L’histoire de la méthode HACCP
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), littéralement traduite par Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise en Français, est aujourd’hui reconnue comme un standard par l’ensemble des métiers de bouche. Cette renommée n’a toutefois pas toujours été le cas.
Créée à l’origine pour assurer la sécurité sanitaire des rations utilisées par les astronautes, cette méthode est née dans les années 1960. Très loin de son application actuelle, elle a d’abord été adaptée pour et par les industriels de l’agroalimentaire américains. Elle s’est ensuite exportée des États unis vers le Canada puis l’Europe avant d’être de nouveau modifiée pour les artisans, afin d’être appliquée de manière pratique par ces derniers.
Modifiée et affinée à plusieurs reprises au cours des années, la méthode HACCP est aujourd’hui utilisée par la plupart des autorités sanitaires des pays.
HACCP issue de la NASA
Au début des années 1960, la NASA est en plein programme spatial. Afin d’assurer leur place de leader dans le monde occidental et de dépasser l’URSS, les Etats Unis ont pour objectif de mettre un premier Homme sur la Lune. En plus des nombreux problèmes technologiques rencontrés, la NASA doit au préalable définir et mettre en place de nombreux et nouveaux standards, ainsi que de nouvelles normes pour assurer la sécurité des astronautes lors de leur vol spatial. L’alimentation et les risques liés à celle-ci font partie des préoccupations de la NASA. La problématique peut alors se résumer ainsi : comment faire pour que les rations apportées soient consommables et ne présentent pas de risques sanitaires pendant toute la durée des vols et des missions des astronautes ?
Pour nourrir ses astronautes, la NASA utilisait des conserves et plats proposés par la société Pillsbury Company, entreprise agroalimentaire américaine dont le siège social était situé à Minneapolis, Minnesota.
C’est dans l’unique but d’assurer la sécurité alimentaire de ses astronautes que la NASA demande à l’entreprise Pillsbury de proposer une ou des solution(s) de gestion des risques sanitaires.
C’est avec les laboratoires de l’armée américaine que les ingénieurs de l’entreprise Pillsbury et les ingénieurs de la NASA que des contrôles microbiologiques très précis et contraignants avaient été mis en place lors de la préparation des rations.
Dès les premières applications de cette méthode de contrôles microbiologiques, les scientifiques se sont rendus compte que la plupart de la production était utilisée pour les analyses. Cette méthode n’étant pas viable, ils se sont orientés vers d’autres solutions.
Dans un deuxième essai, la NASA s’est alliée à l’industrie de l’armement afin d’utiliser leur expérience industrielle de production. D’un côté la NASA apporta les méthodes mises en place lors de la production de ses fusées spatiales. De l’autre côté, l’industrie de l’armement apportera son expérience dans la mise en place de méthodes pour fiabiliser et maîtriser les risques lors de la production des munitions. De cette étude, ils décidèrent de mettre en place une analyse de risques afin d’identifier les points critiques.
Parallèlement, Pillsbury et la NASA demandèrent à l’ensemble de leurs fournisseurs d’identifier les points critiques de leur production. De ces points critiques, la NASA a pu définir des points de contrôles critiques. L’idée est alors la suivante : si les contrôles réalisés pour ces points critiques sont valides et passent les tests de contrôles mis en place, alors les produits sont acceptés et donc consommables.
L’expérience se relève être extrêmement efficace et fiable: il n’y a pas d’erreurs.
C’est ainsi que Pillsbury Company décida de mettre en place ce système pour sa propre production de denrées alimentaires. Ce fut donc la première entreprise au monde de l’agroalimentaire à appliquer la méthode HACCP.
De la NASA à l’industrie agroalimentaire américaine
Cette méthode est devenue d’autant plus importante pour l’entreprise Pillsbury lorsque du verre fut retrouvé dans leur produit Farina, une céréale régulièrement utilisée dans la nourriture pour enfant.
C’est à ce moment que la méthode HACCP, telle que nous la connaissons aujourd’hui, fut mise en place pour l’ensemble sa production alimentaire.
Au début des années 1970, plusieurs cas de botulisme sont attribués à des conserves contenant de la nourriture pas assez traitée.
Ainsi, en 1971, lors de la conférence nationale sur la production alimentaire (National Conference on Food Protection), une discussion est entamée par les professionnels de l’agroalimentaire sur les points de critiques de contrôles et les bonnes pratiques pour assurer une production sans risque sanitaire.
Suite à ces réflexions, la FDA (Federal Drug Administration) autorité de l’administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments, demanda à Pillsbury Company d’organiser une formation sur la production de conserve et de ces points de contrôles.
Un programme de 21 jours est créé et mis en place pour la première fois en septembre 1972. Ce fut un succès.
Des Etats unis au reste du monde
Ce sont les équipes Canadiennes du National Sea Products et du Department of Fisheries and Oceans qui ont été les premières à développer un programme d’inspection alimentaire basé sur le système HACCP hors des États-Unis.
Ces derniers ont utilisé la méthode HACCP pour mettre en place un plan de maîtrise sanitaire pour l’ensemble des opérations réalisées sur leurs chalutiers et leurs usines de production.
En 1992, la Commission du Codex alimentarius (CAC) réalise les premiers rapports sur l’HACCP. Ces rapports sont ensuite harmonisés jusqu’en 1997. C’est suite à ces discussions que les 7 principes actuels de l’HACCP sont devenus le standard.
Aujourd’hui, le texte qui fait référence de manière mondiale est celui de la Commission du Codex alimentarius (CAC). Ce texte a été écrit en 1993 pour la première fois, révisé en 2003 avant d’être réécrit en 2014.
La méthode HACCP, comme les points de contrôles qu’elle instaure, ont évolué dans le temps, afin de satisfaire les consommateurs et de répondre aux différentes problématiques sanitaires.
De l’industrie aux artisans
Après avoir rapidement conquis le monde industriel, la méthode HACCP a conquis les artisans. Cette méthode est entrée dans les différentes législations et dans la pratique de tous.
Construite pour des entreprises industrielles ou la production est très organisée, elle est réinventée en 2005 en partie sous la norme NF EN ISO 22000, réorganisée en 2018.
La norme NF EN ISO 22000 est élaborée pour guider les professionnels de l’agroalimentaire dans la création et le suivi d’un système de management de la sécurité des aliments. C’est la norme la plus aboutie qu’il existe en la matière.
Cette norme repose sur la formation du personnel et l’amélioration continue des procédés concernant les produits alimentaires ainsi que le respect de la méthode HACCP selon le Codex Alimentarius.
Cette norme est compatible avec la norme ISO 9001 (Systèmes de management de la qualité) et ISO 14001 (Systèmes de management environnemental). Elle est adaptée à toutes les tailles d’entreprises.
Son objectif premier est de simplifier la gestion de la sécurité. Elle reconnaît les bonnes pratiques de l’hygiène sans imposer les moyens à mettre en place pour y parvenir. Cette norme impose, à la différence de toutes les autres pratiques, une obligation de résultats.
Elle exige que le système mis en place réponde aux attentes des autorités des denrées alimentaires.
Conclusion
De sa création pour une application très spécifique à son utilisation par l’ensemble des métiers de bouche, l’histoire de la méthode HACCP est à son image: simple et complexe à la fois.
En effet, du contrôle de la production des conserves pour les astronautes au contrôle des températures des zones de stockage, la méthode HACCP permet de maîtriser les dangers sanitaires pour tous types d’entreprises et d’établissements.
Néanmoins, il ne faut pas négliger la complexité de sa mise en place ni de son respect. Heureusement qu’il existe de nos jours des solutions modernes et simples d’utilisation telles que nos différents outils dont notre application HACCP pour restaurants et tous les autres métiers de bouche.
