Fiche HACCP restauration collective PDF

La restauration est encadrée par une série de normes, de principes et de réglementations ayant pour objectifs de réduire les risques alimentaires et notamment les TIAC (toxi-infection alimentaire collective). Pour s’assurer du respect des mesures d’hygiène des aliments, la DDPP contrôle chaque année plusieurs milliers de restaurants. À cette occasion, vous devrez fournir certains documents et certaines fiches d’autocontrôle, comme c’est le cas des fiches HACCP. Ces fiches vous permettent de justifier que vous respectez la méthode HACCP au sein de votre établissement. On fait le point.

La gestion des températures en cuisine

La température de conservation des aliments en cuisine doit être conforme aux normes et aux recommandations des services de l’hygiène alimentaire. À ce titre, vous devez réaliser un suivi des températures de vos frigorifiques et de vos congélateurs. Cette fiche vous sera demandée lors d’un contrôle.

Dans le monde de la restauration, les températures auxquelles sont conservés des produits alimentaires varient en fonction des aliments. Par exemple, le poisson non préparé ou la viande hachée doit être conservé à 2 degrés maximum, tandis que les préparations à base de viande doivent être conservées à 4 degrés maximum. 

Pour respecter la méthode HACCP, vous devez alors vous assurer que la chaine du froid en cuisine n’a pas été rompue. Pour cela, vos équipements doivent être munis d’un thermomètre, et vous devez contrôler cette température quotidiennement, au début de chaque service. 

Ces relevés doivent être renseignés sur la fiche HACCP concernant la température de conservation de vos aliments pour votre restaurant collectif. Vous pourrez alors présenter ces relevés de températures lors d’un contrôle pour prouver que la chaîne du froid n’a pas été rompue dans votre cuisine. 

La traçabilité des aliments

Afin d’assurer une traçabilité optimale des aliments utilisés dans votre établissement, vous devez impérativement faire usage d’une fiche HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) et méthode de marchen en avant pour la traçabilité. Cette solution vous permet de retrouver des produits alimentaires très rapidement dans votre cuisine. 

Cette traçabilité concerne la livraison en amont et la traçabilité interne à votre établissement. Ces fiches vous permettent alors d’identifier les coordonnées des entreprises qui vous fournissent en denrées alimentaires ainsi que le type de matières premières qui vous a été livré. Elles permettent également de réaliser la traçabilité de vos denrées une fois celles-ci transformées.

Cette fiche vous permet d’évaluer, dans un premier temps, la conformité des produits reçue : Il s’agit de relever la température des denrées et de s’assurer que les aliments ne sont pas périmés. Dans le cadre d’un contrôle réalisé par les services d’hygiène, vous devrez être en mesure de renseigner les coordonnées de votre fournisseur ainsi que la nature des aliments ainsi livrés. Ces informations doivent se retrouver sur la fiche HACCP de traçabilité, mais aussi sur les emballages des aliments.

À cela s’ajoute une fiche de traçabilité interne à votre établissement. En effet, vous devez être en mesure de prouver quelles matières premières ont été utilisées pour la confection de tel ou de tel plat. Cette fiche de suivi concernant la transformation des plats permet notamment de respecter les dates limite de consommation secondaires de vos préparations.

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La fiche d’entretien de la cuisine

En cas de contrôle, vous devrez également être en mesure de prouver que vous respectez les normes en matière d’entretien de vos équipements et de votre cuisine. Le respect de ces normes permet d’éviter la contamination des aliments et la prolifération de micro-organismes. Pour cela, vous devez impérativement tenir les fiches d’entretien de la cuisine. 

Vous devez fournir, au cours d’un contrôle, le plan de nettoyage et de désinfection de votre établissement, ainsi que les fiches de suivi concernant le plan de nettoyage de vos locaux. Ces fiches permettent de suivre les tâches de nettoyage qui ont été réalisées dans votre établissement. On y retrouve les parties de la cuisine et les ustensiles qui ont été nettoyés, la date de l’opération ainsi que les noms des responsables qui ont mené l’opération de nettoyage.

À ces documents s’ajoutent également les fiches et les informations relatives aux produits d’entretien que vous utilisez au sein de votre cuisine : les conditions d’usage et de sécurité des produits d’entretien doivent y être renseignées.

Finalement, les fiches du plan de nettoyage incluent également le suivi de l’entretien des hottes et des extracteurs réalisés par des prestataires de service extérieurs. Selon votre secteur d’activité, d’autres fiches peuvent également vous être demandées, comme par exemple les fiches relatives à un plan de lutte contre les animaux nuisibles. 

Ainsi, en cas de contrôle, un certain nombre de documents et de fiches devront être fournis. Il s’agit des fiches HACCP. Ces fiches permettent alors de mettre en place un autocontrôle efficace pour respecter la méthode HACCP, mais permettront également de prouver, lors d’un contrôle réalisé par les services d’hygiène, que vous respectez bien les normes et la réglementation HACCP.