Formation en hygiène alimentaire HACCP en restauration

En matière de sécurité alimentaire, les réglementations française et européenne ont prévu des exigences relativement strictes en ce qui concerne les bonnes pratiques d’hygiène que doivent observer les professionnels de la restauration. Ceux-ci sont ainsi soumis au respect de certaines obligations de formation, afin d’assurer la sécurité des consommateurs. Quelles sont les formations d’hygiène alimentaires que doivent nécessairement suivre les équipes d’un restaurant ?

Quelles sont les différentes formations d’hygiène alimentaire exigée au personnel d’un restaurant ?

La maîtrise de la sécurité alimentaire est un impératif pour les professionnels du secteur de la restauration. Elle permet de prévenir et de réduire les atteintes potentielles à la santé des consommateurs. Pour maîtriser la sécurité alimentaire, les professionnels de la restauration sont tenus de suivre obligatoirement certaines formations. Il s’agit de :

la formation aux bonnes pratiques d’hygiène des personnes qui manipulent les produits alimentaires. L’obligation de suivre une telle formation est précisée dans le règlement du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des aliments. Cette formation est exigée aux personnes qui travaillent dans des établissements qui manipulent des denrées alimentaires.
La formation HACCP exigible pour les sociétés de restauration commerciale. Cette formation permet la mise en place des points critiques qu’il est important de maîtriser, afin d’assurer la sécurité alimentaire au sein d’une entreprise de restauration.

Qu’est-ce que la formation HACCP ?

Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des produits alimentaires qui s’appuie sur l’évaluation et l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (CCP). Il s’agit d’une méthode préventive qui permet de prévenir et de maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques identifiés depuis la source. Le but étant de protéger les consommateurs des éventuels risques liés à la consommation d’aliments qui proviennent du domaine de l’agroalimentaire ou du secteur de la restauration (traditionnel, de type rapide, cafétéria et autres libre-service).

Pour les acteurs de ce dernier secteur, il est obligatoire de suivre une formation en matière d’hygiène alimentaire. Cette obligation de formation est précisée dans le décret du 24 juin 2011. Les entreprises de restauration commerciale doivent donc posséder dans leur effectif, au moins une personne ayant suivi une formation en matière d’Hygiène alimentaire HACCP adaptée à son activité. Et ce, quel que soit leur statut juridique (Entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée, Entreprise Individuelle, Société Anonyme, etc.).

Le programme de la formation HACCP contient tous les éléments importants pour garantir la sécurité des denrées alimentaires. Il s’agit des bonnes pratiques d’hygiène, les éventuels dangers et les moyens de maîtrise, la réglementation relative à la sécurité alimentaire, la présentation complète et détaillée du système HACCP.

Les conditions de réalisation de la formation HACCP

Les conditions de réalisation de la formation d’Hygiène alimentaire HACCP sont définies par l’arrêté du 5 octobre de l’année 2011. Pour être validée, la formation HACCP doit avoir une durée de 14 heures et être délivrée par un organisme de formation agréé. Celui-ci doit être déclaré auprès du préfet de la région et doit disposer d’un programme de formation bien précis. Seules les personnes suivantes peuvent être dispensées de cette formation :

  • celles qui peuvent justifier d’une expérience professionnelle de 3 ans minimum au sein d’une entreprise de l’agroalimentaire comme exploitant ou gestionnaire,
  • celles qui détiennent un diplôme ou un titre à finalité professionnelle avec un niveau V ou supérieur, délivré après le 1er janvier 2006, inscrit au RNCP et listé par l’arrêté du 25 novembre 2011.

Ces personnes dispensées doivent être en mesure d’apporter la preuve de leur expérience lors d’un contrôle. Notez également que la formation d’hygiène alimentaire peut se faire en présentiel ou en ligne.

Les sanctions en cas de non-respect de l’obligation de formation

Des sanctions sont prévues en cas de manquement constaté à l’obligation de formation HACCP. En cas de contrôle officiel en sécurité sanitaire, le non-respect des exigences en matière de formation donne lieu à une mise en demeure en fonction de l’article L.233-1 du CRPM.

Elle est envoyée au responsable de l’entreprise de restauration avec le rapport d’inspection lui enjoignant de se conformer à cette obligation dans un délai donné. La non-exécution de la formation HACCP dans le délai imparti est passible d’une amende. Cette dernière est celle prévue pour les contraventions de 5e classe. Le responsable de l’établissement peut également recevoir des sanctions administratives et pénales complémentaires si d’autres non-conformités en matière d’hygiène alimentaire sont mises en évidence lors du contrôle officiel.

Les points abordés lors de la formation HACCP

Différents points sont abordés lors de la formation d’hygiène alimentaire. Il s’agit entre autres de :

  • l’hygiène et la manipulation des denrées alimentaires,
  • la conservation des produits alimentaires,
  • la cuisson des aliments,
  • le refroidissement des aliments,
  • la création d’un schéma HACCP de production,
  • la durée limite prévue pour la consommation des aliments,
  • les démarches HACCP à suivre pour la mise en place du système.

Pour garantir la sécurité des consommateurs dans un restaurant, les responsables d’entreprises de restauration doivent se conformer à certaines obligations de formation en matière d’hygiène alimentaire. Ils doivent ainsi disposer de professionnels ayant suivi la formation aux bonnes pratiques d’hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires et d’un référant qui a reçu la formation HACCP.