entreposés.

Le contrôle des huiles de friture

Au sein d’un restaurant de collectivité, la friture fait l’objet d’une réglementation particulière pour des raisons de sécurité alimentaire. Dans le plan de maîtrise sanitaire, il est nécessaire de répertorier les bonnes pratiques telles que :

  • le plafonnement du bain d’huile à 175 °C maximum,
  • la limitation de la durée de cuisson à l’huile,
  • et la filtration du bain après chaque service.

Ces mesures préviennent la formation d’acrylamide et de composés polaires sur les aliments frits.

La gestion des températures de stockage

Le plan de maîtrise sanitaire aide à lutter contre la contamination chimique ou bactérienne des denrées. Pour y parvenir, ce document insiste sur la maintenance des appareils et le respect des températures de stockage. Celles-ci sont définies par le fabricant des produits, et figurent donc en principe sur leur étiquette. Le PMS répertorie les différentes zones de rangement prévues pour les produits à stocker au chaud (à 63 °C minimum), en froid positif (entre 2 °C et 4 °C) ou en froid négatif (- 18 °C).

La vérification des températures de service

Une partie du plan de maîtrise sanitaire d’une cantine (ou d’un restaurant collectif) doit être dédiée à la distribution des produits finis aux usagers de la structure. Chaque restaurateur décide du contenu du document relatif au service des aliments. Ce référentiel peut, par exemple, indiquer la température de service des plats chauds, des préparations froides, des vitrines de présentation et des étuves.

Le contrôle du refroidissement rapide

Le plan de maîtrise sanitaire doit favoriser la surveillance du refroidissement rapide, car cette opération technique comporte des risques de multiplication bactérienne. Un tableau peut figurer dans le PMS avec les enregistrements :

  • du nom de la préparation culinaire refroidie,
  • des températures de début et de fin,
  • du nom de l’opérateur en charge de cette tâche,
  • de la date du refroidissement,
  • et enfin de la durée totale de l’opération.

Une fois visée par le responsable, cette fiche est à conserver durant 3 ans car elle peut être demandée en cas de contrôle par les autorités sanitaires.