Le guide des Bonnes Pratiques dans l’Hôtellerie et la Restauration (BPHR) – Vaud
Le guide BPHR est un document concis, adapté à votre établissement, qui résume les exigences de la législation sur les denrées alimentaires et l’auto-contrôle légal.
De l’organisation de votre établissement, au respect des prescriptions juridiques, en passant par l’HACCP et la collaboration avec l’autorité d’exécution, ce guide vous accompagne à chaque étape.
À quoi sert ce guide ?
Le guide BPHR est une mine d’informations incontournables pour vous aider à respecter la réglementation sur les denrées alimentaires et l’hygiène. Il informe des principaux éléments des lois et des ordonnances de la législation sur les denrées alimentaires. De plus, il vous aide dans la mise en place de la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Il est rédigé de manière claire, précise et structurée. Ce guide présente vos différents besoins selon la taille de votre restaurant. Il garantit de cette manière une sécurité juridique dans le domaine de l’hygiène et de l’autocontrôle. Que vous souhaitiez une information sur la traçabilité, l’étiquetage, la congélation d’un produit, sur le stockage des aliments ou tout autre processus lié à votre activité, ce guide répond à vos attentes pour vous permettre d’effectuer la bonne démarche. Il permet ainsi de gérer votre restaurant conformément à la loi.
Le document BPHR est-il fiable ?
Avec le document BPHR, vous accédez à un guide sur l’hygiène qui a été validé. En effet, sa validation date de septembre 2018 par l’OSAV, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. En amont, il fut déjà revu et corrigé par la fédération nationale de l’hôtellerie-restauration, GastroSuisse, mais aussi par des associations et organisations qui soutiennent la profession (CafetierSuisse, HotellerieSuisse ou bien encore l’association Suisse pour la restauration hospitalière et collective).
Du fait de sa validation par l’OSAV, le guide BPHR possède un caractère obligatoire, que ce soit pour les établissements comme pour son exécution. Il est soumis à l’approbation de l’OSAV dès que l’évolution du droit nécessite son actualisation. Ainsi, vous pouvez facilement grâce à ce guide vous tenir au courant des nouveautés et des changements à adopter si besoin au sein de votre établissement.
Sur quoi se base ce guide ?
Le guide BPHR est fondé sur la loi sur les denrées alimentaires (LDAI) qui stipule un devoir d’autocontrôle concernant votre établissement. Il se réfère également aux ordonnances d’exécution de cette loi :
- sur les denrées alimentaires, les objets usuels ;
- sur l’information sur les denrées alimentaires ;
- et sur l’hygiène.
Toutefois, ce guide va au-delà en présentant en complément des dispositions relatives à d’autres ordonnances (sur la déclaration, sur les instruments de mesure ou encore sur la réduction des risques liés aux produits chimiques, etc.).
Que contient-il ?
Le guide BPHR est un outil pour accompagner au quotidien la personne qui dans votre établissement veille à la bonne exécution de la législation alimentaire, pour que seuls des aliments conformes soient servis à vos clients. Cette mission passe par de l’autocontrôle, comme exigé par la loi, et par les directives juridiques à respecter. Ce document aborde également les exigences générales et spécifiques applicables à la personne responsable de la sécurité alimentaire, mais aussi à tout le personnel de votre restaurant.
Le guide BPHR aborde notamment les points suivants :
- Organiser son établissement, définir les responsabilités et garantir la formation (obligations d’annonces et autorisations, qualification de la personne responsable, formation du personnel, etc.).
- Comprendre la portée des prescriptions juridiques et les respecter (hygiène, manipulation, stockage, vente, etc.).
- Utiliser le HACCP : identifier, contrôler et maîtriser les dangers.
- Renforcer la sécurité alimentaire par l’autocontrôle et la documentation, en fonction de votre catégorie d’établissement.
- Collaborer avec l’autorité d’exécution de manière compétente (droits et devoirs).
