Restauration : De nouvelles obligations depuis le 1er mars 2022 sur l’origine des viandes

Les cantines et les restaurants vont devoir préciser la provenance des viandes qu’ils cuisinent. Alors que jusqu’ici cette réglementation était seulement centrée sur la viande bovine, elle a désormais été élargie pour les volailles, les porcs et les moutons. De nouvelles règles d’affichage qui forcent les restaurateurs à plus de transparence vis-à-vis des consommateurs. L’obligation concerne toutefois seulement les viandes crues qu’elles soient fraîches ou congelées qui sont cuisinées et travaillées par le restaurateur. Les viandes déjà préparées n’ont donc pas l’obligation d’être étiquetées.

Le décret du 17 décembre 2002

Alors qu’un premier décret a été mis en place le 17 décembre 2002 afin d’instaurer un système d’étiquetage pour les viandes bovines dans l’ensemble des établissements de restauration de France la situation a depuis beaucoup évolué. Il était ainsi obligatoire d’indiquer le pays d’origine lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin demeurent au même endroit. Si les pays diffèrent entre chaque étape, il fallait alors établir la mention “né et élevé en” et “abattu en” afin de garder le consommateur informé sur la provenance de la viande.

L’objectif de ce décret visait à éviter une nouvelle vague de vache folle qui a fait beaucoup de dégâts par le passé. Vous pouvez retrouver toutes les informations dont vous avez besoin sur ce décret directement ici.

Le décret du 26 janvier 2022

Ce nouveau décret se voit plus large puisqu’il ne prend plus en compte que la viande bovine, mais tous les produits qui sont élaborés à partir de viande. Une variante qui empêche nombre d’industriels de dissimuler la provenance lorsque la viande est transformée et cuisinée. Le décret a également été élargi pour la viande porcine, ovine et de volaille. Ces dispositions sont entrées en vigueur le 1er mars 2022.

Une disposition qui vise à inciter à plus de transparence et à permettre aux consommateurs de privilégier les produits locaux s’ils le désirent. Cette solution de traçage permet également de mieux contrôler les stocks de produits et leur provenance en cas de problème avec un lot particulier. Vous retrouverez tout ce que vous avez besoin de savoir sur ce dernier décret directement ici.

La mise en application

Concrètement, la mise en application de ce décret résulte par des informations supplémentaires sur les cartes des restaurateurs qui doivent désormais justifier de la provenance de l’ensemble de leur viande fraîche.

Il faut donc adapter les cartes afin que les informations soient lisibles et faire preuve de transparence sur le cycle du produit afin que le consommateur soit averti. Il faut donc prendre le temps de lister l’ensemble des provenances et vous renseigner auprès de votre fournisseur si vous ne disposez pas des informations.

Une contrainte qui peut se révéler difficile dans certains cas, mais qui peut également apporter beaucoup pour les restaurateurs qui souhaitent mettre en avant la qualité de leurs produits. Découvrez toute notre méthode concernant l’HACCP pour restaurant restaurant.

Qui est concerné ?

Sont concernés par ce décret l’ensemble des restaurateurs, des restaurations rapides sur place ou à emporter. Chacun doit désormais adapter ses menus ou fournir un support dédié à la provenance afin d’informer le consommateur sur ce qu’il va consommer en toute transparence.

Cette obligation doit être appliquée, quelle que soit la viande, qu’elle soit travaillée ou non par l’établissement de restauration. Il n’existe pas de clause spécifique qui permette de se dispenser du décret, il est donc applicable, peu importe votre situation.

Quels produits ?

En ligne de mire, on retrouve toutes les viandes fraîches, surgelées ou travaillées par le restaurateur. L’affichage de l’origine doit être présenté pour l’ensemble des viandes (bovine, porcine, ovine ou de volaille).

Les viandes préparées sont exclues de cette obligation.

Comment faire pour respecter la loi ?

Pour respecter la loi, il faut concrètement mettre l’origine ou la provenance des viandes par l’une ou l’autre des mentions suivantes :

La mention “Origine : “, si la naissance, l’élevage et l’abattage sont réalisés dans le même pays pour l’animal. Si les lieux sont différents, il faudra mentionner “Né et élevé : et abattu : ” afin que le consommateur puisse retracer le cheminement du produit. Pour ce qui est de la viande porcine, ovine et de volaille, les mentions “Élevé : et abattu :” avec les noms des pays concernés permettent de se mettre en conformité avec la loi.

Bien entendu, l’ensemble de ces mentions doit être accessible pour les consommateurs de façon lisible et visible avec un affichage dédié ou des indications directement intégrées sur les cartes, les menus, ou sur tout autre support. Assurez-vous donc de les écrire de manière lisible sur un support qui est accessible pour l’ensemble de vos clients.

Nos conseils

Vous êtes restaurateurs et vous souhaitez vous mettre aux normes concernant cette nouvelle loi ? Voici tous nos conseils afin de vous permettre de vous mettre en règle de manière simple et rapide.

Tout d’abord, vous pouvez mettre les indications des étiquettes sur la provenance directement à la fin de votre menu. De cette manière, vous évitez de dénaturer votre réalisation. Un moyen efficace mais qui demande de rééditer votre menu.

La solution que nous vous conseillons, est d’écrire l’ensemble des provenances sur une ardoise que vous présentez à vos clients. Cela vous évite de devoir toucher directement au menu. C’est la solution la plus simple et la plus efficace.

De plus, si vous changez de fournisseur, l’ardoise vous permet de modifier les informations de manière simple et rapide contrairement à un menu adapté. Vous n’avez donc rien à toucher si ce n’est ajouter un nouvel affichage bien visible au sein de votre établissement.

Les conséquences d’un non-respect

Dans le cas où vous ne vous mettez pas en règle vis-à-vis de ce nouveau décret, vous pouvez subir de lourdes peines. Les peines encourues sont des contraventions de 5e classe, avec jusqu’à 1 an d’emprisonnement et 20’000 € d’amende. Cette peine peut être multipliée par dix en cas de récidive.