Le registre de congélation en restauration
La congélation permet de conserver des denrées par l’action du froid négatif. Un registre de congélation sert à avoir un suivi pour éviter tout risque d’altération des aliments lors de la congélation. Découvrez comment l’utiliser au quotidien et quelles sont les mentions légales qu’un tel registre doit comporter.
Qu’est-ce qu’un registre de congélation ?
Le registre de congélation permet la traçabilité des produits que vous congelez. Comme vous le faites lors de leur réception, leur stockage, lorsque vous les servez ou que vous les livrez. Vous devez être en mesure de retracer tous les produits tout au long du cycle de congélation, d’où l’utilité du registre de congélation. En un seul coup d’œil, vous détectez une marchandise hors DLC ou DDM. Si la congélation est mal effectuée, la qualité organoleptique du produit s’en trouve altérée et ses possibilités d’utilisation ultérieure sont alors limitées. Un suivi des produits congelés est donc important à réaliser, sous forme de cahier par exemple.
En agissant ainsi, vous respectez une des consignes de l’HACCP pour une sécurité alimentaire optimale.
Quelles sont les obligations légales ?
Ce sont les denrées de première fraîcheur et de bonne qualité microbiologique qui peuvent être congelées en utilisant un appareil de refroidissement correct, adapté et bien entretenu. Le volume à congeler est aussi à prendre en compte en fonction de l’appareil utilisé.
La durée de stockage des denrées doit être respectée. En effet, les aliments gras sont stockés maximum 3 mois (poissons gras, etc.), et 6 mois pour les autres produits. Toutefois, une tolérance s’applique au-delà de ces 6 mois. À partir de cette période, une surveillance visuelle régulière suffit normalement à contrôler la qualité des produits.
Une durée de stockage adaptée implique qu’une étiquette soit apposée sur l’aliment avec sa date de congélation inscrite de manière lisible, pour cela, notre appli HACCP peut vous permettre de réaliser ceci.
La décongélation s’effectue également selon certaines règles pour éviter là aussi des risques de contamination des produits. Elle se réalise en enceinte de froid positif (0 à 4°) ou au micro-ondes pour une utilisation immédiate.
Les produits décongelés sont à utiliser rapidement.
Pour rappel : un produit décongelé ne doit pas être recongelé en l’état. Cela favorise la prolifération de bactéries et un risque d’intoxication alimentaire plus ou moins grave selon les bactéries qui se développent.
Sachez également que l’obligation de déclaration de la congélation des DAOA (Denrées Alimentaires d’Origine Animale/CERFA 13984), lors de la création de votre établissement, a été abrogée.
Comment utiliser un registre de congélation au quotidien ?
Il est conseillé de surgeler un produit rapidement, lorsqu’il est encore frais. Dans le cas du poisson, étant une denrée fragile, il vaut mieux le congeler dans les 2 jours suivant sa réception. Il est préférable d’emballer individuellement les aliments dans un contenant adapté (sachet alimentaire ou bac plastique approprié). La nature du produit et sa date de congélation doivent être mentionnées sur l’emballage et reportées sur le registre de congélation.
Il est conseillé de congeler les aliments à une température se situant entre -18 et -24 °C. Toutefois, certaines denrées destinées aux professionnels peuvent être maintenues à -12 °C.
Quelles sont les mentions légales obligatoires que doit comporter ce registre ?
Ce registre doit répertorier l’ensemble des aliments mis au congélateur et doit comporter plusieurs mentions :
- la date de congélation ;
- la désignation du produit ;
- la quantité ;
- le début du cycle en précisant l’heure et la température ;
- la fin du cycle avec les mêmes précisions (heure/température) ;
- la date de durabilité minimale (DDM) ;
- le numéro de lot ;
- votre signature ;
- d’éventuelles observations.
À noter : la congélation est à proscrire pour quelques aliments sensibles comme la mayonnaise, les fromages à pâte molle, les sauces et les crèmes desserts ou encore les salades, melons, etc. Certains de ces produits ont une teneur élevée en eau et perdraient en texture et en saveur une fois décongelés.
