Les démarches HACCP en restauration

Le HACCP est une méthode reconnue et éprouvée qui, lorsqu’elle est appliquée dans un restaurant, valorise l’établissement et rassure les clients. Sa mise en place doit se faire suivant une méthodologie fiable et efficace. Quelles sont les démarches HACCP à mettre en place dans la restauration ?

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

Le Hazard Analysis Critical Control Point, dont l’acronyme est le HACCP, est une méthode qui vise à évaluer et à maîtriser les dangers relatifs à la salubrité et la sécurité des aliments. Il se traduit en français par « analyse des dangers et maîtrise des points critiques (CCP) ». La méthode HACCP est utilisée dans différents domaines pour la maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et elle est particulièrement adaptée au secteur de la restauration. Le dispositif permet ainsi aux restaurateurs :

  • d’identifier et d’évaluer les dangers biologiques (virus et bactéries, etc.), chimiques (additifs et pesticides, etc.) et physiques (résidus de verre, de bois, d’objets métalliques, etc.),
  • de vérifier que les produits proposés sont propres à la consommation,
  • de faire des corrections si les points critiques sont atteints.

La participation à une formation en matière d’hygiène alimentaire est d’ailleurs rendue obligatoire pour les sociétés de restauration commerciale. Il s’agit plus particulièrement des établissements qui ont une activité de restauration traditionnelle ou de restauration rapide, de cafétéria et autre libre-service. Cette obligation est spécifiée par le décret du 24 juin 2011. Les entreprises de restauration, quel que soit leur statut juridique, doivent ainsi nécessairement avoir dans leur équipe, au moins une personne ayant suivi la formation en matière d’Hygiène alimentaire HACCP. Découvrez notre système innovant en terme de HACCP pour restaurant.

Quelle est la méthodologie pour la mise en place de la méthode HACCP dans la restauration ?

Bien que la méthode HACCP ne soit pas désignée comme une procédure obligatoire que doivent suivre toutes les entreprises de restauration, elle reste un outil de gestion de la sécurité indispensable pour ces établissements. Sa mise en place atteste de la bonne volonté de l’entreprise et de son engagement à toujours proposer à sa clientèle, des aliments sains et propres à la consommation. Ce qui valorise l’établissement et rassure les clients. Pour être mise en place de manière efficace, la méthode HACCP doit suivre certaines démarches.

La maîtrise de l’hygiène du personnel

L’hygiène étant un élément essentiel dans le secteur de la restauration, le personnel d’un restaurant doit nécessairement avoir un comportement hygiénique exemplaire et irréprochable. Les conditions relatives à l’hygiène des personnes travaillant au sein de l’établissement doivent être décrites. Il est généralement conseillé d’élaborer une charte d’hygiène qui sera envoyée à tous les salariés de l’entreprise. Ceci, afin de porter à leur connaissance, les bonnes pratiques d’hygiène et de propreté à respecter au sein du restaurant.

Lavage des mains de manière fréquente, certificat médical justifiant l’aptitude du professionnel à manipuler des denrées alimentaires, tenue de travail exigée selon les zones, etc., sont autant de règles d’hygiène à respecter dans une entreprise de restauration. Un plan de formation du personnel à l’hygiène doit également être élaboré et mis à jour tous les ans.

La maîtrise du nettoyage et de la désinfection

La mise en œuvre d’un plan de nettoyage et de désinfection est exigée dans l’annexe 2 de l’arrêté du 8 juin 2006. Il est donc primordial d’établir un plan qui décrit les spécificités (fréquences, produits et méthode utilisés, dose conseillée, temps de contact) de nettoyage et/ou de désinfection des surfaces et du matériel. Dans un restaurant, les surfaces doivent être lisses et non absorbantes, afin de faciliter le nettoyage et la désinfection. Les produits utilisés pour effectuer cette tâche doivent également être agréés pour le contact alimentaire.

Le bon choix des fournisseurs

Savoir sélectionner ses fournisseurs est très important pour les restaurateurs. Ces derniers doivent exclusivement choisir des fournisseurs ayant reçu une formation sanitaire et disposant d’un agrément sanitaire (pour ceux qui proposent des denrées animales ou d’origine animale). Privilégiez également les fournisseurs qui ont une excellente connaissance des bonnes pratiques et de la réglementation en vigueur. Vous pouvez effectuer des audits chez les fournisseurs et vérifier leur système HACCP avant de faire un choix.

Le contrôle des produits à la réception

Il est important de décrire les contrôles à réaliser sur les denrées dès leur livraison. Ces contrôles concernent d’une part la qualité et la fraîcheur des produits reçus. Les restaurateurs doivent également effectuer les mesures à cœur des aliments et vérifier les conditions de stockage afin de connaître la température à cœur des fournitures et l’intégrité des conditionnements. La date limite de consommation des denrées alimentaires livrées doit également être contrôlée.

La maîtrise des températures

Il est question pour les restaurateurs de garantir que les températures de conservation des denrées alimentaires sont conformes à celles imposées par la réglementation. Pour la conservation des aliments, trois températures clés sont en effet indiquées dans l’arrêté du 21 décembre 2009. Il s’agit de :

  • la température autorisée pour la conservation sur plusieurs jours de produits frais est de 3 °C maximum,
  • la température exigée pour les produits sortis du réfrigérateur ou de la chambre froide est de 10 °C maximum,
  • la température indiquée pour le maintien au chaud des préparations est de 63 °C.

Le respect de ces indications vous permet d’assurer que vos produits sont maintenus à la bonne température.

La maîtrise de l’origine et de la traçabilité des produits alimentaires

Les restaurateurs doivent être capables de donner l’origine de chacun des produits utilisés dans leur établissement. Ils doivent être ainsi en mesure de fournir le numéro de lot, le numéro d’agrément de l’atelier d’origine et la date limite de consommation (DLC) de chaque produit. Cette traçabilité est obligatoire pour toutes les fabrications et relève du règlement (CE) N° 178/2002 du 28 janvier 2002.

La maîtrise de la qualité microbiologique

Pour vérifier l’efficacité des moyens mis en œuvre sur le plan hygiénique dans l’entreprise, un plan de prélèvements doit être établi pour les analyses microbiologiques. Les échantillons prélevés sont ensuite envoyés dans un laboratoire spécialisé en microbiologie de l’eau et des aliments où ils seront analysés. Les germes qui seront recherchés sont définis par le règlement européen du 15 novembre 2005.

Le contrôle de la durée de vie des produits

Conformément à la norme AFNOR XP V 01-003, les restaurateurs sont tenus d’effectuer une étude de vieillissement des aliments, s’ils souhaitent avoir des produits dont le DLC est supérieur à 3 jours. Ceux-ci devront répondre aux critères microbiologiques après avoir passé dans un premier temps 2/3 de leur durée de vie à 3 °C et ensuite 1/3 de leur vie à 8 °C. Garantir l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires est un point essentiel dans les restaurants. Pour y arriver, les restaurateurs optent pour la mise en place d’une méthode préventive : le HACCP. Ce système consiste à analyser les dangers qui menacent la sécurité sanitaire des produits alimentaires, en vue d’en maîtriser les points critiques.