Tout savoir sur la réglementation alimentaire en restauration collective
La restauration collective, tout comme la restauration hors domicile (RHD), se doit de respecter et de se soumettre à un certain nombres de normes particulièrement strictes. Sa principale activité consiste à recevoir des produits alimentaires bruts, puis de leur faire subir une transformation pour les servir au consommateur au sein d’une cafétéria d’hôpital, d’une cantine scolaire ou d’un restaurant d’entreprise. À ce titre, le respect des règles d’hygiène est primordial. Il s’agit d’empêcher toute propagation ou contamination microbienne lors de la manipulation des aliments et réduire ainsi fortement les risques de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives). Pour cela, il existe un certain nombre de normes d’exigences alimentaires auxquelles il est indispensable de se soumettre afin de garantir une absence d’altération des aliments préparés et servis. Retour sur les principales réglementations alimentaires exposées dans les textes législatifs du « paquet hygiène ».
L’hygiène des locaux
L’un des premiers éléments à prendre en compte en matière de sécurité alimentaire est l’hygiène des locaux. En effet, pour éviter qu’une cuisine ou qu’une salle de préparation ne devienne un lieu de prolifération de bactéries, un certain nombre de règles doivent être appliquées. Ces règles concernent à la fois l’agencement des locaux, le matériel utilisé ainsi que l’équipement des locaux. La désinfection de ces locaux entre bien évidemment en compte.
Ainsi, les règles stipulent par exemple qu’il est obligatoire de séparer les zones de travail sales, comme la plonge ou le local poubelle, des zones propres (préparation des aliments et stockage des produits alimentaires). L’agencement des locaux doit faciliter l’entretien régulier des surfaces et des sols et éviter d’avoir à traverser les cuisines pour accéder au local poubelle. De la même manière, les lieux de stockages des produits de désinfection doivent être séparés des cuisines et des sanitaires doivent être prévus pour l’usage du personnel.
Les matériels utilisés au sein des cuisines doivent porter l’avis de conformité LERPAC ou NF alimentaire et il convient de privilégier l’inox ou l’émail pour les ustensiles et les plans de travail. La présence d’un bac à graisse est également indispensable et les poubelles doivent pouvoir être ouvertes et fermées avec une pédale.
Quant aux équipements, les normes imposent l’utilisation de lavabos différents pour les mains et les légumes, un système de ventilation indépendant entre les zones propres et les zones sales ainsi que des siphons au sol pour l’évacuation des eaux de lavage. Il est également indispensable d’établir une fréquence à laquelle sont désinfectées les surfaces de la cuisine.
L’hygiène du personnel
L’hygiène du personnel est primordiale pour éviter tout risque de TIAC. Désormais, le personnel doit impérativement suivre une formation aux règles alimentaires pour évoluer en dans ce type de cuisine.
Les principales règles à suivre sont de porter des vêtements propres et une coiffe, et d’enfiler des gants (et les changer régulièrement) pour la préparation des aliments ou pendant le service.
À cela s’ajoute bien évidemment un lavage des mains méthodiques, efficaces et régulières des mains, notamment à la reprise du travail, à la sortie des sanitaires ou après avoir manipulé des déchets, des aliments ou des produits laitiers.
Finalement, ce règlement interdit les employés malades ou blessés avec une plaie ouverte à manipuler des produits alimentaires.
Stockage et conservation des aliments
Les produits alimentaires sont les premiers intéressés en matière de sécurité alimentaire dans le monde de la restauration. À ce titre, une législation très stricte s’applique au stockage et à la conservation des aliments. Il s’agit là d’assurer la traçabilité des aliments servis à la collectivité.
Une partie de ces dispositions concerne le respect de la date limite de consommation des denrées alimentaires. En effet, chaque type d’aliment possède une durée de vie limitée au-delà de laquelle il sera interdit de le préparer ou de le vendre. Cette DLC se matérialise sous la forme d’une phrase « à consommer avant jusqu’au xx/xx/20xx » où la date indique sa date de péremption. Cette date n’est pas à confondre avec la DDM (la durée de durabilité minimale) ou la DCR (date de consommation recommandée).
À cela s’ajoutent un certain nombre de dispositions, notamment vis-à-vis du respect de la chaîne du chaud et du froid. Par exemple, la chaîne du froid (entre 0 et 3 degrés Celsius) ne doit jamais être rompue. Il en va de même pour la chaîne du chaud : la température d’un aliment doit atteindre rapidement les 63 degrés et doit être maintenue stable jusqu’à sa consommation.
Pour ce qui est du stockage des aliments, ces derniers doivent être emballés dans des récipients hermétiques désinfectés. Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés à des endroits différents.
Les règles et les normes en matière de congélation des aliments doivent bien évidemment être respectées : il est interdit de recongeler un produit ou de décongeler un produit à l’air libre (celui-ci doit être décongelé au frigo).
La démarche HACCP
Depuis 2012, la mise en place d’une démarche et d’une formation HACCP est obligatoire en restauration collective. Cet agrément, également connu sous le nom de « système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques » (HACCP pour Hazard Analysis and Critical Control Point en anglais), consiste à prévenir et éliminer les risques biologiques, physique ou allergène dans le monde de la restauration. À ce titre, la HACCP est une méthode servant à prévenir et maîtriser la sécurité sanitaire des produits alimentaires.
La démarche HACCP se base sur sept normes qui visent à prévenir les risques pouvant affecter la sécurité alimentaire d’un établissement.
Il s’agit :
- D’analyser les dangers.
- D’évaluer les points critiques pour maîtriser ces dangers (ou CCP : Critical Control Points).
- D’établir les limites des CCP.
- De mettre en place un système de surveillance pour maîtriser les CCP.
- De mettre en place des actions correctives pour maîtriser un CCP.
- De mettre en place et établir des procédures pour vérifier que les actions correctives fonctionnent efficacement.
De documenter les actions prises au cours des six principes précédents.
L’objectif de la méthode HACCP et son application au sein d’un établissement de restauration sont de maîtriser les dangers à la fois microbiologiques (prolifération de micro-organismes), physiques (entretien de locaux, etc.) et chimiques (utilisation des produits d’entretien).
À ce titre, la démarche HACCP et sa mise en application sont obligatoires dans le monde de la restauration. La mise en application de ces normes est régulièrement contrôlée par la direction départementale d’hygiène alimentaire.
Ainsi, une série de démarches et de réglementation alimentaire s’applique dans le monde de la restauration. Le respect de ces normes permet alors d’assurer une sécurité alimentaire optimale pour servir des plats au sein de cantine ou de restaurants d’entreprises, et éviter ainsi tout risque de TIAC.
