Umsetzung des HACCP-Konzepts in der Küche
Das HACCP-Konzept ermöglicht es, Gesundheitsrisiken zu kontrollieren, die bei der Herstellung oder Verarbeitung von Lebensmitteln auftreten. Das in der Lebensmittelindustrie (Restaurants, Bäckereien, Metzgereien, Fischhändler usw.) weit verbreitete HACCP-Konzept ist ebenso effektiv wie komplex in der Umsetzung: Die Vorschriften sind von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich und hängen von verschiedenen Faktoren ab, wie z.B. der Größe des Betriebs, der Art der Produkte, mit denen gearbeitet wird, usw. Außerdem ist Gesetzgebung von einer Region zur anderen unterschiedlich.
Hier finden sie eine kurze Übersicht über die Selbstkontrollverfahren, die Sie je nach Region in Ihrer Küche durchführen müssen.
Generelle Begriffe des HACCP-Konzepts
🕵️♀️ Woraus das HACCP-Konzept besteht
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ist eine theoretische Methode, erfunden von der NASA 🚀, die es ermöglicht, Lebensmittelrisiken zu kontrollieren und die Lebensmittelhygiene für den Verbraucher sicherzustellen.
👉 Es basiert auf 7 Grundprinzipien:
- Analysieren
- Identifizieren
- Festlegen
- Implementieren
- Korrigieren
- Anwenden
- Dokumentieren
Unter Anwendung dieser 7 Prinzipien kann jeder Lebensmittelfachmann seinen HACCP-Plan oder Sanitary Control Plan (SCP) aufstellen. Dieser Plan bestimmt die für Ihren Betrieb spezifischen Hygienerisiken, sowie die zur Kontrolle dieser Risiken zu implementierenden kritischen Kontrollpunkte.
Diese, als CCP (Critical Control Point) bezeichneten, kritischen Kontrollpunkte basieren auf internationalen Hygieneregeln wie Händewaschen, Temperaturkontrolle, regelmäßige Reinigung der Räumlichkeiten usw. Diese Regeln ermöglichen es, dass die mit Lebensmittelverarbeitung und Lebensmittelhandhabung verbundenen Risiken kontrolliert werden können.
Ein ordnungsgemäß umgesetzter HACCP-Plan gewährleistet, dass der Betrieb die geltenden Gesetze einhält. Ein solcher Plan beinhaltet die Umsetzung von Präventivmaßnahmen sowie Korrekturmaßnahmen bei festgestellten Nichtkonformitäten.
👩🍳 Umsetzung eines HACCP-Konzepts
Jeder Unternehmen, das Lebensmittel herstellt und/oder verarbeitet, muss einen HACCP-Plan implementieren, welcher an die individuelle Struktur des Betriebes angepasst wurde.
Von der Gastronomie bis zum Lebensmittelhandel gibt es eine Reihe von Selbstkontrollen, die durchgeführt werden müssen:
- ❄️ Kontrolle der Lagertemperaturen
- 🧾 Rückverfolgbarkeit
- 🧽 Reinigungsplan
- 🏷 Sekundärkennzeichnung
- 🚛 Wareneingangskontrolle
- 🍟 Qualitätskontrolle von Frittierölen
- …
❄️ Was ist die Lagertemperaturkontrolle und wie wird sie durchgeführt?
Die Kontrolle der Kühlkette und folglich der Lagertemperaturen ist eine der wichtigsten Selbstkontrollen in einem erfolgreichen HACCP-Plan. Sie gewährleistet die Sicherheit der Verbraucher, indem die Verbreitung von Krankheitserregern verhindert wird.
Im Voraus müssen alle Lagerbehälter und -umgebungen aufgelistet werden und die Ziel- und tolerierten Temperaturgrenzen definiert werden.
Sie besteht darin, die Temperatur der Lagerumgebungen in regelmäßigen Abständen zu messen. Die Temperatur sollte je nach Art der gelagerten Lebensmittel festgelegt werden:
- ❄️ Frische Produkte zwischen 2°C und 4°C
- 🧊 Tiefkühlprodukte zwischen -24°C und -18°C
Die Aufzeichnungen müssen in einem Kühl- und/oder Tiefkühlraumaufbewahrt und archiviert werden. Sie müssen außerdem bei einer Prüfung vorgelegt werden.
🚛 Was ist die Wareneingangskontrolle und wie wird sie durchgeführt?
Als Gewerbetreibender müssen Sie bei der Entgegennahme von Waren, die von Ihren Lieferanten geliefert werden, Kontrollen durchführen.
Diese Kontrollen müssen zum Zeitpunkt des Wareneingangs, während des Abladen der Ware, erfolgen. Es müssen mindestens die folgenden Informationen enthalten sein:
- Name des Empfängers
- Datum des Eingangs
- Lieferant
- Ordnungsgemäße Lieferbedingungen (Sauberkeit, Hygiene des Fahrers, …)
- Temperatur der Ware
- Einhaltung des Verfallsdatums der Ware
Diese Kontrolle stellt sicher, dass die erhaltene Ware mit dem Lieferschein und den lebensmittelhygienischen Vorschriften Ihres Betriebes übereinstimmt.
Die Kontrolle des Wareneingangs ist ein entscheidender Schritt im HACCP-Konzept, denn sobald Sie die Ware angenommen haben, sind Sie nach dem Gesetz für sie verantwortlich und müssen ihre Qualität garantieren.
Im Falle einer Nichtkonformität wird empfohlen, ein ‘Nichtkonformitätsblatt’ zu erstellen, um die Gründe für die Ablehnung der Ware festzuhalten.
Diese Selbstkontrollen sollten außerdem archiviert und im Falle einer Inspektion durch Gesundheitsbehörden vorgelegt werden können.
🧾 Was ist Rückverfolgbarkeitsmanagement und wie kann man es im Alltag umsetzen?
Rückverfolgbarkeit ist eines der Schlüsselelemente zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit für die Verbraucher 👩🔬.
Sie besteht darin, den Überblick über alle während der Lebensmittelproduktion verwendeten Zutaten zu behalten. Sie ermöglicht es, die Produktionskette im Falle eines Problems auf- oder abwärts gerichtet zu verfolgen.
Im Rahmen eines Gastronomiebetriebes 👩🍳 ist erforderlich folgende Informationen zu sichern:
- Etiketten der genutzten Produkte mit Verwendungsdatum
- Lieferscheine der Lieferanten
DIes stellt sicher, dass es einfach möglich ist festzustellen, wann ein Produkt serviert wurde, um somit im Falle einer Kontamination entsprechenden Maßnahmen zu ergreifen.
Bei einer Lebensmittelproduktionsanlage muss eine Verbindung zwischen eingehenden und ausgehenden Chargen hergestellt werden. Es ist deshalb erforderlich, Rückverfolgungsberichte zu führen, in denen die Zutaten (eingehende Chargennummern) für jedes der produzierten Lebensmittel aufgeführt sind. Diesen Zubereitungen müssen dann mit einer Ausgangschargennummer versehen werden, die an den Kunden oder Verbraucher weitergegeben wird.
👉 Erfahren Sie mehr darüber, woraus eine konforme Rückverfolgbarkeit besteht.
🏷 Was ist eine Sekundärkennzeichnung (sekundäres Verfallsdatum) und wie wird sie durchgeführt?
Es ist zwingend erforderlich, allen geöffneten Produkten, die Sie lagern, ein sekundäres Verfallsdatum/Mindesthaltbarkeitsdatum zuzuweisen. Dieses Datum muss auf dem betreffenden Produkt angegeben werden: dies ist die Sekundärkennzeichnung.
Das sekundäre Haltbarkeitsdatum ist für jedes Produkt unterschiedlich und wird von Fall zu Fall und je nach Betrieb festgelegt, abhängig von der Empfindlichkeit der Produkte, den Lagerbedingungen usw.
Es sollte klar sein, dass das sekundäre Haltbarkeitsdatum niemals das ursprüngliche Haltbarkeitsdatum überschreiten sollte.
🧽 Woraus besteht ein Reinigungsplan und wie sollte er umgesetzt werden?
Der Reinigungsplan gehört ebenfalls zu den wichtigsten Selbstkontrollen eines Sanitärkontrollplans. Er listet auf:
- die verschiedenen Arbeits- und Lagerbereiche
- die für die Reinigung verwendeten Verfahren und Geräte
- Die Reinigungshäufigkeit (täglich, wöchentlich, monatlich, …)
Jede Reinigungsvorgang muss dokumentiert werden. Ihre Mitarbeiter müssen diese auf Papier, einem Tablet oder einem anderen, von Ihnen gewünschten, Gerät validieren, sobald ein Reinigungsvorgang abgeschlossen ist.
Die Umsetzung des Reinigungsplans muss im Falle einer behördlichen Inspektion nachgewiesen werden.
HACCP-Vorschriften in Deutschland und der Schweiz
Wie auch in anderen Teilen Europas 🇪🇺 wird in Deutschland 🇩🇪 und der Schweiz 🇨🇭 von der Lebensmittelhygienegesetzgebung empfohlen, Selbstkontrollen als Teil des HACCP-Konzepts durchzuführen.
🇩🇪 HACCP-Vorschriften in Deutschland
Deutschland stützt sich auf die VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene und die VERORDNUNG (EG) Nr. 853/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Eine Reihe von Dekreten ergänzen die Gesetzesempfehlungen.
Einige der darin darin enthaltenen Verpflichtungen betreffen alle Lebensmittelsektoren.
🇨🇭HACCP-Vorschriften in der Schweiz
Die Schweiz stütze sich auf das Bundesgesetz über Lebensmittel und Bedarfsgegenstände.
Es gibt eine Reihe von Leitfäden für gute Praxis, die vom BLV (Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen) genehmigt wurden, um Lebensmittelhandwerkern und -gewerben zu helfen.
Die Veterinärämter der einzelnen Kantone haben wiederum ihre eigenen Empfehlungen und sind für gleichzeitig für die Überwachung der ordnungsgemäßen Führung von Betrieben verantwortlich.
Die Vorschriften im Kanton Genf
Die Hygieneinspektionen und die Produktkontrollen werden von der SCAV (Abteilung für Verbraucher- und Veterinärangelegenheiten) durchgeführt.
Die Vorschriften im Kanton Waadt
Die Hygieneinspektionen und die Produktkontrollen werden von der SCAV (Abteilung für Verbraucher- und Veterinärangelegenheiten) durchgeführt.
Die Vorschriften im Kanton Freiburg
Die Hygieneinspektionen und Produktkontrollen werden von der SCAV (Abteilung für Verbraucher- und Veterinärangelegenheiten) durchgeführt.
Um mehr über die Anforderungen in Freiburg zu erfahren, lesen Sie unseren vollständigen Artikel.
