Que faire en cas de contrôle sanitaire du SCAV/DDPP
Dans cet article, trouvez la marche à suivre pour présenter vos données HACCP lors d’une inspection des services d’hygiène.
Pourquoi les contrôles sont-ils effectués ? Présentez les archives de vos autocontrôles via le QRcode Présentez les archives de vos autocontrôles sur l'application Présentez les relevés de température sur l'application
Pourquoi les contrôles sont-ils effectués ?
Les services de contrôle de l'hygiène sont les suivants SCAV (Service Communal d’Hygiène et de Santé) / OFCO (Office de la Consommation) / SAAV (Service de la sécurité Alimentaire et des Affaires Vétérinaires) selon le canton en Suisse ou DDPP(Direction Départementale de la Protection des Populations) en France.
Ils réalisent des inspections aléatoires ainsi que des inspections organisées notamment dans le cas d'une ouverture d'établissement, d'une succession ou lors d'un incident sanitaire local.
Leur objectif est de contrôler que votre établissement ne présente aucun risque sanitaire pour les clients consommateurs. Les inspecteurs effectuent leurs contrôles selon les trois niveaux suivants :
Hygiène et sécurité alimentaire :
- Propreté des locaux, du matériel, des équipements
- Bon entretien des surfaces, sols, plafonds, ventilation
- Bonnes pratiques d’hygiène du personnel (tenue, lavage des mains, gants,...)
➡️ Pas de risque de contamination
Température de stockage :
- Contrôle des températures de conservation (positives / négatives)
- Vérification des enregistrements de température
- Stockage séparé des produits crus et cuits
➡️ Respect de la chaîne du froid
Traçabilité et gestion des produits :
- Vérifier que chaque denrée peut être retracée (origine, fournisseur)
- Vérifier les dates limites (DLC/DLUO)
- Gestion des déchets et des nuisibles (souris, insectes)
➡️ Retrouver les produits en cas de problèmes
Pour chacun de ces niveaux, ils vont vous demander des documents et vérifier leur conformité réglementaire.
La plupart des documents doivent être remplis quotidiennement et sont la preuve que vous respectez la réglementation.
Documents et autocontrôles :
- Plan de nettoyage et désinfection
- Fiches de contrôle de température
- Etiquettes de matières premières
- Agrément ou déclaration d’activité
➡️ Preuve de la bonne réalisation de vos autocontrôles pour maîtriser vos risques
Conformité réglementaire :
- Présence du plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Respect des règles d’étiquetage, allergènes,...
➡️ Respect des réglementations locales du commerce
Présentez les archives de vos autocontrôles via le QRcode
Via le QRcode A4 plastifié - l'accès rapide
Un accès direct sur les pages obligatoires à présenter à l'auditeur :
ℹ️ Toutes vos archives se trouvent sur votre Classeur HACCP, connectez-vous avec un compte Administrateur ! ℹ️
Présentez les archives de vos autocontrôles sur l'application
ℹ️ Vos autocontrôles sont conservés pendant 2 ans ℹ️
- Accédez au menu situé en haut à gauche > Sélectionnez Classeur HACCP.
Filtres pour trouver vos autocontrôles
1. Par le temps
- Par défaut, elle est paramétrée à 7 jours.
- En haut de la page vous pouvez sélectionner 7 jours / 15 jours / 30 jours.
- Pour personnaliser votre plage de date choississez la date de début et de fin.
2. Par le type d'autocontrôles
- En haut de votre page, se trouve un menu déroulant nommé Types d'autocontrôle.
- En cliquant sur la petite flèche, vous pouvez choisir quel type d'autocontrôle vous souhaitez filtrer pour les contrôler.
- Par défaut, l'ensemble des autocontrôles sont séléctionnés.
3. Par l'état des autocontrôles
- Carré bleu conformes : l'ensemble des autocontrôles réalisés conformes.
- Carré rouge non conformes : l'ensemble des autocontrôles réalisés non conformes.
- Carré rouge non réalisés : l'ensemble des autocontrôles non réalisés. Pouvant être rattrapés ou justifiés.
- Carré blanc ou bleu rattrapés : l'ensemble des autocontrôles non réalisés qui ont été rattrapés.
- Carré blanc ou bleu justifiés : l'ensemble des autocontrôles non réalisés qui ont été justifiés.
- Carré bleu ou rouge capteurs : l'ensemble des alertes provenant des capteurs de température connectés. Pouvant être justifiées.
Tutoriel vidéo récapitulatif : gestion de vos archives d'autocontrôles
⚠️ ATTENTION ⚠️
Les autocontrôles sont affichés selon :
➡️ la plage de temps choisie
➡️ l'autocontrole sélectionné
➡️ la section préfiltrée sélectionnée
Présentez les relevés de température sur l'application
- Allez dans Menu > Choisir l'onglet Rapports
Deux présentations des vos relevés de températures sont disponibles :
- Via un graphique
- Via une feuille de température
1. Graphiques pour suivre en direct chaque capteur de température
Chaque capteur de température a son graphique où vous trouverez :
- La valeur en direct de température est la courbe bleue.
- La valeur cible est la ligne droite en pointillés bleus.
- Le seuil des alertes de température trop haute est la ligne droite en pointillés rouges.
Sur la droite de chaque graphique, sont accessibles les paramétrages suivants :
- Renommer son capteur en cliquant sur la cloche bleue.
- Modifier l'échelle de temps des données affichées en cliquant sur le calendrier.
2. Tableau des relevés de température pour exporter vos données et accéder à l'historique
Cet onglet montre les données sous format tableau. Vous trouverez pour chaque capteur :
- Une température par jour : celle la plus proche de la valeur cible de votre installation froide.
- La modification du nombre de données visibles par jour en cliquant sur la roue dentée.
- Un accès aux données de température antérieures en cliquant sur le calendrier.