Guide et bonnes pratiques de gestion HACCP des dates (DLC, DLUO, DMM, DCR)
La méthode HACCP donne une place importante à la gestion des dates de consommation: en cuisine, lors de la réception de marchandise, pour l’étiquetage secondaire, … Utile pour les restaurants, les boucheries, les boulangeries, … et tous les métiers de bouche, ce guide vous donne les bonnes pratiques à respecter pour rester serein.
*Ce guide est une aide qui ne remplace pas le travail d’un expert! Pour mettre en place votre plan HACCP, n’hésitez pas à contacter un de nos experts partenaires.
- 📅 DLC, DLUO, DDM, DCR ? Théorie de base sur les dates dans l’HACCP.
- ❓ Quelle date pour quelle situation ? Notre calculateur de DLC.
- 🚚 Le contrôle des dates lors de la réception de marchandises ?
- 🌡️ Comment optimiser la DLC lors du stockage ?
- 🏷️ Comment réaliser une étiquette réglementaire ?
- 📝 Téléchargez vos fiches HACCP gratuitement
📅 DLC, DLUO, DDM, DCR ? Théorie de base sur les dates dans l’HACCP.
DLC
La DLC (Date Limite de Consommation) est affichée sur toutes les denrées fortement périssables qui, après une période généralement courte, peuvent représenter un danger pour le consommateur. Ces produits sont en principe reconnaissables car ils comportent sur l’emballage la mention: À consommer jusqu’au… Une fois la DLC dépassée, il est interdit de mettre en vente le produit. Attention, une fois le produit ouvert, la DLC n’est plus valide!
DDM
La DDM (Date de Durabilité Minimale) n’indique pas une date impérative de consommation. La DDM se trouve en général sur des produits alimentaires non réfrigérés (le riz, les épices, le café, les pâtes, …). La DDM est indiquée sur un produit par la mention: À consommer de préférence avant le… Une fois la date dépassée, le produit est encore consommable mais il perdra en qualité organoleptique (perte de saveurs, texture plus sèche ou plus molle, …). Ainsi, lorsque la DDM est passée, le produit peut encore être mis en vente.
DLUO
La DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) a été remplacée par la DDM et n’est plus utilisée.
DCR
La DCR (Date de Consommation Recommandée) est généralement utilisée pour les œufs. La DCR est normalement fixée à 28 jours après la ponte. Pour plus de sécurité, le temps de cuisson des œufs devrait être inversement proportionnel au nombre de jours restant jusqu’à la DCR (moins il reste de jours, plus il faut les cuire longtemps).
Concernant les conserves il est recommandé de juger en priorité l’aspect extérieur avant de le consommer: sont-elles déformées ? rouillées ? ouvertes ?
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❓ Quelle date pour quelle situation ? Notre calculateur de DLC.
Lors du stockage, il est important de suivre les DLCs indiquées sur les produits de vos fournisseurs. Lors de vos productions ou de vos préparations secondaires, c’est votre responsabilité d’indiquer une DLC correcte. Ainsi, nous invitons nos clients à se tourner vers un de nos experts afin d’éviter les mauvaises surprises. Néanmoins, nous vous proposons un calculateur de DLCs afin de vous aider.
Ce calculateur a pour but de vous aider mais ne remplace pas le travail d’un expert. Il ne constitue pas une vérité absolue.
🚚 Le contrôle des dates lors de la réception de marchandises ?
Lors de la réception de marchandises, en plus des étapes habituelles (accéder à nos fiches HACCP pdf gratuites pour en savoir plus), il est important de porter une attention particulière aux bordereaux de livraison.
Ceux-ci, en plus du nom, de l’adresse du fournisseur et du type de produit, incluent une date limite de consommation. Il est primordial de contrôler que la DLC n’est pas dépassée.
Si le délai est trop court, le produit ne pourra pas être conservé longtemps. Il convient donc de l’intégrer dans un circuit court.Si le délai est dépassé, la marchandise doit être refusée et une notice (ou fiche de non conformité) est envoyée au fournisseur afin d’éviter des problèmes futurs de ce type. Néanmoins, s’il s’agit de DDM, il est possible d’accepter la marchandise en fonction de la situation (auquel cas nous vous recommandons tout de même de prévenir le fournisseur).
ℹ️ Les actions à entreprendre
Contrôler les bordereaux / étiquettes des produits.
Refuser la marchandise en cas de DLC dépassée.
🌡️ Comment optimiser la DLC lors du stockage ?
Pour gérer de manière optimale les DLCs produits lors du stockage, il est important de respecter certaines règles. L’appli HACCP Eeat a été réalisée justement pour vous aider dans ce types d’actions afin d’être 100% conforme HACCP.
Il est tout d’abord interdit de stocker un produit dont la DLC est dépassée. Dans ce cas, ou si vous vous en rendez compte après coup, vous devez jeter le produit concerné.
Les produits décongelés sont rapidement consommés (entre 24h et 48h maximum).
Organisez votre stockage correctement afin d’appliquer la méthode FIFO (First In – First Out en anglais) qui peut se traduire par premier entré – premier sorti. Cette manière de fonctionner permet de s’assurer de ne pas perdre de produit. Par conséquent, il est recommandé d’organiser vos étagères en fonction des dates en plaçant les marchandises les moins récentes devant les nouvelles.
Pensez bien à mettre les étiquettes vers l’avant pour qu’elles soient bien visibles et à vous débarrasser des emballages vides pour ne pas obstruer le reste.
Afin de ne rien oublier, il est important de contrôler les dates de manière régulière.
En utilisant notre module de traçabilité, vous connaissez en tout temps les produits que vous avez en stock ainsi que l’état de leur DLC.
ℹ️ Les actions à entreprendre
Contrôler régulièrement les DLCs.
Utiliser la méthode FIFO pour organiser vos produits.
Jeter les produits dont les DLCs sont dépassées.
🏷️ Comment réaliser une étiquette réglementaire ?
Tout aliment (issu d’une préparation ou non) qui n’est pas consommé le jour même de sa production doit être daté.
Pour ce faire, il convient d’y apposer une étiquette. Dans le cas du stockage secondaire de produits entamés, on parle généralement d’étiquetage secondaire. Dans ce cas, une règle de base à respecter est que la DLC ou la DDM secondaire ne doit en aucun cas être supérieure à la DLC ou à la DDM initiale.
Un aliment produit et emballé en interne ou reconditionné contient une étiquette avec les informations suivantes:
- ✏️ La dénomination produit.
- 📅 👩🏭 La date de fabrication.
- 📅 🍽️ La DLC ou la DDM.
- 🚩 Le pays d’origine du produit (ou la zone FAO pour les produits de la mer).
- 🛠️ Le fabricant du produit.
Éventuellement, les informations suivantes peuvent être indiquées:
- 🌡️ La température de stockage.
- 🔢 Le numéro de lot pour la traçabilité.
- 🥜 🤧 Les ingrédients (allergènes).
- 💯 La quantité.
- …
Dans le cadre de produits congelés, il est requis de mettre également la date de congélation ❄️.
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