Comment se passe un contrôle sanitaire en restauration collective ?
Votre restaurant de collectivité va être contrôlé par les autorités sanitaires ? C’est l’occasion de montrer que l’établissement obéit à toutes les normes. Voici les 4 grandes étapes d’un contrôle sanitaire en restaurant collectif.
1. Des locaux impeccables
Les abords de votre restaurant
Tout commence avec l’arrivée d’un inspecteur sur votre lieu de travail. Il s’agit d’un agent d’une de ces trois entités publiques :
- la direction générale de l’alimentation, chargée des contrôles de la plupart des structures,
- le service de santé des armées, si votre restaurant dépend de la gendarmerie nationale ou du ministère de la Défense,
- ou parfois la DGCCRF, spécialiste de l’hygiène des aliments diligentée par la direction départementale de la protection des populations (DDPP).
Le contrôleur inspecte les abords de votre restaurant et s’assure de leur salubrité.
Les cuisines et la salle de service
Dès son entrée dans l’enceinte du restaurant ou de la cantine, l’inspecteur sanitaire observe chaque détail. Celui-ci est très sensible sur l’état d’une cuisine en restauration collective en matières hygiène HACCP. Il s’assure du bon état et de la propreté des locaux mais aussi de leurs équipements, en particulier les surfaces au contact de la nourriture. Les plans de travail doivent donc être impeccables.
Pour un contrôleur, des espaces de rangement propres et fermés constituent un bon point. L’agent vérifie que la vaisselle propre et les ustensiles de cuisine sont stockés dans des armoires qui les protègent de la poussière et des souillures.
Bien sûr, les nuisibles sont la bête noire des inspecteurs. Toute trace d’une infestation de souris, de rats ou de cafards est à proscrire. Ceci concerne à la fois les cuisines, la salle à manger, la salle de repos des salariés et le lieu de stockage des aliments.
2. Des produits sains et bien stockés
Les denrées animales
Le contrôleur s’attarde sur les frigos, les congélateurs et toutes les zones de stockage. Il inspecte les étiquettes et les conditionnements des aliments d’origine animale. Il vérifiera évidemment toutes les durées de conservation de chaque aliment ainsi que votre méthode de stockage. Son but est de s’assurer que vos produits sont conformes aux exigences des organismes publics et que les viandes proviennent de fabricants (ou de grossistes) autorisés.
Une fois la traçabilité des aliments vérifiée (que ce soit via des fiches HACCP ou un logiciel de traçabilité comme notre logiciel haccp Eeat, place au contrôle de la température. L’agent mesure les températures de stockage des matières premières et des plats. Si votre restaurant collectif est grand, seuls quelques aliments seront testés au hasard.
Les fruits et légumes frais
Le lavage des végétaux permet de lutter contre les agents pathogènes. C’est pourquoi lors d’un contrôle sanitaire, l’inspecteur s’assure que les crudités sont décontaminées dans une zone dédiée. Votre établissement est trop petit pour être équipé d’une légumerie ? Il vous suffit de réserver une cuvette au lavage des légumes..
Les cuissons
Un agent de contrôle de la DGAL, du SSA ou de la DGCCRF peut vous interroger sur vos principes de fabrication. Il s’intéresse particulièrement aux opérations techniques telles que :
- la friture,
- le refroidissement rapide,
- la cuisson basse température,
- et la préparation des steaks hachés pour les publics sensibles (comme les enfants ou les patients des hôpitaux).
Présentez au contrôleur vos diagrammes de fabrication et tous les documents que vous utilisez pour rappeler les procédures aux salariés du restaurant collectif.
3. Une gestion des déchets impeccable
Les sous-produits animaux et les huiles usagées
Au cours d’un contrôle de salubrité, vous devez décrire à l’agent la manière dont vous gérez les déchets de cuisine et de table. Ceux-ci incluent les restes des préparations et les produits dont la date limite de consommation est dépassée.
Certains aliments font l’objet d’une procédure d’évacuation spécifique. Tel est le cas de l’huile usagée et des sous-produits animaux. Ces déchets doivent être correctement identifiés et stockés à part. Aucune huile n’est évacuée dans les éviers.
La valorisation des déchets organiques
Si votre restaurant collectif valorise certaines catégories de déchets, prenez le temps d’expliquer à l’agent quelles sont vos méthodes et avec quelles filières vous collaborez. Vous pouvez par exemple destiner vos restes au compostage, à la méthanisation, à l’alimentation des animaux ou à la production d’engrais.
4. Des salariés efficaces
La tenue de travail
Dernière étape d’une inspection sanitaire : évaluer la gestion du personnel. L’agent contrôleur examine d’abord la tenue des salariés au moment du service. Conformément à la réglementation en vigueur, il s’attend à les voir porter des vêtements propres et des EPI comme :
- des charlottes qui englobent les cheveux,
- des chaussures de sécurité antidérapantes,
- et des masques chirurgicaux (pour les opérateurs qui toussent ou éternuent).
Le nettoyage et la désinfection des mains
La sécurité alimentaire est la préoccupation principale du contrôleur. Il observe donc la disposition des lavabos dans la cuisine, les toilettes et la salle à manger. Les employés et les agents de maîtrise du restaurant doivent pouvoir se laver les mains aussi souvent que possible avec de l’eau tiède et du savon. Cette mesure évite la contamination des denrées par des bactéries, des parasites, des champignons ou des virus.
