Réglementation en restauration

À l’instar des autres secteurs, le secteur de la restauration est régi par des lois et normes visant à garantir une qualité exemplaire de service. La réglementation veut protéger les intérêts des consommateurs, mais également des acteurs du secteur. Responsables qualité, propriétaires de restaurant, chefs de cuisine, responsables de la restauration… EEat fait le point sur la réglementation et les obligations auxquelles votre activité est soumise.

Quelle réglementation en matière d’hygiène alimentaire pour un restaurant ?

Les normes d’hygiène alimentaire sont très exigeantes et doivent strictement être respectées par toute entreprise de restauration sous peine d’avertissement ou de fermeture du restaurant. Il en va en effet de la sécurité du consommateur. En cas d’intoxication alimentaire d’un consommateur, l’entreprise de restauration risque même une peine d’emprisonnement. Ces règles de manipulation des denrées alimentaires concernent plusieurs points stratégiques d’hygiène sanitaire que sont :

  • les locaux, le matériel et les équipements dans le restaurant,
  • l’alimentation en eau potable,
  • l’hygiène du personnel,
  • la fabrication, la conservation et le stockage des aliments,
  • l’hygiène de la cuisine,
  • la gestion des déchets au niveau du restaurant.

À échéances régulières ou à l’improviste, le service Hygiène et sécurité alimentaire de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) effectue des visites de contrôle sanitaire. Ces visites permettent d’évaluer le degré de conformité des pratiques du restaurant avec la réglementation en vigueur en matière d’hygiène alimentaire.

Toute entreprise de restauration est d’ailleurs tenue de disposer d’un professionnel ayant suivi une formation en hygiène alimentaire dans son équipe. Cette disposition en vigueur depuis le 1er octobre 2012 indique la nécessité de se faire former auprès d’un organisme de formation agréé par l’État. La formation outille sur les subtilités de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire applicable à un établissement de restauration.

Il s’agit notamment de points essentiels comme le transport et l’entreposage des produits d’origine animale, la température de conservation des aliments ou encore l’application efficace de l’HACCP. Composée de 7 principes et de 12 étapes, le “Hazard Analysis Critical Control Point ” ou en français “Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise”, est une méthode fondamentale de garantie de la sécurité alimentaire. Reconnu par les textes européens et français spécialisés, ce guide adaptable aux conditions de votre restaurant permet une meilleure maîtrise des dangers liés au travail des denrées alimentaires.

En la matière, EEat vous propose des outils digitaux optimisés pour accompagner la gestion et le suivi de l’application de votre méthode HACCP. Registre de formation, outil de traçabilité alimentaire, capteurs de température connectés, application de gestion HACCP… Nous vous donnons toutes les cartes en main pour un respect optimal des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire dans votre entreprise de restauration. Nous optimisons également le plan de maîtrise sanitaire de votre business.

Quelle réglementation en matière de sécurité pour une entreprise de restauration ?

L’ouverture et l’exploitation d’un restaurant sont soumises au respect des normes de sécurité et lutte contre l’incendie liées aux établissements recevant du public (ERP). Ces normes concernent notamment les dispositifs d’alarme, de surveillance, d’évacuation et de premiers secours à installer pour faire face aux éventuels incendies. Elles traitent également de la sûreté des appareils de cuisson, de la sécurité des installations électriques, des ascenseurs et monte-charge, mais également de la configuration architecturale des locaux du restaurant. Il vous est possible de vous renseigner auprès de votre mairie ou de votre préfecture pour connaître les exigences spécifiques à respecter pour être aux normes.

Quelles normes en matière d’accessibilité pour un restaurant ?

La réglementation d’accessibilité applicable aux ERP est également valable ici. Elle concerne spécialement les personnes handicapées. Celles-ci doivent avoir une parfaite autonomie d’accès aux locaux de l’établissement, de communication et d’utilisation des prestations et installations du restaurant. Étant un ERP, la fréquentation de votre restaurant doit avoir une qualité d’usage équivalente aussi bien pour les personnes valides que pour les personnes handicapées.

Les cheminements extérieurs, les revêtements des sols et parois, les équipements et mobilier intérieurs et extérieurs, le stationnement des véhicules sont entre autres des aspects concernés. Lorsque votre restaurant n’est pas conforme à la réglementation d’accessibilité, il est impératif de déposer des demandes d’autorisation de travaux de mise en conformité totale.

Des dérogations à la mise en accessibilité peuvent être toutefois autorisées sur avis de la commission départementale consultative de la protection civile, de la sécurité et de l’accessibilité. Il faut alors que les travaux requis soient techniquement impossibles ou que l’opération remette en cause la viabilité de l’exploitation du restaurant.

Quelle réglementation en matière d’affichage obligatoire pour un restaurant ?

Lorsque votre restaurant propose la vente de boissons, vous devez afficher votre licence spécialisée en extérieur. La licence de débit de boissons est délivrée après une déclaration à la mairie suivie de l’obtention de votre permis d’exploitation. Cela fait partie des formalités indispensables pour la création d’un restaurant.

Ce permis est délivré après une formation spécifique obligatoire qui porte sur les principes de la responsabilité civile et pénale, la législation des stupéfiants, la prévention et la lutte contre l’alcoolisme. La formation traite également de la répression de l’ivresse publique, la lutte contre le bruit et la protection des mineurs. Elle est dispensée au restaurateur par un organisme de formation agréé par l’État.

L’interdiction de vente d’alcool aux moins de 18 ans et l’interdiction de fumer dans un espace fermé doivent être affichées. L’affichage des prix, des boissons, l’exposition des boissons alcoolisées dans le restaurant suivent également une réglementation donnée. Pour les aliments, il faut afficher la mention et le logo “fait maison” pour les plats fabriqués artisanalement par votre entreprise de restauration. L’origine de la viande bovine ou de la viande hachée doit également être indiquée sur le menu du restaurant ou en affichette.