Formation, obligations légales et suivi HACCP
à connaître en 2025
pour son restaurant

Définition de l'HACCP : une méthode internationale d'analyse des dangers visant à maîtriser les risques sanitaires à chaque étape de la préparation des aliments.

Pourquoi l'HACCP est indispensable en restauration ? : Le suivi de la méthode HACCP permet d'assurer la sécurité alimentaire de ses clients. Son respect est obligatoire en Europe pour toutes les entreprises transformant des denrées alimentaires. Son suivi permet également d'éviter des sanctions légales et préserver la réputation de l'établissement.

Les 7 principes de l'HACCP : de l'analyse des dangers à la constitution d'un dossier de complet pour garantir une maîtrise des dangers : risques biologiques (bactéries, virus), chimiques (pesticides, allergènes) et physiques (corps étrangers).

Le cadre réglementaire en France : l'HACCP est obligatoire dans tous les établissements de restauration (règlement CE 852/2004).

Formation HACCP obligatoire : au moins une personne doit être formée par établissement, sous peine d'amende (jusqu'à 3 750 €).

Comment mettre en place l'HACCP dans votre restaurant : Définir puis réaliser de manière quotidienne les contrôles tels que le plan de maîtrise sanitaire, les relevés des températures, la traçabilité des produits, la gestion des DLC et le plan de nettoyage.

Les documents à tenir à jour : fiches de température, contrôles à réception, enregistrements des non-conformités, plan de nettoyage, contrôles des huiles de friture, refroidissement rapide, traçabilité des produits.

Outils numériques pour vous simplifier la vie : logiciels HACCP pour automatiser la traçabilité, les relevés, les alertes et la gestion des formations comme l'application eEAT.

L'application eEAT HACCP vous permet de réaliser votre suivi HACCP en 1 clic : traçabilité, relevés de températures automatiques avec alertes en cas d'anomalie, imprimante connectée et génération de rapports en cas de contrôles sanitaires.

✅ Fini les feuilles papier remplies manuellement, les oublis et les tableaux Excel fastidieux. Avec eEAT, toutes vos données sont centralisées : fiches de température, plan de nettoyage, formations du personnel, documents réglementaires... Vous bénéficiez d’un suivi en temps réel de vos point de contrôles critiques (CCP) et d'une gestion simplifiée des non-conformités. Conçue pour les restaurants indépendants comme pour les chaînes, la solution s'adapte à la taille et aux besoins spécifiques de chaque établissement.

✅ En choisissant eEAT et son application HACCP, vous pouvez notamment :

• Automatiser le contrôle des températures de vos enceintes frigorifiques.
• Assurer la traçabilité complète de vos produits et matières premières.
• Réaliser les contrôles de réception de marchandises en quelques clics, avec preuve numérique.
• Consigner facilement les opérations de nettoyage et ne plus risquer les oublis.

• Températures de stockages: reposez-vous, le contrôle est automatique
• Traçabilité: gérez sans effort la traçabilité des aliments utilisés
• Étiquetage secondaire: imprimez vos étiquettes DLC en 2 clics
• Nettoyages: consignez la réalisation de vos nettoyages
• Réception de marchandise: archivez et contrôlez la qualité de vos arrivages
• Refroidissement rapide: restez dans les normes et suivez les étapes de refroidissement
• Huile de friture: gardez une trace des changements d'huile de friture et des contrôles de qualité d'huile

Définition et enjeux de la méthode HACCP

L'HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, est un système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques dans la chaîne alimentaire. Reconnu internationalement, ce système défini la méthode pour identifier les risques biologiques, chimiques et physiques à chaque étape de la préparation des aliments. Son application systématique garantit la sécurité alimentaire dans les restaurants.

L'implémentation de l'HACCP dans les établissements de restauration est obligatoire et permet de réduire les risques d'intoxication alimentaire. La méthode HACCP protège la santé des consommateurs tout en préservant la réputation de l'établissement. En réalisant les points de contrôle critiques (CCP) à chaque étape de la chaîne de préparation, celle-ci permet de maîtriser les risques telles que les contaminations croisées ou les erreurs de conservation. Elle constitue un pilier de l'hygiène alimentaire en restauration.

Contexte réglementaire de l'HACCP en restauration

En France, l'application de l'HACCP est obligatoire dans les établissements de restauration depuis 2011, conformément au règlement (CE) n° 852/2004 comme notamment la réalisation d'une traçabilité des produits utilisés et un suivi des températures de stockage. La réglementation en restauration exige que chaque restaurant dispose au minimum d'une personne formé aux bonnes pratiques d'hygiène.

Le non-respect des normes HACCP expose les restaurateurs à des sanctions administratives. Les contrôles sanitaires peuvent entraîner des mises en demeure, des fermetures temporaires ou des amendes allant jusqu'à 200'000 euros. Sur le plan commercial, un incident hygiène peut détruire durablement la réputation d'un établissement, affectant sa clientèle et sa notoriété.

Analyse des dangers et mesures préventives

L'analyse des dangers est la première étape du système HACCP en restauration. Elle consiste à identifier les risques biologiques, chimiques et physiques à tous les stades de la chaîne alimentaire.

Détermination des points critiques de contrôle (CCP)

Les points critiques de contrôle consistent à la réalisation de mesure spécifique à chaque étape comportant un danger alimentaire afin d'éliminer ou réduire le danger à un seuil acceptable. Ces points doivent être réalisés régulièrement souvent quotidiennement pour garantir la sécurité des aliments servis aux clients.

Les CCP se situent donc à des étapes clés du processus de fabrication alimentaire: la réception des matières premières, la cuisson, le refroidissement, le stockage et le service.

Surveillance et actions correctives

Chaque CCP nécessite un système de surveillance avec des mesures précises, des enregistrements des résultats obtenus ainsi que leur archivage. En cas de dépassement des limites critiques, il faut isoler les produits concernés, corriger la cause du problème et documenter les mesures correctives mises en place. Ce processus évite la mise sur le marché d'aliments potentiellement dangereux pour la santé des consommateurs.

Découvrez notre article complet sur les 7 principes HACCP pour une approche structurée de la sécurité alimentaire.

Obligations de formation en hygiène alimentaire

Les restaurateurs doivent respecter une obligation légale de formation HACCP depuis 2012. En effet, au moins une personne doit être formée par établissement garantissant la conformité aux normes d'hygiène alimentaire.

• Formation initiale obligatoire : 14 heures minimum avec obligation de 2 heures en présentiel par séquence de 7 heures.
• Stages de recyclage : 1 jour pour actualiser les connaissances sur la méthode HACCP.
• Établissements de vente au détail : formation spécifique de 16 heures.
• Services alimentaires et établissements scolaires : programme de 4 heures.
• Produits de la mer : formation courte d'1 heure.
• Activités industrielles et logistiques : 18 heures pour les transformateurs alimentaires, industries de la viande, stockage/distribution, produits frais, lait, jus purs et restaurants.
• Modalités de délivrance : formation dispensée par organisme certifié ou en interne par l'établissement.
• Formats disponibles : présentiel ou e-learning avec possibilité de combiner théorie en ligne et pratique sur site.

Le non-respect des obligations de formation expose les établissements à des sanctions allant jusqu'à 3 750 € d'amende. Les autorités sanitaires contrôlent la présence d'un référent hygiène formé.

Contenu et déroulement de la formation HACCP

La formation HACCP couvre l'analyse des dangers, la détermination des CCP et la mise en œuvre des mesures correctives. Elle inclut la documentation et le suivi des procédures.