Tout savoir sur la loi Egalim en restauration collective
Depuis 2018, une loi sur l’alimentation et la restauration a été votée à l’Assemblée nationale : la loi Egalim, surnommée « loi agriculture et alimentation ». Quel est l’objectif des règles alimentaires dictées par ce texte ? Et quelles mesures de la loi concernent les établissements collectifs ? Faisons le point sur cette réforme ambitieuse.
Qu’est-ce que la loi agriculture et alimentation ?
Une loi alimentaire de grande ampleur
La loi Egalim définit une série d’obligations touchant de nombreux secteurs économiques. Son nom complet est « la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable ». Elle doit son surnom aux Etats Généraux de l’ALIMentation, où est né le projet de loi « agriculture et alimentation ». Organisés en 2017, les Etats généraux de l’alimentation ont permis de mettre en place une véritable politique alimentaire en France. L’objectif de l’événement était de favoriser :
- le recours aux circuits courts avec une diversification des fournisseurs,
- l’accès de tous à plus de protéines végétales ainsi qu’à des menus végétariens,
- et le développement de pratiques écologiques dans les établissements scolaires, par exemple avec la fin des contenants alimentaires en plastique.
Une vision nouvelle de la filière agro-alimentaire
Les dispositions de la loi concernent à la fois les restaurateurs, l’industrie de la production alimentaire, la grande distribution et le secteur agricole. Tous les intervenants français de la filière agro-alimentaire voient leurs pratiques évoluer depuis la promulgation de ce texte en novembre 2018, puis depuis ses premiers décrets d’application publiés début 2019.
Qu’est-ce qui change pour les restaurateurs ?
La moitié des produits bio ou sous signes de qualité et d’origine
Depuis le 1er janvier 2022, tout établissement servant des repas en collectivité doit proposer au moins 50 % de produits issus de l’agriculture biologique. Il peut aussi s’agir de denrées alimentaires non biologiques, mais sous SIQO (signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine) tels que :
- l’appellation d’origine protégée ou contrôlée (AOP ou AOC),
- l’indication géographique protégée (IGP),
- la spécialité traditionnelle garantie (STG),
- et le Label Rouge.
Le décret d’application de cette loi alimentaire date du 23 avril 2019. Il précise que les denrées portant la mention « produit fermier », « produit à la ferme » ou « produit de la ferme » peuvent être comptées dans les 50 % de produits bio ou sous SIQO. Cette initiative vise à amener une diversification des sources d’approvisionnement et à améliorer la qualité nutritionnelle des repas offerts aux usagers. Il s’agit d’une expérimentation, qui fera prochainement l’objet d’un audit de la part des pouvoirs publics.
Une utilisation limitée des contenants en plastique
Afin de préserver l’environnement, la loi demande aux gérants de restaurants collectifs de réduire leur quantité de déchets plastiques. Pour cela, elle leur interdit d’utiliser des récipients en plastique pour :
- le réchauffage des plats,
- la cuisson des aliments,
- et le service des repas.
Cette interdiction concerne seulement la restauration des collectivités locales et sera effective en 2025. D’autres décrets d’application de la loi, relatifs aux contenants alimentaires de cuisson des restaurants d’entreprises, pourraient paraître dans les années à venir.
La fin des bouteilles en plastiques dans la restauration scolaire
Une disposition interdit de proposer de l’eau dans des bouteilles plastiques depuis le 1er janvier 2020. Elle s’applique uniquement aux cantines scolaires, dans le cadre des repas pris sur place. Les gestionnaires d’établissements peuvent toujours commander de petites bouteilles d’eau pour les sorties et les voyages scolaires. De plus, l’interdiction des bouteilles d’eau en plastique est suspendue dans deux cas :
- si le réseau d’eau potable de la commune est défectueux,
- ou si le préfet déclare que l’eau du réseau est impropre à la consommation humaine.
L’interdiction des touillettes et des pailles en plastique
Suite à la promulgation de la nouvelle loi, les acteurs de la restauration collective sont tenus de limiter le recours aux ustensiles jetables en plastique. Deux accessoires sont prohibés à partir de 2020 :
- les pailles en plastique,
- et les touillettes en plastique pour les boissons chaudes ou les cocktails.
Cette restriction touche aussi bien les commerces alimentaires que les restaurants à emporter et les cantines. Pour remplacer les pailles et les agitateurs à café en plastique, les restaurateurs doivent désormais s’équiper d’ustensiles en bois.
Des dispositifs contre le gaspillage alimentaire
Pour finir, la réforme facilite à titre expérimental les dons d’excédents alimentaires pour les cantines et les restaurants d’entreprise. A l’échelle locale, elle encourage les collectivités, les associations et les entreprises à développer des partenariats afin de réutiliser les denrées consommables. De plus, d’après l’ordonnance du 21 octobre 2019, les gestionnaires des structures de restauration collective doivent établir un diagnostic de gaspillage. Ce document leur permet d’estimer :
- la quantité de denrées gaspillées,
- le coût de ces aliments non valorisés,
- et la somme d’argent économisée si un tel gaspillage alimentaire était évité.
Cette obligation d’audit sur le gaspillage de nourriture ne concerne, pour l’instant, que les plus gros opérateurs de restauration collective, c’est-à-dire ceux qui préparent quotidiennement plus de 3 000 repas.
