La réglementation des repas dans les crèches : un enjeu crucial pour la santé des enfants
Assurer la sécurité alimentaire et le bien-être des enfants accueillis en crèche est une priorité absolue pour l’ensemble des acteurs travaillant au sein de ces structures. Les repas servis dans les crèches sont soumis à des réglementations strictes, aussi bien en termes d’hygiène que de composition nutritionnelle, afin de garantir la qualité et la sécurité des aliments proposés aux tout-petits.
La réglementation des repas dans les crèches : un enjeu crucial pour la santé des enfants
Assurer la sécurité alimentaire et le bien-être des enfants accueillis en crèche est une priorité absolue pour l’ensemble des acteurs travaillant au sein de ces structures. Les repas servis dans les crèches sont soumis à des réglementations strictes, aussi bien en termes d’hygiène que de composition nutritionnelle, afin de garantir la qualité et la sécurité des aliments proposés aux tout-petits.
Le respect des normes HACCP dans les crèches
Les établissements d’accueil du jeune enfant (EAJE) tels que les crèches ont l’obligation de mettre en place et de respecter les principes du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Ce dispositif vise à identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire, en mettant en place des procédures spécifiques de traçabilité, de contrôle et de prévention des risques potentiels.
Mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire
Afin de se conformer aux exigences du système HACCP et d’assurer la qualité des repas servis en crèche, chaque établissement doit élaborer et suivre un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce plan englobe notamment :
- La définition des protocoles de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel utilisé pour la préparation et le service des repas
- Le suivi régulier de la température des produits alimentaires, depuis leur réception jusqu’à leur distribution aux enfants
- La formation continue du personnel de cuisine et d’encadrement sur les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
Vous pouvez consulter un exemple protocole repas crèche afin de mieux comprendre comment les crèches mettent en pratique les exigences HACCP.
Des obligations en matière de composition nutritionnelle des menus
Outre les aspects liés à l’hygiène, les établissements accueillant des enfants en bas âge sont également soumis à des règles strictes concernant la composition nutritionnelle des repas servis aux tout-petits. Ces obligations reposent principalement sur les recommandations du Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEMRCN).
Le respect des groupes d’aliments et des fréquences de service
Selon le GEMRCN, chaque repas proposé en crèche doit comprendre :
- Une entrée composée principalement de légumes ou de fruits
- Un plat principal comprenant une source de protéines animales ou végétales, ainsi que des féculents ou légumineuses
- Un produit laitier, tel qu’un yaourt, un fromage ou une crème dessert
- Un fruit frais, une compote ou un fruit cuit en dessert
De plus, les fréquences de service des différents groupes d’aliments doivent respecter certaines règles :
- Les poissons et les œufs doivent être servis au moins deux fois par semaine chacun
- Les viandes doivent être proposées au moins trois fois par semaine, dont une fois sous forme hachée ou en petits morceaux adaptés à la mastication des jeunes enfants
- Les légumes verts et les légumineuses doivent être présents quotidiennement dans les menus
La préparation et la distribution des repas en crèche
Que ce soit pour la réalisation des menus sur place, en liaison froide ou chaude ou bien via un traiteur extérieur, les crèches sont soumises à des normes spécifiques en matière de préparation et de distribution des repas. Les produits alimentaires utilisés doivent ainsi répondre à des critères de qualité, comme le label rouge, l’appellation d’origine contrôlée (AOC) ou encore le label Agriculture biologique.
La cuisson et la température des aliments
Le personnel travaillant en crèche doit veiller à maintenir une température adéquate des plats tout au long de leur préparation, de leur conservation et durant leur service aux enfants. Il est donc nécessaire de contrôler régulièrement la température des aliments et de respecter les règles suivantes :
- Les plats chauds préparés sur place doivent être maintenus à une température supérieure à 63°C
- Les plats en liaison froide doivent être réchauffés à une température au cœur du produit supérieure à 63°C, puis rapidement refroidis avant leur service, afin de limiter la prolifération bactérienne
- Les aliments froids doivent être conservés à une température inférieure ou égale à 5°C pour garantir leur fraîcheur
Les biberons et autres spécificités alimentaires des jeunes enfants
La préparation et la distribution des biberons de lait, de compotes ou de purées présentent également des particularités qui nécessitent un suivi rigoureux. Il convient notamment de :
- Stériliser les biberons et leurs accessoires (tétines, bagues, capuchons) après chaque utilisation
- Vérifier régulièrement la température de conservation du lait infantile et des produits frais
- Adapter les textures des aliments aux besoins spécifiques des tout-petits, en fonction de leur âge et de leur développement psychomoteur
Pour assurer le respect de l’ensemble de ces obligations liées à la réglementation des repas en crèche, il est essentiel de disposer d’une fiche technique repas crèche claire et complète, ainsi que d’assurer une formation continue des professionnels travaillant au sein de ces établissements d’accueil du jeune enfant.
