Quelle durée de conservations des aliments en restauration collective ?
Cela peut paraître parfois évident, mais la conservation des aliments dans le monde de la restauration collective doit suivre et répond à des principes et des normes précises. L’objectif ? Limiter au maximum les risques de contamination et assurer une hygiène alimentaire optimale au sein de son restaurant. Qu’il s’agisse d’un stockage à froid ou au sec, respecter des règles strictes en matière de conservation des aliments est indispensable afin d’éviter toute perte ou tout risque alimentaire. Pour cela, il convient de respecter la date limite de consommation (DLC) du produit livré par votre fournisseur ou votre fabricant. Cet élément, affiché sur les denrées fortement périssables, permet de savoir jusqu’à quelle date un produit alimentaire est consommable. Mais alors, quelle est la durée de conservation des aliments en restauration collective ? On fait le point.
DLC, DDM, DCR… retour sur les sigles relatifs à la conservation des aliments
La restauration collective est aujourd’hui encadrée par un certain nombre de règles permettant d’optimiser le stockage et la conservation des aliments. Il s’agit là d’assurer une traçabilité optimale des matières premières. L’élément le plus emblématique de cette réglementation est sans aucun doute la date limite de conservation, qui indique une date au-delà de laquelle consommer le produit peut représenter un danger pour le consommateur. Il est imprimé sur l’emballage de l’aliment en question et comporte la mention « À consommer jusqu’au… ». Il est interdit de mettre en vente un produit dont la date limite de consommation est dépassée.
D’autres sigles peuvent cependant être retrouvés sur l’emballage de certains produits alimentaires. Il s’agit notamment de la DDM ou encore de la DCR.
La DDM, ou « Durée de durabilité minimale », indique une date au-delà de laquelle le produit perdra de ses qualités organoleptiques. Passé cette date, le produit pourra continuer à être vendu. Cette DDM concerne les aliments secs et non réfrigérés, tels que les pâtes, le riz ou encore le café. La phrase « À consommer de préférence avant le… » est inscrite sur les emballages de ce type de produits.
La DCR, quant à elle, désigne la « date de consommation recommandée ». Cette norme concerne le plus souvent les œufs, dont la DCR est généralement fixée 28 jours après la ponte.
Quelle DLC pour quel aliment ?
La durée limite de consommation d’un produit alimentaire dépend de plusieurs facteurs dont le plus important est sans aucun doute le type d’aliment ainsi travaillé. Lors de la préparation de plats, indiquer une DLC correcte est sous votre responsabilité. À ce titre, il est indispensable de connaître la DLC relative à chaque type d’aliment.
Viandes
La date limite de consommation de la viande est fixée en fonction de deux facteurs : en fonction de la DLC indiquée par votre fournisseur ainsi qu’en fonction de sa transformation. En effet, la température de cuisson d’une viande peut modifier sa date limite de consommation.
Ainsi, une viande crue aura une DLC de deux à trois jours, tandis qu’une viande marinée pourra voir sa DLC se prolonger jusqu’à cinq jours. De la même manière, les abats, tout comme la viande hachée, posséderont une DLC d’un jour uniquement. La volaille crue ou le lapin posséderont une DLC de trois jours. Pour ce qui est des préparations à base de viande, une DLC de deux jours maximum devra être indiquée.
Charcuterie
En fonction de sa préparation, la charcuterie peut se conserver entre trois et dix jours. Ainsi, la charcuterie crue, tel que les pâtes ou les terrines pourront se conserver jusqu’à trois jours.
La charcuterie cuite (boudin, jambon, etc.), quant à elle, peut se conserver jusqu’à sept jours. La charcuterie sèche, telle que le jambon cru ou la saucisse sèche, peut se conserver jusqu’à dix jours.
Produits de la mer
Poissons et crustacés peuvent se conserver jusqu’à trois jours après leur transformation, et ce, toujours sous réserve de la DLC fournisseur.
Les produits de la mer conservée sous la forme de conserve en huile peuvent se conserver jusqu’à 15 jours.
Fruits et légumes
Les fruits et légumes possèdent des dates limites de consommation différentes en fonction de leur profil. Ainsi, un fruit frais transformé pourra se conserver jusqu’à deux jours, tandis qu’un légume frais transformé pourra se conserver un jour uniquement.
Les légumes sous forme de crudités ou cuits pourront se conserver deux jours.
Pour ce qui est des conserves de fruits et de légumes, il faudra alors se référer aux dates limites de consommation indiquées par le fournisseur.
Œufs et produit laitier
L’œuf coquille, dans la restauration, possède bel et bien une DLC : elle est de 21 jours. Pour ce qui est des œufs liquides et des œufs durs, leur DLC est respectivement d’un jour et de trois jours.
La DLC des produits laitiers varie en fonction de leur profil. Ainsi, un fromage à pâte molle pourra se conserver pendant trois jours, tandis qu’un fromage blanc ou un fromage à pâte dure pourront se conserver respectivement sept et 15 jours.
Dessert et épicerie sèche
La chantilly et la crème pâtissière possèdent une DLC de un et deux jours respectivement. Les desserts maison, quant à eux, demandent une analyse, prenant en compte les produits utilisés dans sa conception.
Les pâtes, les farines, les biscottes et les biscuits demanderont de respecter la DLC indiquée par le fournisseur.
Boissons et condiments
En France, la DLC d’un jus de fruits est fixée à trois jours. Celle d’un sirop est de sept jours.
La DLC des condiments dépend de la manière dont ils sont conservés et de leur nature. Ainsi, pour des olives conservées dans l’huile ou des cornichons en saumure, il s’agira de respecter la DLC du fournisseur et de vérifier leur qualité organoleptique. Une mayonnaise maison, elle, possédera une DLC de deux heures maximum.
D’autres éléments à prendre en compte pour la conservation de ses aliments
D’autres éléments doivent être pris en compte pour estimer la durée de conservation des aliments.
En effet, la méthode de cuisson d’un aliment ou même le type de plat préparer peut influencer la DLC d’un produit. Dans cette optique, il est bien souvent indispensable de faire appel à un laboratoire, comme Abiolab par exemple, pour déterminer la date limite de consommation du produit en question.
De la même manière, la température de conservation d’un aliment dans les équipements de sa cuisine, tels qu’un réfrigérateur ou un congélateur, modifiera sa date limite de consommation et éviter le gaspillage alimentaire en conservant en mieux la nourriture. Ainsi, une viande crue surgelée pourra se conserver jusqu’à huit mois si les normes en matière de congélation sont respectées. Pensez bien à compléter fiches HACCP en restaurant collective si vous n’avez pas d’outil comme Eeat. En effet, la température à laquelle sont conservés certains aliments permet de limiter la prolifération de micro-organismes. De la même manière, conserver les aliments dans des récipients hermétiques permet de s’assurer d’une absence de contamination entre les aliments entre eux. Par ailleurs, songez à prendre très au sérieux cette conservation et toutes ces normes d’hygiènes, en cas de contrôle sanitaire, les équipes d’hygiènes sont très sensibles à ces éléments et méthodes de conservations.
Ainsi, respecter scrupuleusement la date limite de consommation des plats et des aliments est crucial dans la restauration collective. Cela permettra d’éviter tout risque ou toute perte de denrées alimentaires. Si cette liste de DLC en fonction des aliments conservés peut vous aider à conserver vos aliments, il est bien souvent indispensable de faire appel à un expert pour éviter une mauvaise surprise.
