Guide et bonnes pratiques de gestion HACCP des dates (DLC, DLUO, DMM, DCR)

La méthode HACCP donne une place importante à la gestion des dates de consommation des produits lors de leur réception, de leur transformation et de leur stockage (étiquetage secondaire). Ce guide vous donne les bonnes pratiques à respecter dans votre gestion des dates de consommation dans le cadre de votre restaurant, votre boucherie, votre boulangerie ou tout autre commerce.

*Ce guide est une aide et ne remplace pas le travail d’un expert ! Pour mettre en place votre plan HACCP, n’hésitez pas à contacter un de nos experts partenaires.

Résumé : Ce qu'il faut savoir concernant la gestion HACCP des dates (DLC, DLUO, DMM, DCR)

• Gestion des dates en HACCP : C'est un pilier de la sécurité alimentaire en restauration, boucherie, boulangerie ainsi que pour toutes les industries alimentaires.
• DLC, DLUO, DDM, DCR : Défini les durées et date de consommation des produits (DLC = consommation impérative avant la date indiquée, DDM = consommation possible après la date indiquée si le produit n'est pas altéré).
• Tableau DLC : Un outil central du plan HACCP qui permet à vos équipes de connaître les dates à appliquer pour chaque type de produit et les procédés de transformation.
• Contrôle des dates : À réception, au stockage et lors de la préparation : vérifiez les étiquettes des produits et appliquez la méthode FIFO pour toujours utiliser les produits qui se consomment en premier.
• Réglementation vente : Vente interdite après DLC, tolérée après DLUO/DDM si le produit est sain et que le client est informé.
• Durée après DLUO/DDM : Certains produits secs restent consommables plusieurs mois après la date. Il faut toujours vérifier l’aspect, l’odeur et la texture.
• Outils & solutions digitales : eEAT, grâce à son application HACCP, son imprimante connecté et son modules de traçabilité vous permet de simplifier votre gestion des dates.

📅 DLC, DLUO, DDM, DCR ? Théorie de base sur les dates dans l’HACCP.

DLC - Date Limite de Consommation

La DLC est affichée sur toutes les denrées fortement périssables qui, après une période, peuvent représenter un danger pour le consommateur. Ces produits sont en principe reconnaissables car ils comportent sur l’emballage la mention: À consommer jusqu’au ... Une fois la DLC dépassée, il est interdit de mettre en vente le produit. Attention, une fois le produit ouvert, la DLC n’est plus valide. C'est la DLC secondaire qui s'applique. Elle est inscrite sur l'emballage pour les

Comment déterminer la DLC d'un produit : Méthodologie professionnelle

La détermination de la DLC repose sur plusieurs paramètres physiques comme la nature du produit ou son pH, les traitements appliqués notamment le type de cuisson, le type d'emballage par exemple sous vide et les conditions de stockage. Tous les produits que vous recevez ont une DLC s'ils sont périssables. Pour vos préparations maison, référez-vous aux guides professionnels et tables de DLC. Ceux-ci incluent des exemples de DLC selon les produits et type de préparations. Si vous souhaitez avoir une DLC plus longue, il est nécessaire de faire des analyses en laboratoire. Pour cela, consultez un expert HACCP qui vous aidera à établir des DLC conformes à la réglementation.

Contrôle DLC : Bonnes pratiques pour les professionnels

Un contrôle DLC efficace repose sur une organisation rigoureuse et une formation régulière de votre équipe. Instaurez des vérifications quotidiennes de vos stocks, en particulier pour les produits frais et les préparations maison. Utilisez des codes couleurs sur vos étiquettes pour identifier rapidement les produits proches de leur DLC. Lors de la formation, expliquez à votre équipe les enjeux du respect des dates de consommation et mettez en place des procédures claires en cas de dépassement de DLC. Un bon système de contrôle DLC est un investissement qui protège vos clients et votre établissement.

DDM / DLUO

La DDM (Date de Durabilité Minimale) n’indique pas une date impérative de consommation. La DDM se trouve en général sur des produits alimentaires non réfrigérés et sec (le riz, les épices, le café, les pâtes, …). La DDM est indiquée sur un produit par la mention: À consommer de préférence avant le ... Une fois la date dépassée, le produit est encore consommable mais il perdra en qualité organoleptique (perte de saveurs, texture plus sèche ou plus molle, …). Ainsi, lorsque la DDM est passée, le produit peut encore être mis en vente.

La DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) a été remplacée par la DDM et n’est plus utilisée.

DLUO / DDM réglementation à la vente : Ce que dit la loi

La vente de produit avec une DDM / DLUO est plus souple que celle de produit avec une DLC. Contrairement aux idées reçues, la vente de produits avec une DDM dépassée reste légalement autorisée car la DLUO (aujourd'hui remplacée par la DDM) est un indicateur de qualité optimale et non de sécurité sanitaire. Cependant, en tant que professionnel, vous devez informer vos clients lorsque vous proposez des produits dont la DLUO date est dépassée. La réglementation vente produit DLUO dépassée exige une transparence totale : étiquetage clair et information du consommateur.

DDM /DLUO dépassée : Combien de temps après peut-on consommer ?

DLUO combien de temps après la date indiquée peut-on encore consommer le produit ? Cette question revient fréquemment chez les professionnels. Pour une DLUO dépassée, l'évaluation doit se faire au cas par cas. Les produits secs (pâtes, riz, légumineuses) peuvent généralement être consommés plusieurs mois après la date DDM alors que les produits contenant des matières grasses se dégradent plus rapidement. L'important est de vérifier l'aspect, l'odeur et la texture avant toute utilisation d'un produit à DDM dépassée vente si vous avez un doute il faut jeter le produit.

DCR

La DCR (Date de Consommation Recommandée) est généralement utilisée pour les oeufs. Dans le cas des oeufs, la DCR est normalement fixée à 28 jours après la ponte. Pour plus de sécurité, le temps de cuisson des oeufs devrait être inversement proportionnel au nombre de jours restant jusqu'à la DCR (moins il reste de jours, plus il faut les cuire longtemps).

En ce qui concerne les conserves, il est recommandé de juger l'aspect extérieur avant de le consommer: sont-elles déformées ? rouillées ? ouvertes ? puis l'aspect interne (odeur, moisissure, présence de métal,...)

Tableau de DLC ce qu'il faut savoir

Un bon tableau de DLC/DDM doit comporter :

• Le produit ou la catégorie de produit
• Le type de date DDM « À consommer de préférence avant… » ou DLC « À consommer jusqu’au… »
• La durée de vie typique ou DLC/DDM estimée (en jours, semaines ou mois)
• Les conditions de conservation (température, type de stockage)

❓ Quelle date pour quelle situation ? Notre calculateur de DLC.

Lors du stockage, il est important de suivre les DLCs indiquées sur les produits de vos fournisseurs.

Lors de vos productions ou de vos préparations, c'est votre responsabilité d’indiquer une DLC correcte. Trouvez la DLC de votre produit grâce à notre calculateur de DLCs :

*Vous ne trouvez pas votre produit ? Nous vous invitons à contacter un laboratoire expert en HACCP pour qu'ils puissent vous aider à déterminer la DLC de votre produit.

🚚 Le contrôle des dates lors de la réception de marchandises ?

Lors de la réception de marchandises (voir nos fiches HACCP pdf gratuites), en plus des étapes habituelles, il est important de porter une attention particulière aux bordereaux de livraison.

Ceux-ci, en plus du nom, de l’adresse du fournisseur et du type de produit, incluent une date limite de consommation. Il est primordial de contrôler que la DLC n’est pas dépassée et qu'elle correspond à celle présente sur le produit.

Si le délai est trop court, le produit ne pourra pas être conservé longtemps. Il convient donc de l’intégrer dans un circuit court. Si le délai est dépassé, la marchandise doit être refusée et une notice (ou fiche de non conformité) doit être envoyée au fournisseur pour le notifier de la situation. Cela permet d’éviter des problèmes futurs. Néanmoins, s’il s’agit de DDM, il est possible d’accepter la marchandise en fonction de la situation (auquel cas nous vous recommandons tout de même de prévenir le fournisseur).

ℹ️ Les actions à entreprendre

• Contrôlez les bordereaux
• Contrôlez les étiquettes des produits
• Refusez la marchandise en cas de DLC dépassée

🌡️ Comment optimiser la DLC lors du stockage ?

Pour optimiser la gestion des DLCs des produits lors du stockage, il est important de respecter certaines règles :

• Il est interdit de stocker un produit dont la DLC est dépassée. Vous devez jeter immédiatement tout produit qui a une DLC dépassée.

• Les produits décongelés doivent être consommés dans les 24h ou 48h au maximum.

• Organisez votre stockage selon la méthode FIFO (First In – First Out) qui peut se traduire par premier entré – premier sorti. Cette manière de fonctionner permet de s’assurer que vous ne stockez pas éternellement un produit. Par conséquent, il faut placer les marchandises avec les DLC les plus proches en premier et celle avec les DLC les plus lointaines en dernier.

• Mettez les étiquettes vers l’avant pour qu’elles soient bien visibles

• Débarrassez les emballages vides pour ne pas obstruer le reste

• Contrôlez les dates DLC et DDM de manière régulière

ℹ️ Les actions à entreprendre

• Contrôlez régulièrement les DLCs.
• Utilisez la méthode FIFO pour organiser vos produits.
• Jetez les produits dont les DLCs sont dépassées.

🏷️ Comment réaliser une étiquette réglementaire ?

Toute production ou produit entamé stocké doit possèder une Date Limite de Consommation, il convient donc d'étiqueter le produit. Dans le cas du stockage secondaire de produits entamés, on parle d’étiquetage secondaire. La règle de base à respecter est que la DLC ou la DDM secondaire ne doit en aucun cas être supérieure à la DLC ou à la DDM initiale.

Un aliment produit et emballé en interne ou reconditionné doit contenir une étiquette avec les informations suivantes :

• ✏️  La dénomination produit
• 📅 La date de fabrication
• 📅 La DLC
• 🚩 Le pays d’origine du produit pour les viandes ou la zone FAO pour les produits de la mer

Éventuellement, les informations suivantes peuvent être indiquées:

• 🌡️ La température de stockage
• 🔢 Le numéro de lot pour la traçabilité
• 🥜 Les ingrédients (allergènes)
• 💯 La quantité

Dans le cadre de produits congelés, il est requis de mettre également la date de congélation ❄️.

FAQ: Gestion des dates (DLC, DLUO, DMM, DCR) en HACCP